日本酒为什么是透明的?—现役藏人探索酒与色的关系

日本酒为什么是透明的?—现役藏人探索酒与色的关系

说起日本酒，很多人会联想到透明的液体吧。浊酒和浊酒是浑浊的，但是市面上卖的大部分日本酒都是透明的。

日本酒的酿造叫做“玉米”，是将米、曲子、水溶解在粘稠中的粥状的东西发酵而成的，如果把这个做成透明的话该怎么办呢。

日本酒看起来是无色透明的，但实际上任何日本酒都有淡淡的黄色，并不是完全无色透明的。

变色的主要原因有，融入日本酒的大米成分引起的，以及被称为美拉德反应的糖和氨基酸引起的变化，随着时间的流逝而变黄。储藏期间变长的话，随着成熟，日本酒会变成深黄色和茶色。

做好后榨取的工序。把酒和酒糟分开。

但是，不会完全分开。因为钻过布眼的小淀粉粒和蛋白质还融入了酒中，所以直接装在瓶子里就会沉淀下来。

这就是被称为“渣滓”的东西，在标准的日本酒的情况下，从这里开始进行“渣滓抽出”和“过滤”，接近透明。从这里开始解说这两个工序。

首先，“除渣”是指降低水箱的温度，将酒稍微静置，将渣滓积在水箱的底部，只将其澄清装在其他水箱或瓶子里。最初的渣滓引称为“一引”，第二次称为“二引”和“仲引”，第三次称为“本引”。虽然很费事，但是进行这个工作会变成清澈的酒。

另外，为了让渣滓干净地掉下来，也有使用澄清剂的情况。使用了来源于柿涩的成分。

另一方面，“粗屁股”和“织空”等商品，因为不拉这个渣滓瓶装，所以很淡很浑浊。

有渣滓并不是坏事，而是榨干后马上装进去的证据，也有没有过滤的表现，或者是为了去除没有点火的酒中产生的“生老香”而放进去的。。。。。。有各种各样的背景。

接着在“过滤”中，通过棉等过滤器去除渣滓，或者在酒中放入活性炭吸附颜色和香味。因为碳的细小的孔，有去除酒的色素和成熟了的香味的作用，用好几层的碳过滤的事清洁酒的目标。

但是，一方面会吸附不好的香味，另一方面也会吸附好的香味，所以必须充分研究加入碳的量。如果碳含量太多，就会酿出味道和香味都很淡的酒。

因此，通常对1000升的酒放入数g左右过滤。碳的使用量，准备少量的样品(300ml左右)听他们的酒，研究味道之后浇在正式用的过滤器上。

曾经在酒店被骂过的藏人，为了泄愤辞职，把木炭撒在装着酒的桶里回家了，过滤后喝了一下，发现有一种癖好的香味!这样的话，也有在日本酒中开始使用活性炭的起源的说法。

除此之外，还有超级微滤器和超级微滤器，甚至可以去除肉眼看不见的小渣滓和细菌。因为没有活性炭那么香，所以也有在吟酿酒和进货水中通过这个制造漂亮酒的仓库。

有这样的事例。用塞得很紧的瓶子储存酒的时候，装的时候确实是透明的，但是放了一段时间后，就像挂了白色的木瓜一样开始浑浊了。。。。。。那么，原因是什么呢?

把酒浑浊的地方分成别的容器，加热到60℃左右。在这里浑浊消失的情况下，这是被称为“蛋白质混浊”的现象。

曲子的糖化酶变化成为蛋白质，出现在酒中。一般在降低渣滓的阶段可以去除，但是像曲菌进入曲子内部一样，是用经常破精的曲子制作的醇厚的酒的情况下容易发生的现象。

另一方面，即使加温moya也没消失的情况怎样?

一个是“渣滓”。考虑到米的细粒，渣滓在加热后不会消失。另一个是“掉火”。

在被称为火落的现象中，酒中加入菌，会改变其风味。

这个菌经常被称为“火落菌”，是乳酸菌的一种。即使是15%以上的酒精度数，酒中残留的糖也会顽强地增加。掉火的酒有粘性的木瓜，喝了酒谁都知道变质了。

原因是用火罐的温度不足和再利用瓶的清洗不足，盖子的污垢，或者坦克和工具的清洗不足。如果刚打开的酒发生了火灾的话，产品是不完备的，但是打开后，也会在保管中发生，所以要注意。

最近，因为进行了彻底的卫生管理所以减少了，但是这个火落菌竟然在进化。也能听到酒窖中出现不使酒浑浊的乳酸菌和难以理解香味的乳酸菌污染的例子。

与此相比，还是仅限于卫生管理。藏人要求在工作前不要吃咸菜和酸奶，并经常清洗工具。

但是，日本酒的定义虽然有“过滤过的东西”，但是街头巷尾也有很多写着“无过滤”的商品。乍一看好像很矛盾，为什么呢?

这是因为榨酒的时候是“过滤”的。大部分写着“无过滤”的酒意味着“没有对榨后过滤的酒进行炭过滤”。

把酒装在瓶子里之后，目视检查也是不可缺少的。进行了装填作业的数千条断断续续地流动。在那里一边倾斜瓶子一边检查垃圾。垃圾的大小也有1mm以下的情况，不过，每天看的话习惯变得容易找到。

以荧光灯为背景，一边透过光一边倒出装着的酒，在瓶内制作水流的话，泡沫会沿着水流漂浮，但是可以看到垃圾会轻轻沉淀。纤维边的反射率不同，所以也可以用它来区分。通过检查来看清这个微妙的差别。据说大型酒窖通过检查器，也有进行这样的检查的地方。

像这样，从醪的状态经过很多工作接近透明。虽然很费力，但还是有漂亮的阳光，有透明感的酒看起来也很好喝。喝之前，请稍微享受一下外观。

(文/苹果魔术师)

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