保护自然的意识改变酿酒—与地域二人三脚走，石川县·吉田酿酒店【日本酒和可持续性】

保护自然的意识改变酿酒—与地域二人三脚走，石川县·吉田酿酒店【日本酒和可持续性】

“SDGs(Sustainable Development Goals)”是联合国制定的17个可持续发展目标。经济合理性和对环境负荷的对策等，为了以更好的世界作为目标必要的普遍的主题，在日本各种各样的企业和团体也积极地推进着可持续性的搭配。

如果把目光转向日本酒的话，拥有数百年历史的酒窖也很多，扎根于地域，是在人的不懈的活动中培育出来的产业之一。在可持续性这个概念扩大之前，也可以说是进行了那个实践吧。

这个连载「日本酒和永续」，为了考虑日本酒产业的「永续(可持续性)是什么?」，介绍在业界内推进的各种各样的活动。

位于石川县的吉田酿酒店，以地区农业的活性化和环境的保护为目的，从8年前开始，与当地的农家合作进行大米制作。而且从2021年开始，酒窖使用的电力全部切换为可再生能源。

向考虑环境的酿酒的转换，有什么样的契机呢。我询问了董事长吉田泰之先生。

1870年，在日本三灵山的白山脚下创业的吉田酿酒店。从上一代吉田隆一先生(现会长)担任代表的2014年开始，与当地的农家合作致力于使用培育了的米的酿酒。

“在那之前主要使用的是兵库县的山田锦。被称为‘酒米之王’的山田锦，和本公司的进货水很搭，能喝到美味的酒，所以对制作方来说是很棒的米。

但是，注意到的话，随着当地农家的高龄化，酒窖周围的休耕田不断增加。在稍远的地区，在有农地的地方建造了大型的购物中心和工厂，作为酿酒生命的进货水的水质也有可能发生变化。

为了今后继续酿酒，我认为通过拘泥于当地的大米，有必要恢复农地，保护地区的自然。“

原本仓库周围也培育了适合酿酒的大米，但收获后由石川县的全农管理，被分配到石川县内的酒窖，所以不能选择在特定地区培育的适合酿酒的大米使用。

因此，吉田酒造店与当地的农家们签约，组成了名为“酒米振兴会”的独自团队，决定将在酒窖周围的水田里长大的米用于酿酒。

在吉田酒造店制作的代表品牌“手取川”和“吉田藏”中，将“吉田藏”转移到以“真正的当地酒”为目标的品牌。使用在有酒窖的地区培育的酒米和从白山流出来的进货水、金泽酵母，并且采用能登杜先生擅长的山废进货，转换为专门用于当地素材和技术的品牌。

但是，这个方针的转换，据说一开始并不顺利。

“之前用山田锦做的东西，突然换成了当地的大米，所以受到了客户的批评‘味道变了’。‘虽然可以理解想要拘泥于当地产的心情，但是太强行了’。

我反省给支持我的各位添麻烦了，为了用当地的大米制造最好的酒，我转换了心情，必须更加深入地学习“

不要只使用当地产的大米，要好好理解，最大限度地活用其性质的酿酒。这样反省的吉田先生们，在酒米振兴会的协助下，决心积极参与大米的制作。

从春天到夏天，两名藏人去酒米振兴会管理的水田，一边向米农家学习，一边从插秧到割稻子，进行大米制作。收获的时候，所有藏人都会参加割稻子。

“不仅仅是单方面地请求‘希望制作这样的酒米’，而是通过观看真实的工作现场，好好体验哪里很辛苦，才能更深刻地理解农业。

与稻米制作相关的藏人和农家一起实际生活，除了大米以外，还培育蔬菜、小麦、大豆等。通过这样的生活学到的东西，以及从农民那里听到的意见，得到了酿酒的反馈“

这样的搭配的结果，酒窖和农家互相靠近，吉田先生说「米制作和酿酒用二人三脚架变得能了」。

“藏人对大米的处理方法变得非常好，每个人都想着‘这个大米有这样的特征，就这样处理吧’，可以在团队里进行讨论了。”

同时，农家先生，也感到由于理解了自己培育了的米变成怎样的酒的事，留恋涌出，致力于米制作。从4年前开始，到了冬天的建造时期，酒米振兴会的年轻农家就参加了酿酒“

现在，吉田酒造店使用的原料米的7成是当地白山产的米。这样的吉田酒造店的目标是“只有在这里才能制造的酒”。是表现当地石川县白山市的酒。

“如果拘泥于当地的东西，就会在地区内产生循环。物流的距离也会变短，酒店、饮食店、消费者也会意识到‘要珍惜当地的自然’，期待着对环境友好的行动会增加，与可持续的社会相连。”

