现役藏人说。大吟酿的曲子制作–其4：舞蹈工作–

现役藏人说。大吟酿的曲子制作–其4：舞蹈工作–

过去介绍了3次大吟酿的曲子制作，这次终于要介绍最后一次，从作为山场的舞蹈工作到出曲的工作了。

上次连关系工作都结束了。在引入曲子的第二天傍晚，曲子以38.5℃为目标继续升温。

“舞蹈工作”是在仲工作后再搅拌一次曲子，将水分放飞，使温度均匀，进一步扩大表面积的工作。在仓库里口音被称为“做的事”。

38.5℃是舞蹈工作的指标。菌也终于破精了，乍一看好像已经完成了，但是从这里开始曲菌会产生很多淀粉酶系的酶，所以不会放松。

把曲子在箱子里搅拌，用手指划线。用箱曲和天幕做的时候面积也会扩大。划线有增加曲子表面积的作用，是为了促进曲子米内在水分的蒸发。

另外，用盖子制作的曲子的情况下，在有曲子的盖子和盖子之间夹着空的盖子，为了去除水分而形成间隙。随着升温水分也会变多，所以为了不让整体蒸，要注意通气性。

放大后划线。

在仲工作之前用厚厚的布覆盖着，但做完工作后换成被称为“奈尔”的其他布包起来。是尼尔沙茨的“内尔”吧。首先把盖子紧紧地粘在一起保温。

在舞蹈工作中下降到约37℃的曲子的下一个目标是40℃。到了40℃的时候决定出曲的时间。顺便说一下，想要很多酶的酒母用和添曲从这里开始12小时，仲留的曲子8小时左右的出曲是仓库的理想。

根据仓库的不同，从舞蹈工作开始是12小时，总制曲时间是48小时，有各种各样的指标。这些都是基于杜氏和藏人多年积累的经验和直觉，或者是考场老师反复试验后编出来的。

那么，结束工作的话，曲子店是休息的时间。

和住在这里的杜氏和师傅说准备的话，整理事务工作，听以前的藏人的话，看电视，用买来的酒晚酌等。一般都是累着睡，但是不能睡得很香。从这里开始是小睡时间，1～2小时1次左右，是曲子的温度调整的巡视时间。

将超过40℃的曲子的最高温度设定在42～45℃之间，曲子的温度上升过多的话，改变内尔的挂法，进行装载。相反，如果温度下降或不动的话，关上通气口几厘米，提高室温，挂上很多内尔。

如果是重叠的盖曲的话，无论如何都会在上一段和下一段产生温度不均，很难形成均质的曲子，所以每天晚上要进行几次更换。虽然还没有决定几点做几分钟，但是在醒来的半夜2点半或者早上4点的时候突然起床去曲子室。

当然第二天也有工作，所以想好好睡觉，但是全部都是为了金奖，为了美味的大吟酿。和大吟酿的米一样，藏人把睡眠时间削减到50%以下。

那么，冬天漫长的夜晚结束了，盛方和蒸等一系列早上的工作，刚才作为指标列举的时间到了，曲子终于完成了，出曲。

解开的话就会松脆。用手处理适度破精进入的曲子，测量完成的曲子的重量。

这是曲子中含有多少水分，蒸后蒸散了多少的指标。记录下来的话，可以用于曲子的制作和曲子的融化方法等酒质判断。

这个时候先取样几个曲子，测量酵素力值。酵素(主要是α淀粉酶·葡淀粉酶)出现了多少，进行科学分析。把这个力价和出曲比率，还有完成的成果给杜氏看，曲子的完成被评价。

怎么样。关于好的破精和坏的破精上次介绍了。是金鱼的亮点吗。破精不太前进，应该很好吧。

处理好的曲子从40℃台的曲子室拿出来，进入“枯萎”的工作。因为不用再做酵素了，所以在凉爽的房间里抑制曲菌的活性。但是，如果一口气带到寒冷的房间的话，曲子表面会结露，所以在30℃左右的房间(被称为中室、前室等)稍微冷却后带到枯萎场的仓库很多。

放大后划线，就像田地的垄一样。这里是普通室，室温30℃左右。

这个时候会有曲子特有的香味。像栗子一样的味道，香草冰淇淋的味道，旧榻榻米房间的味道等根据豆芽的种类和做成的不同而不同。让他休息3个小时左右后，带去枯萎的地方。如果能认为是除湿器转动的普通房间就好了。

完成的曲子第二天早上，投入到酛或醪中，进入进货工序。终于要成为日本酒了，我要发挥那个力量。

我花了3天介绍了大吟酿曲的制作方法，怎么样。虽然也有专业的部分，但是喝酒的时候也请想起曲子。

(文/苹果魔术师)

日本酒造的要「曲子」是?日本酿酒中不可缺少的酵母是?现役藏人所说的成为杜氏的漫长道路现役藏人所教的“酿酒工具”～是用来做什么的呢?～<想在酒窖工作的人必看!问藏人“酒窖追求的是什么样的人?”现役藏人说。大吟酿的曲子制作–其中1–现役藏人说。大吟酿的曲子制作–其2：盛方–现役藏人说。大吟酿的曲子制作-其3：仲工作-

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