葡萄酒品鉴：余味的艺术与科学

探索葡萄酒的余味及其在品鉴中的重要性

当你开始在意葡萄酒的余味时，说明你已经不是单纯地在喝葡萄酒了，你已经开始懂品酒或者准备去弄懂它了！你或许在某个地方听过这样的品酒词：“这款葡萄酒果香馥郁，单宁柔和，余味悠长！”当时你或许只是一脸茫然，这都没关系，看了今天的文章，相信你一定可以向不懂酒的朋友解释清楚到底什么是余味了！

什么是余味？

余味，是葡萄酒品鉴中一个复杂而迷人的概念。常说的 aftertaste、finish、length 和 long 都可以表示余味之意；除了余味外，中文也还有多种不同表达，如“回味”、“回甘”或“余韵”。权威酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）曾这样解释：

- aftertaste：指葡萄酒入喉后残留在口中的味道。

- finish：与 aftertaste 同义。

- length：与 aftertaste 同义，指吞下葡萄酒后，口中余味残留的时间长度。

- long：一般用来形容余味，指的是你可以长时间感受葡萄酒的余味，即余味悠长。

葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）对 long 的解释是，葡萄酒的余味在口腔形成了持续性影响。

如何感受余味？

感受余味的过程是一种细致的艺术：

1. 端起酒杯，啜饮一小口酒；

2. 头部稍微后仰，嘴微张，轻吸一口气，让酒液在口腔缓慢滑动；

3. 感受葡萄酒的酸、甜、苦、涩、鲜等；

4. 缓慢吞下（或吐掉）酒液；

5. 用舌头触及牙齿和口腔内部，静静感受余味的魅力；

6. 适当做点笔记。

如何描述余味？

余味的描述可以分为两个方面：风味和长度。

- 风味：风味本身可以分为风格和味道。风格如细腻、圆润、顺滑、优雅等，而味道可能包括甜味、胡椒味、矿物质味等。

- 长度：余味的长度描述，如悠长、持久、短促等，反映了葡萄酒的复杂度和层次感。

葡萄酒的余味为何有长有短？

杰西斯·罗宾逊认为，葡萄酒之所以会产生悠长的余味，是酒中某些胶状物质使然。这些物质和风味物质相互影响，使得一些风味物质继续残留在口腔内，形成较长的余味。

多久可以称之为余味悠长？

关于余味的长短，不同人有不同人的标准。一般余味达到 5 秒就可以称之为悠长了，3-5 秒为中长，2-3 秒为中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。

余味越长，葡萄酒越好吗？

余味在口中停留的时间长短是判断品质高低的重要依据。但余味只是衡量好坏的重要标准之一，而不是唯一标准。好的余味应当能给人带来愉悦之感，符合人们的心理预期。

好东西总归是有余味的

就像好音乐、好电影、好食物一样，好的葡萄酒也应当有余味，让人回味无穷。但有余味的，并不见得一定是好东西。所以说，千万别小看最后这一丝丝余温，事情的本质和好坏有时候往往就在这微妙的差别上。

葡萄酒的发展历程

葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年左右的古波斯，随着时间的推移，葡萄酒的酿造技术和品鉴艺术不断发展。从古罗马时期到中世纪的修道院，再到现代的葡萄酒产区，葡萄酒的发展历程充满了变革与创新。

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