葡萄酒酿造工艺的发酵工艺

葡萄酒酿造工艺的发酵工艺

葡萄酒酿造工艺的发酵工艺

一、红葡萄酒发酵工艺

除梗破碎：

葡萄经过振动筛选台去除杂质和小青粒。

葡萄通过移动提升架，送入除梗破碎机，除去果梗并破碎。

破碎后的果浆通过集汁槽及果浆泵输送到发酵罐。

装罐与SO2处理：

葡萄破碎除梗后立即泵入发酵罐，并边装罐边添加SO2。

SO2的添加量视葡萄的卫生状况而定，通常为50-80mg/l。

装罐完成后进行一次倒灌，确保SO2与发酵基质均匀混合。

添加酵母与发酵过程：

酵母的复水与添加：干酵母按1:10～20的比例在36～38℃的温水中复水15～20分钟，或活化更长时间后加入发酵基质中。

监控发酵过程中的温度，保持在25-30℃之间。

定期测定比重，并记录在葡萄酒原酒发酵记录表中。

皮渣分离与压榨：

当葡萄酒比重降至1000及以下，或含糖量低于2g/l时，开始皮渣分离。

自流酒的温度控制在18-20℃，进行满罐操作。

皮渣分离后进行压榨，获得最终的葡萄酒。

苹果酸-乳酸发酵：

此为红葡萄酒质量的必要工序。

发酵结束后需进行SO2处理，确保葡萄酒的生物稳定性。

注意事项：

装罐应满罐。

控制发酵温度在18-20℃之间。

定期填写发酵记录表，记录关键数据。

二、白葡萄酒发酵工艺

除梗破碎与压榨取汁：

与红葡萄酒类似，但白葡萄酒可能只需除梗而不必破碎，压榨取汁的方法也不同。

澄清与清汁分离：

使用低温澄清技术，保持温度在0-5℃之间。

加入SO2和澄清果胶酶，促进澄清和浸渍作用。

酒精发酵：

清酒回升到18-20℃后，添加白酒专用酵母启动发酵。

发酵前需化验各项理化指标，过程中进行感官和理化分析。

澄清与分离后的处理：

发酵结束后进行澄清，清酒导进储藏罐并添加SO2。

若酸度过高，可考虑苹果酸乳酸发酵后密封储藏。

注意事项：

与红葡萄酒类似，需注意装罐满罐、控制温度以及填写发酵记录表等关键点。

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