日本酒的酒精发酵不可缺少的存在「酵母」实际试着看!

日本酒的酒精发酵不可缺少的存在「酵母」实际试着看!

具有将糖分转化为酒精作用的“酵母”是日本酿酒中不可缺少的菌。酵母的作用不仅仅是产生酒精。实际上，日本酒华丽的香味也是酵母产生的。酵母的种类改变的话，酒的香味也会改变哦。

酿酒中使用的酵母有被称为“边界酵母”的协会系酵母、“M310”、“美丽的梦酵母”、“阿尔卑斯酵母”、“静冈酵母HD-101”等县开发酵母、以及从自然界中盛开的花中分离出来的花酵母等，种类数不清。和酒米和酿造水一样，或者说对日本酒的多样性做出了很大的贡献。

关于即使看了酒本身也不知道原形的清酒酵母，让我们详细学习一下吧。

用于进货的“液体酵母”，在装在塑料瓶一样的容器里的状态下送到仓库。这是将过滤了甜酒的甜酒通过高压釜(减菌处理法之一)杀菌而成的。在这种液体中，只添加少量的酵母菌，连针尖上是否附着都不知道，3天后就会增加到可以目视的程度。

沉淀的是酵母

酵母菌每120分钟做一次自己的拷贝。酵母没有自己移动的能力。一边漂浮在席子里，一边吃周围的糖，产生乙醇和香气成分。

为了进行这样的液体培养，必须有能在清洁长椅这个无菌环境下工作的设备。另外，为了杀菌培养基，不仅需要高压釜的设备，而且为了保管酵母，也需要能够将酵母冷却到零下60℃的深冻机。

在本公司不能进行液体培养的情况下，一般使用日本酿造协会提供的“安瓿诘酵母”。小玻璃容器里有酵母，把盖子啪的一声打碎使用。

“固体酵母”是将培养的酵母通过离心分离、压榨、干燥等手段脱水而成的，触感像粘土。在省略酒母的构造中使用。

使用“液体酵母”、“安瓿诘酵母”、“固体酵母”中的哪一个，根据仓库的设备的不同而不同。每个酵母的潜力都差不多。

我们用显微镜实际看看酵母。汲取一些醪，用缓冲液和亚甲基蓝染色液等药品稀释20倍。

亚甲基蓝是用来染酵母的溶液。活着的酵母不会被染上，但是死了的菌体会被染上蓝色。酵母没有移动能力，乍一看不知道是活的还是死的。为了区分那个而使用染色液。

变成了蓝色!旋转，均匀搅拌吧。

计数酵母时，使用托马血球测量盘进行测量。计算任意50格中有多少酵母，根据稀释倍率计算每单位的酵母数。

这次只看酵母的样子，所以在幻灯片上滴上稀释液，用显微镜看一下吧。哪个哪个。。。。。。。

你能看到圆形的什么呢。这就是酵母。单球连接的是一个酵母菌分裂中的东西。

酵母增加的话，会产生很多酒精和香气成分，但是在增加过多的状态下菌体死亡的话，会有很多不好的香味。那个看清也很重要呢。

稀释了20倍的席子里，有这么多酵母。而且，在滑动玻璃上滴下的是50微升的少量。鱼缸里有数量惊人的酵母。

酵母数的测量，在醪的后半部分看清上槽的时机的时候被进行。

什么时候上槽，从酒精度数和日本酒度等酒质设计，AB曲线和BMD曲线(管理弯道的方法)的弯道经过的判断，并且看外观和香味等的状貌，杜氏综合判断。需要化学性的证据的情况下，测量丙酮酸含量和酵母的死菌数，根据坦克和槽的空闲情况决定上槽日。

在90~95%的酵母还活着的状态下上槽是最好的，但是如果时机晚了，酵母就会变得僵硬。

虽说有酒精耐性，但是酒精度数达到15%左右的话，对酵母来说是相当痛苦的。即使同伴增加，供给的糖减少的话也不能生存。据说酵母如果停止功能的话，膜结构就会损坏，内容物就会出来，对清酒的香味产生不良影响。

因此，近年来，在酿造吟酿酿造的市售酒时，不怎么提高酒精度数，在15%左右的范围内上槽是趋势吧。不是在酒精度数19%的原酒中加水制造度数15%的产品，而是用原酒制造度数15%。原料效率(从1吨米中提取的清酒量)虽然变差，但味道干净轻快是低酒精上槽的特征。

即使不使用血球计算版和亚甲基蓝，只要使用学校理科室的倍率400倍的显微镜，就能看到酵母。

那么，不是从酒，而是从市面上贩卖的日本酒和酒糟中可以找到清酒酵母吗。

日本酒的话，用加热的东西和细小的眼睛过滤的酒好像很难。如果是无过滤的生酒，也许能看到。

酒糟是榨酒时残留的醪被压缩而成的，所以如果是榨过的话，可以认为有很多酵母还活着。即使是市面上卖的酒糟，说不定也有一边吃着仅存的糖一边活着的酵母。

如果能把从清酒本身和酒糟中分离出来的清酒酵母也用于其他发酵食品的话就很有意思了。

(文/苹果魔术师)

读了这篇文章的人也读了这篇文章日本酿酒不可缺少的“酵母”是?日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒，日本酒。。。从自然的花中分离出来的酵母“花酵母”的魅力

TAGS标签：