清香型白酒酿造工艺都有什么流程？

清香型白酒酿造工艺都有什么流程？

清香型白酒酿造工艺的全面解析

清香型白酒以其独特的酿造工艺和纯净的口感而备受推崇。其核心在于利用优质大麦、豌豆曲作为酒曲，并在整个酿造过程中致力于排除一切影响酒体纯净度的邪杂味。下面，我们就来详细解析清香型白酒的酿造工艺流程。

一、酿造秘诀

人必得其精：酿酒技师和工人需技艺娴熟，熟悉酿造工艺，以确保酒质上乘。

水必得其甘：水质必须洁净，以酿出好酒。

曲必得其时：制曲时需根据温度、季节变化，以促进有益微生物的生长繁殖。

粮必得其实：原料需籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以提高出酒率。

器必得其洁：酿酒全程必须保持卫生，避免杂菌及杂味侵入。

缸必得其湿：为创造良好的发酵环境，缸内需保持适宜的湿度。

火必得其缓：在蒸馏过程中，需小火缓慢蒸馏，以提高蒸馏效率。

二、酿造流程

原料准备：以高粱为主要原料，采用低温大曲（大麦与豌豆比例为6:4），进行地缸发酵。

粉碎与润糁：高粱和大曲需经粉碎后投入生产，粉碎度随季节和生产工艺变化。高温润糁使原料吸收水分，利于后续糊化。

清蒸糊化：采用清蒸方法使酒味更加纯正。红糁在蒸煮时，需达到“熟而不粘，内无生心”的标准。

通风扬晾：糊化后的红糁需进行通风扬晾，以降低温度，并促进高粱吸水。

加曲发酵：红糁扬晾后加入粉碎的大曲粉，拌匀后下缸发酵。汾酒采用陶瓷缸进行发酵，容量有255kg和127kg两种。

中期缓慢发酵：掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，确保酒质芳香醇和。传统发酵周期为21天，现已延长到28天。

蒸馏取酒：发酵后将酒醅挖出缸，运输到甑边，加辅料进行蒸馏。掐头去尾，取出纯净的白酒。

清香型白酒以其独特的酿造工艺和口感赢得了消费者的喜爱。通过精心挑选原料、严格控制酿造过程，清香型白酒得以保持其纯净的口感和独特的风格。

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