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葡萄酒酿造的辅料与工艺
2024-10-07人已围观
探索葡萄酒的酿造世界：从辅料到成品的旅程
一、葡萄酒酿造中的辅料
1. 添加剂
- 果胶酶：用于葡萄汁的澄清，可在较低温度下长期储存。
- 亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有杀菌、澄清、抗氧化等多种功能，是葡萄酒酿造中不可或缺的添加剂。
- 磷酸氢二铵：作为酵母的营养剂，有助于酵母的生长和发酵过程。
- 维生素C：作为抗氧化剂，同时提供酵母所需的营养。
- 食用酒精：用于封口原酒贮器或调整酒精度。
- 砂糖：在发酵过程中添加，或用于调整最终产品的甜度。
- 柠檬酸和乳酸：用于调整葡萄酒的酸度，以达到理想的口感平衡。
- 碳酸钙和酒石酸钾：用于降低葡萄酒的酸度。
- 酒石酸：调整酸度，同时有助于稳定葡萄酒的颜色和风味。
- 碳酸氢钾：同样用于降低葡萄酒的酸度。
- 硫酸铜：用于去除酒中的硫化氢气味。
- 植酸钙：用于去除葡萄酒中的铁质，防止酒液变质。
2. 气体
- 氮气或二氧化碳：用于隔绝氧气，保护葡萄酒免受氧化。
- 二氧化硫：具有抗氧化作用，保护葡萄酒免受氧化和微生物侵害。
- 无菌压缩空气：用于酵母的培养，保证发酵过程的卫生和效率。
二、助滤剂及吸附剂
- 明胶、鱼胶、蛋清、单宁：用于葡萄酒的下胶过程，帮助去除不稳定的蛋白质和色素。
- 皂土：去除葡萄汁及原酒中的蛋白质，防止酒液浑浊。
- 硅藻土：作为过滤介质，帮助清除酒液中的杂质。
- 活性碳：去除白葡萄酒中的苦味，或用于脱色处理。
- 聚乙烯聚吡咯烷酮：吸附酒中的酚类化合物，改善葡萄酒的口感和稳定性。
三、葡萄酒的发展历程
葡萄酒的历史可以追溯到公元前，起源于地中海地区，尤其是现今的格鲁吉亚和伊朗。随着罗马帝国的扩张，葡萄酒的酿造技术传播到了整个欧洲。中世纪时期，修道院在葡萄酒的酿造和品质提升上发挥了重要作用。到了近现代，随着科技的发展，葡萄酒的酿造工艺不断革新，从手工操作到现代化生产线，葡萄酒的品质和种类也越来越丰富。