2020年，吉田泰之代替上一代就任董事长的这一年，吉田酿酒店将酒窖中使用的电力转换为可再生能源。

起源于2010年，吉田先生为了出口的研修去了英国的时候。看到欧洲的企业积极致力于向可再生能源的转换，“对其先进的措施感到吃惊”。

之后来往于日本和海外的吉田先生，每次回到石川县，都能切身感受到冬天下的雪逐年减少。

“之所以担心全球变暖，可能是因为在酿酒，和自然的距离很近。周围的人的反应是‘今年不用铲雪’、‘雪少的话容易生活’，和自己完全相反，感觉到了差距，很害怕。

为了让当地人意识到保护环境的重要性，我觉得有必要改变酿酒的方式“

吉田指出，面对酿酒所花费的电力，是保护环境不可缺少的。

“近10年来，日本酒的品质在全国范围内得到了提高，随时随地都能喝到美味的酒。在国内，一年到头都能喝到生酒。但是，作为代价，使用了大量的电。仓库里几乎都是冰箱的状态，酒贩店、饮食店、家庭都可以冷藏。”正在用航班配送。

以前的酿酒是在收获大米后，外面变冷后开始酿酒，变暖后结束酿酒的自然循环中循环的。因为是常温流通，所以生酒只在有限的冬天寒冷时期流通。日本酒的文化正因为与自然共存、共生，才持续了几百年。现代的日本酒确实很好喝，但不是可持续的。我觉得这是一种奢侈的酿酒。“

当初，本公司进行太阳光发电的计划也推进了，不过，在阴天多的石川县有发电量不足的课题。

“与其增加不适合当地的自我满足的设备来自给电力，不如从考虑自然环境而发电的电力公司购买电力，这样的企业也会得到支持。”

考虑到这一点，吉田与以东京为据点的可再生能源电力公司“大家电力”(株式会社UPDATER)签订了合同。

“可再生能源的电费很高，会长不太赞成，但通过削减广告费得到了认可。重新审视了当地自古以来就有的招牌和电线杆上贴着的室外广告。”

仓库中导入了显示每30分钟使用电力的电力需求。这是一种不仅能从视觉上了解用电量，而且设定目标值后，使用过度时会发出警告音的系统。据此，“所有藏人都能意识到用电量”。

“为了进一步减少用电，我们正在对酒窖的储存环境进行改善。我们希望采购室不要开冷气，增加换气，不要使用空调设备。另外，通过使酒质清新，制造不易劣化的酒，将零下5度的储库温度降至0度，达到5度。”的储藏库要提高到10～15度左右。即使温度上升一度，电的使用量也会有很大的变化。“

吉田之所以正式致力于这样的努力，是因为妻子麻莉绘的严厉指责。

“到目前为止，虽然嘴上说想保护环境，但作为行动来说却微不足道。妻子说这不是‘我我欺诈’而是‘环保欺诈’(苦笑)，我开始认为必须从本质上着手。”

在意识到可持续性的同时，吉田说“尽量不要使用‘SDGs’等单词”。

“在日本，最近开始讴歌SDGs的企业急剧增加。作为考虑环境的入口当然很棒，但有可能只靠企业的宣传就结束了。如果采取偏离本质的措施，反而会有破坏环境的危险性。

重要的是，综合活动的成果，能做到什么程度。我公司也刚站在门口，还没有成为环保的公司，所以必须走到更深的地方。从这个意义上来说，我也很注意语言的使用方法“

另一方面，意识到可持续性的吉田酒造店的措施引起了很多反响，致力于环境保护的企业和团体也开始打招呼。

其中之一是与当地国立公园“白山手取川地球公园”的白山保护活动。

吉田酿酒店为了促进白山的保护，将销售额的一部分捐赠给了地球公园。另外，2021年以“白山之光与影”为主题，实施了Instagram的摄影比赛。不仅仅是白山美丽的部分，通过展示环境污染和环境破坏正在进行的样子的作品，是传达白山的环境现在怎样变化的项目。

据说制造了限定的协作商品的酒贩店，把销售额的一部分捐献给环境保护活动等，周围也一点点地扩大着圈。

吉田充满干劲地说：“今后，我想和当地的酒窖打招呼，看看有没有什么可以一起做的事情。”。

以2015年上映的持续拍摄吉田酿酒店酿酒和在那里工作的藏人电视剧的纪录片《The Birth of Sake》为契机，在海外也很有人气的吉田酿酒店。但是，考虑到物流增加对环境的影响，海外出口并没有扩大到那种程度的计划。吉田说：“理想的是在当地制造，在当地消费。”。

“现代，人类创造的技术已经超越了自然，但我们的酒

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