酿酒用菌及配方介绍

酿酒用菌及配方介绍

酿酒是一种利用微生物发酵的工艺，其中酵母菌是最常用的一种微生物。在不同类型的酒中，使用的酵母菌也各不相同。本文将介绍一些常见的酿酒用菌和它们在不同类型的酒中的应用。

面包酵母菌

面包酵母菌是最早被人类利用作为发面剂和发泡剂的微生物之一。但事实上，面包酵母菌也可以用于酿造啤酒和其他类型的饮料。这种菌可以在低温下进行发酵，所以它适合于制作淡色啤酒，如白啤和苦味啤酒。

白霉菌

白霉菌是一种产生果香味道的真菌，它通常被用于制作葡萄或其它水果葡萄汁发酵得到的白葡萄美乐、桃红、桃子、西班牙马拉加等甜型葡萄美乐。

非洲泛滥爆发型木霉

非洲泛滥爆发型木霉通常被用于制作波尔多葡萄酒，它能够产生黑加仑子和樱桃等水果的味道，同时也有一些辛辣和香草类的香气。

酪酸菌

酪酸菌主要用于制作乳制品，但它们也可以用于发酵葡萄汁得到的果醋。这些菌能够将果糖和葡萄糖转化为乙酸和其他各种有机物质，从而使得产品具有一定的口感和风味。

野生毛霉

野生毛霉是一种非常常见的真菌，它可以在不同类型的发酵中起到关键作用。在啤酒中使用时，这种菌可以产生苹果、香蕉等水果的味道和香气;在面包制作中使用时，它可以使面包变得蓬松且更易消化。

青霉菌

青霉菌是一种产生天然黴素(penicillin)的真菌，在某些情况下也可以用于制作某些类型的干红葡萄酒。这种菌还能够产生浓郁的咖啡、巧克力和蓝纹奶酪等味道。

酿酒配方：

不同类型的酒需要不同的原料和发酵条件，因此它们的配方也各有不同。这里我们将介绍一些比较通用的酿造方法：

白葡萄酒

原料：白葡萄、面包酵母菌

步骤：

(1) 将白葡萄压成汁

(2) 将面包酵母菌加入到葡萄汁中进行发酵

(3) 在发酵过程中，温度应保持在15-20℃之间，发酵时间为10-14天

(4) 完成后将液体倒入静置桶中，并在低温下贮藏数月即可。

红葡萄酒

原料：红葡萄、非洲泛滥爆发型木霉、天然柿子椒粉

步骤：

(1) 将红葡萄压成汁，并加入非洲泛滥爆发型木霉和天然柿子椒粉

(2) 在发酵过程中，温度应保持在25-28℃之间，时间为10-14天

(3) 完成后将液体倒入静置桶中，并在低温下贮藏数月即可。

啤酒

原料：大麦、啤酒花、面包酵母菌

步骤：

(1) 将大麦研磨成粉末，并加水煮至糊状物。

(2) 将啤酒花加入到上述糊状物中进行提取，提取时间为1-2小时。

(3) 过滤掉残渣，然后添加面包酵母菌进行发酵。发酵过程通常需要1-2周。

(4) 将液体分装到瓶子或罐子中，在低温下贮藏数月即可。

总之，不同类型的饮料需要不同的原料和菌种才能制作出符合口感和风味的产品。但是，在整个发酵过程中，保持恰当的温度和湿度是必要的，只有这样才能确保微生物能够按预期产生所需的化学反应。

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