白酒如何酿造

白酒如何酿造

白酒的生料酿造工艺

一、原料准备与处理

酿造白酒的首要步骤是准备和处理原料。生料酿酒的原料主要包括大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等，这些原料需要经过粉碎处理，细度要达到80目以上，底筛直径控制在1毫米以下，以确保霉菌能充分与淀粉接触，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料与增香

在配料时，应遵循先水后粮再加曲的原则。粮水比应控制在1：3，同时加入复合增香型高产酒曲，酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。混合时，温度不要超过40℃，以保证酒曲的活性。

三、控制发酵过程

发酵是酿酒的关键环节。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃-40℃之间。温度过高可能导致产酸或曲种死亡，温度过低则影响生料的发酵。最佳的发酵温度是25℃-35℃。发酵过程中，应每天充分搅拌一次，以保证原料的完全发酵。根据不同的温度条件，发酵期有所不同，一般在15—20天左右。

四、检验发酵是否完成

判断发酵是否完成的方法有二：一是通过观察水的颜色和透明度。将手在水面搅动后，如水清且颜色为深棕色，则表示发酵完成。二是用打火机点着后放入缸内检验，火熄了即表示发酵完成。

五、设备选择与使用

生料酿酒技术所使用的设备与传统酿酒设备有所不同。对于传统固态酿酒设备的冷却部分可以继续使用，但蒸馏部分需要另购或进行改装。对于传统液态法酿酒设备，只要其材料符合国家食用器皿的材料标准，就可以用于生料酿酒。为避免粘锅和糊锅的问题，可以采取适量多放压锅水、先放稀后放稠等方法。

六、烧酒工艺

烧酒过程中，需按照一定的比例放入压锅水和原料。在烧制过程中，要注意火候的控制，先用吹风机把水烧开，然后按照一定的技巧进行烧制和接酒。当第一个桶里的酒精度达到平均50°时，可以换桶接第二个桶的酒尾。

采用生料酿酒技术相比传统工艺，可以提高出酒率35%-50%以上。例如，百斤大米可产优质白酒90—100斤，百斤玉米可产优质高度白酒70斤，百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计）。这种技术的广泛应用为酿造行业带来了新的生机与效益。

以上是白酒生料免蒸酿造技术的相关介绍，希望能为您提供帮助！

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