为什么酿酒期间不能吃纳豆?—一到秋天就举行“纳豆仪式”的现役藏人的故事

为什么酿酒期间不能吃纳豆?—一到秋天就举行“纳豆仪式”的现役藏人的故事

说到“米饭”，很多人都会想起纳豆吧。就像北大路鲁山人也对纳豆的混合方法很讲究一样，纳豆美味的秘密是黏糊糊的线。味道很好，和酱油也很搭，米饭的搭配很棒。

另外，纳豆也适合日本酒。纳豆的包炸和鞍纳豆等在晚酌的话也会喝酒。纳豆对健康也有好处，随着日本料理的热潮，在全世界也能吃到。

但是，纳豆流行起来的话，令人困扰的是酒窖。纳豆被认为是酿酒的冬天不能吃的食物，我们来探索一下其理由吧。

纳豆的起源之一是，将煮好的大豆包在稻草里放置的时候，虽然拉了线，但是吃了之后觉得很好吃。纳豆美味的原形是纳豆菌分解大豆中含有的蛋白质生成的氨基酸。

制作纳豆不可缺少的纳豆菌是学名为“Bacillus subtilis”的微生物枯草菌的一种。枯草菌存在于枯草和土壤中，特别是在稻草中大量栖息。东南亚也有很多使用枯草菌的发酵食品。

在酒窖里纳豆被讨厌的理由之一是“妨碍酿酒所需的微生物”。

酿酒是借助微生物的力量进行的，但是不需要的微生物不带入仓库是大原则。如果纳豆菌混在曲子里的话，由于其繁殖力的强度比曲子菌先繁殖，就会形成像纳豆一样的曲子。当然，这样是造不出好酒的。

另一个理由是“很难去除侵入过一次的纳豆菌”。

以纳豆菌为首的枯草菌的伙伴，为了在严酷的环境下也能生存下去，有着“芽胞”的耐久性高的构造。芽孢极耐高温和干燥，即使在100℃下煮沸也不能完全灭活。

酿酒中使用的工具类和布类基本上是热水杀菌，但仅此就不能对形成芽胞的纳豆菌进行杀菌。另外，也有在杀菌剂中残留芽胞的情况，虽然打算洗干净，但反而扩大了纳豆菌的事例。

因为这样的理由，在酿酒期间控制着纳豆，不过，到哪里彻底贯彻那个好象根据本人的地方多。当然，酒窖里不会出现纳豆，大部分藏人也习惯性地控制着吃纳豆。

注意的食物不仅仅是纳豆。使用乳酸菌的发酵食品也要注意。

因为很多日本酒的酒精含量高达15%左右，所以在这样的环境下一般的细菌不能生长。但是，作为乳酸菌的一种的火落菌酒精耐性非常高，有在日本酒中增殖的可能性。

火落菌进入日本酒后，会使其变酸、白浊、带有臭味。是让酒向预想不到的方向变质的麻烦的存在。

除此之外，在罐内增殖后会作为渣滓出现，附着在泵和桨棒上，也有可能对酒母、曲子、初期的褶皱产生不良影响。

因此，发酵乳制品也和纳豆一样控制吃的情况很多。为了管理身体状况，也有想喝乳酸菌饮料的心情，但是考虑到酿酒的影响，还是避开比较明智。

在我家，在进入制作期间之前进行“纳豆结束仪式”。制作纳豆饭，纳豆汁，纳豆的油炸包，鞍纳豆等，把冰箱里的纳豆吃光迎接制作期间。

因为我特别喜欢炸纳豆，所以把这个作为酿酒前的“最后的纳豆”。

这是一道将纳豆夹在切好的鱼糕中，蘸着衣服炸的简单料理。放入紫苏叶，放入芝士，整理也很自由。

和刚炸好的热气腾腾的酒一起搭配熟成酒的话，纳豆的美味会搭配脂肪，味道会在口中扩散开来。

就这样迎来了漫长冬天的酿酒，也就是纳豆禁止的期间。

纳豆被解禁是在樱花散落的时候。坦克里的席子全部消失，曲子室的扫除和收拾的工作结束后吃纳豆。这一天也会做炸纳豆等来庆祝平安。

即使酿酒结束了，比如春夏有瓶装作业的日子也不吃纳豆。无论是生酒还是点火作业，避免将纳豆菌带入仓库的风险是藏人的矜持。

我想大家吃纳豆的机会很多，如果参观和活动去酒窖的时候请充分注意。回来之后，尽情地品尝纳豆吧。

(文/苹果魔术师)

读了这个报道的人这边的报道也读着「一曲子，二酛，三造」，酿酒最重要的曲子制造—现役藏人说的制曲子的基本搬运制的东西，控制酿酒—搬运酒窖被使用的「东西」的工具们酒窖有的坦克中变成怎样?—现役藏人试着潜入了!酿酒需要力量?—试着称了一下酒窖里使用的道具的重量!日本酒为什么是透明的?—现役藏人探索酒与色的关系

TAGS标签：