葡萄酒酿造工艺的酿造工艺

葡萄酒酿造工艺的酿造工艺

葡萄酒酿造工艺：二氧化碳浸渍法

每年十一月的第三个星期四，全球的葡萄酒爱好者都会欢度“博若莱节”。在这一天，全球约1.6亿瓶的博若莱新酒被畅饮，这不仅仅是一场商业活动，更是一场关于葡萄酒文化的竞赛。博若莱酒以其特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁而闻名于世。其独特的酿制方法——二氧化碳浸渍法，为葡萄酒的酿造工艺带来了革命性的变革。

一、二氧化碳浸渍法的简介

二氧化碳浸渍法是一种特殊的酿制方法，其最大特色是未破皮式的浸泡法。这种方法利用完好果实和天然酵母菌进行先行发酵，让葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先稀释出来后停止，而较深层的单宁则免于释出。此法使葡萄酒更柔顺、芬芳，成分更复杂。

二、二氧化碳浸渍法的历史与科学依据

早在远古时代，人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵。1872年，路易斯-帕斯特记录了在缺氧状态下存放的葡萄与有氧状态存放的葡萄味道有明显不同。而到了1935年，法国教授迈克-弗朗兹揭示了这一过程的奥秘。这是一种与酵母菌无关，与普通葡萄酒发酵完全不同的过程。这一过程需要葡萄内的酶在无氧状态下活化，进而启动一系列的生化代谢过程，包括分解糖、产生酒精等。这个过程不是传统的发酵过程，而是二氧化碳浸渍过程。

三、二氧化碳浸渍法的实施过程

二氧化碳浸渍法的实施过程一般可持续7到10天，视糖份、温度等条件而定。在这个过程中，葡萄会产生约2%的酒精含量，同时甘油的含量会提高近10倍，苹果酸的含量减半，一系列挥发性物质的含量也会显著增高。完成这一过程后，葡萄经过挤压、滤渣，所得的葡萄汁需继续完成常规的酒精发酵过程。

四、二氧化碳浸渍法的应用与影响

二氧化碳浸渍法并不只限于博若莱地区的Gamay葡萄使用。在法国的Burgundy、Rhone、Languedoc-Roussillon等地也有所采用。而在新世界的葡萄酒生产国家，更多地混用了此法的酿酒技术。这种方法的运用使葡萄酒更加新鲜、轻柔，果香更加浓厚。

总结：

二氧化碳浸渍法为葡萄酒的酿造工艺带来了革命性的变革。通过这种方法酿造的葡萄酒更柔顺、芬芳，成分更复杂。虽然这个过程不是传统的发酵过程，但在全球的葡萄酒酿造中得到了广泛的应用。无论是在博若莱的Gamay葡萄，还是在法国的其他地区以及新世界的葡萄酒生产国家，都可见到此法的身影。希望本文能为您提供关于葡萄酒酿造工艺的二氧化碳浸渍法更深入的理解。

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