大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒有何区别？

大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒有何区别？

大曲酒、小曲酒以及特曲、头曲、二曲的奥秘

白酒，作为世界六大蒸馏酒之一，其独特的酿造工艺中，酒曲扮演了至关重要的角色。与其他蒸馏酒如威士忌、白兰地等不同，白酒在酿造过程中依赖于酒曲进行发酵。而根据使用的酒曲不同，白酒大致被分为大曲酒和小曲酒两大类别。

酒曲的秘密

酒曲，其实质是粮食在特定条件下“发霉”后形成的产物。它含有丰富的微生物和酶类，这些酶具有生物催化作用，能将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸，进而在酵母菌的作用下转化为乙醇，即我们所说的酒精。

大曲酒与小曲酒的区别

大曲酒与小曲酒的主要区别在于所使用的酒曲不同。大曲酒采用的是以小麦、大麦、豌豆为主要原料制成的大曲，而小曲酒则是以米粉、糠等为原料，并添加辣蓼粉等辅料制成的小曲。从形态上看，大曲通常呈砖块状，而小曲则呈小球状。

制作工艺与口感差异

大曲酒的酿造工艺包括清渣法和续渣法，前者多用于清香型白酒的生产，后者则多用于浓香型和酱香型白酒的生产。大曲酒口感醇厚，曲香馥郁，如茅台、汾酒等。而小曲酒则采用固态或半固态发酵法，口感醇净、香气优雅，如桂林三花酒、广东长乐烧酒等。

特曲、头曲、二曲的命名

在超市的酒水区，我们常常能看到特曲、头曲、二曲等不同命名的白酒。这些命名实际上是根据接酒时间的不同，即发酵、贮存时间长短而产生的区别叫法。具体来说，酒蒸馏后首先接取的是特曲，随后是头曲、二曲等。按照传统规定，特曲需贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。这些命名不仅代表了酒的贮存时间，也反映了酒的品质等级，即特曲优于头曲，头曲优于二曲。

需要注意的是，市面上的特曲酒并不完全代表其酒质完全由头道酒制成，也不一定是固态发酵的纯粮食酒。如今的特曲、头曲等命名，更多是对酒质的一种标记，便于消费者区分，同时也属于一种营销手段。

大曲酒、小曲酒以及特曲、头曲、二曲等命名，不仅反映了白酒的酿造工艺和品质等级，也承载了丰富的文化内涵和历史传承。在品尝白酒时，我们不仅可以享受到美酒带来的愉悦感受，也可以从中领略到中华文化的博大精深。

TAGS标签：