晚上一起喝拉面和日本酒“残草蓬莱”的居酒屋—横滨·关内的拉面店“置贯”的讲究

晚上一起喝拉面和日本酒“残草蓬莱”的居酒屋—横滨·关内的拉面店“置贯”的讲究

关内站附近的人气拉面店“置贯”。白天作为拉面店营业，晚上是拉面和日本酒一起喝的居酒屋。

提供的日本酒只有以“残草蓬莱”和“升龙蓬莱”而闻名的大矢孝酒造的酒。为什么拉面配日本酒，只拘泥于大矢孝酿酒呢。我逼近了那个真相。

从横滨市关内站步行5分钟。被称为梯子酒圣地的野毛饮屋街悄悄地有一家店。晚上营业的时候，因为地方的关系不能排队等候，所以采取了满座的情况下控制电话号码，一有空就联系的野毛系统。

店内的墙壁被涂成黑色，厨房和观众席之间隔开的只有9个柜台。为了能冷静地吃，店内完全没有贴纸。考虑到细节，拉面在眼前制作的演唱会感。从内部装饰也能深刻地感受到店里的讲究。

置贯的卖点是一起品尝美味浓厚的拉面和大矢孝酿酒酿造的日本酒。我来介绍一下那个讲究的拉面和日本酒。

首先，我要“浅汁荞麦面”(950日元)。鱼贝类醇厚的香味伴随着热气上升，勾起食欲。

喝汤的话，贝的甜味和醇厚重叠，味道会在口中扩散开来。食材就这样浓缩，像汤一样的味道。面兼具筋道的强度和光滑，与浓厚的汤很搭。

混合的日本酒是“残草蓬莱纯米大吟酿秋田酒小町四成精米”。作为食中酒，是特意抑制香味的纯米大吟酿酒。大矢孝酒造使用的，能感受到丹泽水的美味，清澈的味道。虽然很淡，但也有淡淡的甜味。浓厚的蛤仔余韵和清爽的日本酒很搭。

接下来，我要“牡丹虾和甜虾的组合荞麦面”(900日元)。喝了汤，虾的存在感超过了想象。强烈的甜味和奶油的余韵还在继续。浓厚而高雅的味道让我感受到了虾的力量。

一起喝的是“残草蓬莱特纯四六式槽场直诘生原酒”。使用了白曲，清爽的酸味和微发泡性，使口感和清凉感并存。汤的多汁与四六式清爽的酸味融为一体，日本酒清爽的饮用口衬托出虾的浓厚美味。那个相关关系是极好的配对。

除了拉面以外，还准备了像居酒屋一样的各种下酒菜。这里也有置贯的讲究。

“通过冷熏，以生鱼片和熏制之间的状态提供”的金华青花鱼生火腿。青花鱼脂肪的美味和烟熏绝妙。放进嘴里，在舌头上融化。日本酒和青花鱼的脂肪搭配，一边强调味道一边快速地冲洗脂肪。

这是豆腐的玉米咸菜。口感就像奶酪一样浓厚。也能感受到牛油果般的光滑。日本酒的重量与从玉米中涌出的大豆的深度相吻合，酒也会进步。

置贯一直拘泥于汤，提出了拉面和日本酒相结合的新风格。我咨询了店主佐藤义大先生。

佐藤从大学开始就喜欢拉面，甚至为了拉面远行。和朋友一起做的拉面不好吃，从那以后，作为兴趣反复研究了做好吃的拉面。

之后，在本职工作中从事顾问工作的佐藤先生的身边，从居酒屋得到了经营的咨询，中午的时间提供拉面。之后4年左右，在几家小吃店继续租房营业，2016年开了现在的店。

佐藤先生说：“我认为‘将食材液体化的东西’是理想的汤。材料的煮干选择好的东西，整个汤。”。置贯的美味浓缩了的汤，是研究的结果到达了的回答。

“我是考虑如何更容易提取食材的味道而学习的。我学到了道理。做咖啡的时候，不会直接煮豆子吧。把豆子磨碎，磨碎。那是因为增加豆子的表面积，使味道更容易提取。煮干也一样粉碎，表面积增加。”我认为增加的话可以提取味道“

据说在其他的店里，煮干的头和哈拉瓦塔很苦，所以也有去除的地方。但是，据说材料好的煮干，都可以做成汤。置贯从日本各地选择了美味的煮干，据说每年使用约10吨。

“置贯3号店“米子”在鸟取县开业了。那是因为鸟取的干烧非常好吃。我觉得鸟取的鱼是日本最好吃的。”

佐藤不仅喜欢拉面，也很喜欢荞麦面。

“在日本，有一种从江户时代开始一直延续到荞麦面前的文化。那就是把放在荞麦面上的天妇罗等食材作为下酒菜，喝酒。然后吃荞麦面。在置贯中，用拉面来表现荞麦面前。”

拉面和日本酒这种奇怪的组合是基于江户时代扎根的文化。

在置贯，像配菜一样的肉和鹌鹑蛋会在别的盘子里出来。而且，日本酒是用荞麦猪口提供的。正因为再现了荞麦前文化，才实现了这样的新风格。

“置贯的肉是低温料理。之所以成为帕萨帕萨的肉，是因为在过高的温度下烹饪，味道很好。如果在适当的温度下烹饪的话，美味就不会逃跑。收集加热温度的数据，寻找能吃到美味的温度。”也教了我烹饪的讲究。

置贯只提供酿造“残草蓬莱”和“升龙蓬莱”的神奈川县大矢孝酒造的日本酒。

“同样的人从众多的日本酒中选择酒的话，就会变成和自然相似倾向的酒。大矢孝酿酒制作了纯米、生原酒、电火花等各种各样的日本酒。将仓库集中在一起拿出日本酒，可以享受到变化丰富的日本酒。”在吗?“

而且，据说是因为和仓库有很强的关系而组成了组合。“和这个日本酒搭配的是哪种拉面呢?”这样的话也很容易说，据说也有组成企划的。

“大矢孝酒造的藏源是喝酒的朋友。我想一边喝一边用这家伙的酒。喜欢酱汁，用白曲酿造的日本酒，取了四六式的名字。是个有趣又头脑灵活的男人。”

大矢孝酿酒为了传达从洗米到能喝酒的过程，在Facebook上公开酿酒的样子等，进行了有趣的尝试。

置贯拘泥于一个仓库，构筑着现在美好的关系，也是因为大矢孝酒造有挑战性的姿态。

精心制作的浓厚汤拉面和进一步增加其美味的酒的配对，从好的意义上来说是忘记野毛喧嚣的优质体验。在野毛的梯子酒中加入新的经典酒怎么样。

(文/大户麻矢)

◎店铺信息

店名：贯福富町总店地址：神奈川县电话：045-251-2041(晚上座位预约制)营业时间：[中午]11:00～15:00，[晚上]18:00～22:30休息日：周日推特：@mw164

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