酱香酒的酿造为什么要加稻谷壳？

酱香酒的酿造为什么要加稻谷壳？

酱香酒酿造中稻谷壳的妙用

在酱香酒的酿造过程中，稻谷壳的加入是一个不可或缺的环节。稻谷壳，作为水稻加工时的副产品，不仅有着独特的物理特性，更在酿酒工艺中发挥着至关重要的作用。

稻谷壳根据其外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚且壳质硬，而短瓣稻壳则皮薄且壳质软。这些稻壳作为固态发酵的填充剂，具有极佳的吸水性和支撑力。它们新鲜、干燥、无霉变，且不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等可能影响酿酒质量的成分。

稻壳的使用有着严格的标准：必须呈金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀。形状上要求呈花瓣状，且杂质含量小于1.2%，水分含量小于12%。这样的稻壳不仅能为固态发酵提供良好的环境，还能在入窖时疏松酒糟，防止其发粘，降低酸度，利于发酵。

在酿酒过程中，稻壳的加入还能使酒糟在蒸馏时摊撒均匀，不压气，从而提高出酒率。同时，稻壳还能调节发酵谷物的淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，增加发酵界面的面积，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏等过程更加顺畅。

稻壳的用量也是需要精心控制的。过多的稻壳会导致发酵界面中氧气过多，促进好氧菌的生长，使发酵初期温度过高，影响酒的质量。而稻壳过少，则会使发酵界面变小，带入的氧气不足，导致发酵初期温度无法提升，糖化反应不完全，减少酒的产量。

在酿酒过程中，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与稻壳用量成正比，而曲药的发酵力则与稻壳用量成反比。只有精确控制稻壳的用量，才能确保酿造出优质的酱香酒。

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