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现役的丹波杜先生解说!关于“生酛”和“山废酛”的5个疑问
2023-06-06人已围观
现役的丹波杜先生解说!关于“生酛”和“山废酛”的5个疑问
正如“一曲、二曲、三造”这句话所说，酿酒中最重要的工序是曲造。接下来，要求高技术和纤细感觉的工作是酿酒(酒母制)。是非常复杂，还没被阐明的部分多的工程。
这次，我们向以丹波杜氏为首的滩酒造相关人员询问了“生酛”和“山废酛”。
酿造日本酒所需的酒母分为“生酛系酒母”和“速酿系酒母”两种。所谓“生酛”“山废酛”，是前者的生酛系酒母。两个不同的是，在酒母中，如何得到乳酸。生鱼片系酒母通过培育自然的乳酸菌得到乳酸，不过，速酿系酒母添加预先准备了的乳酸。从这个意义上来说，前者可能被称为“乳酸培养皿”，后者可能被称为“乳酸添加皿”。
速酿系酒母是安全且失败少的优秀酿造方法。不仅可以大大缩短发酵所需的天数，而且酒质也不会随之下降。也就是说，可以以低成本制造一定质量以上的酒。
生醪系酒母的优点是能培育出速酿系酒母无法得到的强有力的酵母。产生这种差异被认为是因为天然的乳酸菌起作用。酒母中含有的乳酸菌，由于酵母产生的酒精的影响，慢慢地灭绝，不过，在那之前调整酵母成长的环境，是非常重要的存在。
我认为自然和科学相协调，人类的技术是被追求的。
速酿系酒母在一定程度上保证了安全性，因此可以集中精力提高酒质，而生醪系酒母则需要细心注意腐造的风险等控制自然的技术。如果把速酿系酒母比作汽艇的话，生蚝系酒母可能就像是操纵风来控制波浪的帆船。
同样是酿造酒的葡萄酒的酿造中，原料葡萄中含有酒精发酵所需的糖分和酵母，所以即使不怎么加人的手，也可以生成酒精。但是，作为日本酒原料的大米没有糖分，所以人类必须促进糖化。
生蚝系酒母的一大特点是自然界多种微生物的作用发酵，他们是从哪里来的呢。
酒母室的墙壁、空气中、进货水、原材料。。。。。。有各种各样的原因，其中之一，也有以半切桶和暖气桶为首的木制工具吧。在准备之前，所有的工具都是用热水杀菌处理的，但是不知从哪里来的微生物们，为了寻求食物，在笼子里开始繁殖。
据说是因为潜藏在木纹等细小缝隙中生存下来的微生物们，因为某种契机而苏醒过来的。不管怎么说，能窥见生命的奥秘，也是生酛系酒母的魅力吧。
“生酛”和“山废酛”是分门帘的本家和分家的关系。
山废酛是“山批发废止酛”的简称。为了加快大米的糖化，用桨棒碾碎蒸米的作业被称为“山批发”。也就是说，山废酛是省略其作业而建造的酛。据说词语的诞生是以“山废酛”为先，“生酛”这个词是在那之后命名的。
正如过去的报道所介绍的那样，在江户时代或者更早的时代，不进行山批发的构造是很普遍的，所以可以说山废花旗是先开始的。
一般来说，生鱼片系酒母的日本酒，味道醇厚，味道复杂浓厚。
实际上，比较一下作为美味基础的氨基酸的分析值，生蚝系酒母和速酿系酒母的差别约为3倍，所以容易认为生蚝系酒母的味道更多，但如果酒母的比例约为酒总量的7%左右，由于酒母的不同，氨基酸的差别只有极少。
使用的酵母、曲子的酶力、经过的过程、是否添加酒精、榨的时机、榨后的过滤和储藏。。。。。。因为与氨基酸的生成相关的因素有很多，所以从完成的酒中发现酒母的特性几乎是不可能的。比起酒母的种类，根据酒母完成后的培育和榨后的处理而变化的部分更大。
生蚝系酒母的优势在于，强大的酵母能消除杂味的产生源，使其成为清爽端庄的酒质。速酿系酒母的特征，与清爽有清凉感的清爽不同，能感受到紧绷的强烈清爽。
例如，如果酒精度数变高的话，酵母就无法忍受自己制造的酒精，其作用就会减弱，但是用生酒精系酒母培育的酵母，在这样的环境下，也有充分活跃的生命力。这才是生蚝系酒母和速酿系酒母的决定性区别吧。酵母变弱的话，容易产生杂味和异味的因素，也会生成过度的氨基酸。
但是，这里所说的“杂味”，根据喝的人的不同，也被解释为“美味”和“复杂的味道”的暧昧的语言。绝对不能断言是坏的东西。
山废酛伴随着重劳动。生鱼片，预先磨碎米的作业(山批发)花费工夫的话，后半部分的搅拌作业变得轻松，不过，山废鱼片的桨盒非常硬。
省略山批发的一大优点是可以大幅省略使用的工具。
如果山批发作业中使用的木桶坏了，外行人几乎不可能修复。但是，现代几乎没有能修补木桶的工匠。使用结束后的充分的杀菌，作为霉菌对策进行的涩涂涩涂，为了避免干燥变形的浇水等，需要持续定期的维护。即使是桶的维护，只要中断一次就不能继承，是很重要的技术。
顺便说一下，涂涩是一项相当麻烦的工作，在习惯独特的异味之前的忧郁时间，以及仓库周围气味扩散时附近的抱怨等，都伴随着意外的辛苦。进行这些准备和善后的幕后工作，是不会被人看到的。
列举“生酛”和“山废酛”的区别很简单，但我认为这对消费者来说并没有太大的意义。如果拘泥于“因为是生鱼片所以会有这样的味道”这样偏颇的主观，可能会迷失日本酒的各种魅力。想从各种各样的观点，发现日本酒的魅力。
(文/凑洋志)
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