固态酿酒需要注意些什么

固态酿酒需要注意些什么

固态酿酒的关键注意事项

粮食选择：

白酒的酿造过程涉及淀粉的糖化和酒化，因此选择淀粉含量高的粮食至关重要。

陈年粮食、虫蛀或发霉的粮食对酿酒质量有显著影响，应避免使用。

单宁是酿酒中重要的风味成分，但过多会影响发酵，故应控制高粱壳等富含单宁的原料使用。

粮食中的蛋白质含量过高会增加酿酒中的杂醇含量，需加以注意。

洗粮与泡粮：

粮食需清洗干净以减少酒的苦味。

泡粮时水温控制在40-50度，避免温度过高破坏粮食表皮和淀粉含量。

泡粮时间应根据季节调整，冬天延长，夏天缩短，并减少搅拌次数。

蒸煮粮食：

确保粮食完全熟透，无白心或生硬现象。

避免过度开花，以防粘块影响发酵。

摊凉与下曲：

摊凉和下曲应在两小时内完成，以减少杂菌感染。

摊凉地面需保持干净，粮食中水分适中，过多影响发酵。

下曲温度和量应根据季节调整，确保发酵环境的适宜性。

糖化：

粮食糖化通常需要24小时，温度控制在33度左右，最高不超过36度。

糖化不彻底会影响发酵速度和出酒率，糖化过度则可能导致糖化物流出。

发酵：

发酵容器需干净、无杂菌、无荤腥，并保持适当的密封和温度控制。

入缸发酵温度应在20度左右，酒曲的活跃温度范围是20-30度。

发酵过程中需注意温度的变化，并根据需要进行翻拌降温。

蒸馏：

蒸馏时应逐层轻撒酒醅，避免压气影响出酒度数和量。

选择中火蒸馏，避免火大导致的酒质问题。

接酒时应掐头去尾，分段接酒以获取不同度数的酒品。

窖藏：

新酒需经过窖藏以改善口感和品质。

使用瓷器窖藏可使酒分子与水分子完美结合，同时挥发有毒物质。

窖藏酒的度数建议保持在55度左右，以获得最佳的窖藏效果。

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