红酒为什么容易被氧化？为什么红酒需要氧化？

葡萄酒氧化的原因

葡萄酒之所以容易受到氧气的影响，主要是因为其含有单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等成分，这些物质极易与氧气发生化学反应，导致香气、口感和颜色的变化。随着陈年时间的增长，白葡萄酒的颜色会逐渐变深，这是氧化作用的结果。

氧化过程中，单宁和多酚类物质可能发生化学反应，大分子可能分解成小分子，小分子也可能聚合成大分子。此外，醇类物质氧化后可能转变为带有煮蔬菜和木头味的醛类，而乙醛（酒精）的过度氧化则可能产生烂苹果的气味。

氧化型葡萄酒的特点

简西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）将“被氧化的葡萄酒”定义为“不当地暴露于氧气中”。这通常发生在酿酒师操作不当、陈酿保护不当或软木塞松动的情况下，导致葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度过高、酒体疲软，甚至带有不愉悦的烂水果或烂蔬菜味。

与之相对的是，温克·若什（Wink Lorch）所描述的“氧化型葡萄酒”，这是指酿酒师有意识地让葡萄酒暴露于氧气中，以发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味和鲜味，使口感更加丰富复杂。

故意氧化葡萄酒的原因

在葡萄酒酿造过程中，特意防止氧气进入是为了保持葡萄的品种特征，如花香、果香和新鲜口感。而故意让酒液与氧气接触，则是为了增加葡萄酒风味的复杂度，产生咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果等三类香气，使口感更加圆润饱满。

防止葡萄酒氧化的方法

1. 二氧化硫：在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫不仅具有抗氧化作用，还能杀菌、澄清、护色及保护果香。

2. 单宁：通过添加额外的单宁，可以降低葡萄酒的氧化程度，同时抵抗微生物侵害，澄清酒液，稳定色素，提高品质。

3. 专用酵母：不同品种的葡萄使用不同品种的酵母，这些酵母具有提取单宁的能力，有助于抵抗和预防葡萄酒的氧化。

4. 惰性气体：添加二氧化碳和氮气等惰性气体，可以断绝葡萄酒和氧气的接触，防止氧化和细菌滋生。

葡萄酒的发展历程

葡萄酒的历史源远流长，其发展过程与人类文明紧密相连。从古埃及时期开始，葡萄酒就已经是宗教仪式和日常生活中不可或缺的一部分。随着时间的推移，葡萄酒的酿造技术不断进步，从简单的自然发酵到现代的精确控制发酵过程，葡萄酒的种类和风味也日益丰富多样。

在不同的历史时期和地区，葡萄酒的酿造方法和风格也有所不同。例如，古希腊和罗马时期的葡萄酒通常加入香料和蜂蜜以增加风味；中世纪的修道院则发展了更为精细的酿造技术。到了现代，随着全球化的发展，葡萄酒的酿造技术和风格更加多样化，满足了不同消费者的口味需求。

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