制作酒母是为了培育强大的酵母—试着比较了「速酿系酒母」和「生酛系酒母」的制作方法

制作酒母是为了培育强大的酵母—试着比较了「速酿系酒母」和「生酛系酒母」的制作方法

日本酒的原料是米、水和米曲。但是，把这些放进坦克里，只是混合在一起是不能制造日本酒的。在日本造酒中，最初用少量的坦克制作“酒母”这一日本酒的基础。“酒母”也被称为“酒母”。

酒的好坏，也决定了酒母中能繁殖多少优良的酵母，所以酒母制作被认为是酿酒的基本。

在这篇文章中，我们将介绍“生酛”、“山废”、“速酿”等基本的“酒母”制作方法。

去参观酒窖的话，会被带到排列着小坦克的空调设备齐全的房间。这里是造“酒母”的房间，被称为“酒母室”和“酒场”。

在日本酿酒中，大米中含有的淀粉通过曲菌的作用被糖化，酵母菌分解其糖分进行酒精发酵，这两种反应在一个罐中同时进行。这被称为“并行复发酵”。

为了推进酒精发酵需要酵母菌，不过，一口气投入原料的总量的话，在进货的时候有防止杂菌繁殖的作用的乳酸变薄，酵母菌的增殖来不及，酵母以外的其他的菌繁殖的可能性提高。

因此，首先在小容量的容器里准备含有很多乳酸的“酒母”，预先增加酵母菌，调整酒精发酵的环境。

“酒母”是将被称为“水曲”的米曲放入热水中搅拌而成的，再放入冷却的蒸米制作而成。虽然最初量很少，但在这里培育并增加酵母菌，成为用大坦克制造日本酒的基础。

但是，霉菌类和野生酵母菌等喜欢糖分的微生物有很多。准备酒母的目的是增加酵母菌，所以一边注意不要增加其他微生物，一边培育健康的酒母。

对于酒母，使用比准备用的还要小的坦克。这是因为，假设有一次进货的话，通常用进货时使用的米、米曲的13~15分之一的量的米、米曲来制作酒母。但是，酒母使用的米、米曲的量根据进货方法的不同而变化。

根据酒窖的规模和想做的酒的总量，被称为速酿系的高温糖化酒母的酒母酿造的情况下，如果用“蒸米60kg、曲米30kg、水150升”制造酒母的话，这样就能提供2个总米重1000kg的酿造罐。

我想从一开始就不能用进货用的大坦克来制造酒母，但是进货用的大坦克，如果总米重量超过1000kg的话，就会变成4000升和7000升这样的4张榻榻米一个房间那样巨大的东西。

酒窖即使在冬天，室温也在5℃左右，所以进货罐变冷，酵母菌的发酵变得非常慢。因此，温度管理变得非常重要，但是在进货用的大坦克里只放了一点点的酒母很难做到，所以用容易进行温度管理的小坦克来制造的话，就能形成好的酒母。

另外，大罐和小罐的酒母表面积也不同。坦克大的话表面积也大，杂菌污染的风险也被考虑。

理论上可以不做酒母，一口气放入1000kg的米来进货。但是，正如已经传达的那样，考虑到杂菌繁殖的风险，用以前的设备不能说是太现实的。

那么，我们实际来看看酒母的准备。在酿酒中经常听到的“生鱼片”、“山废”、“速酿”是由于这个酒母制作工序的不同。

首先介绍的是使用酿造用乳酸菌的速酿系酒母之一的“高温糖化酒母”类型。

那个制作方法和甜酒的制作方法非常相似。在米曲中加入55℃左右的热水，米曲中含有的酶(淀粉酶)会活性化，米中含有的淀粉会变成糖分，形成甜酒一样的液体。酵母菌一边吃这个液体中含有的糖分，一边产生酒精和二氧化碳。

首先，制作酒母用的曲子米。承担淀粉糖化的曲子米一般要花3天时间制作。

在高温糖化酒母的酿造中，将淀粉糖化的酶的力量(酶力值)越大越好，所以要多些种曲，延长制曲时间，制作酶力强的曲米。曲米还产生了一种叫做蛋白酶的酶，它能分解蛋白质，并提供帮助酵母菌发酵的维生素等，起到了很多作用。

进货那天早上，把水烧到约60℃，放入酒母罐，也放入曲子米。这个状态叫做“水曲”，准备接受蒸好的挂米。挂米的量，相对于曲子米1，挂米2左右是标准。这个时候的水温不能高也不能低。

用锅蒸挂米，送到酒母室进行进货作业。放入近100℃的刚蒸好的米的话，容器内的温度会一下子上升，所以为了保持水曲的温度在53～55℃，一边冷却蒸米一边放入。

酒母罐的温度低于40℃的话，酵素的作用就会变弱，杂菌繁殖的风险也会提高，相反超过60℃的话酵素就会失活。因此，为了使曲菌的酶能最大限度地发挥作用，并且为了制作好的酒母，温度保持在55℃左右。

放入后充分混合，为了不让温度下降，用毛毯等包裹坦克，推进米的糖化。

半天后，早上装的酒母吸水变成圆顶状，到处都是液体。从这里开始进行酒母的冷却作业。一边给50℃左右的酒母划桨，一边放入冷却水，或者使用缠绕在水箱侧面的冷水垫，降低到低于40℃的温度。

酒母罐温度降至40℃后，加入酿造用乳酸。

加入乳酸是为了抑制酿酒中不需要的微生物的繁殖。乳酸的力量使酒母箱内保持酸性，可以防止耐酸的杂菌侵入。在40℃以上添加乳酸的话，米会变成块状，所以要注意。

然后放入名为“斯特芬”的冷却器，搅拌整个酒母，将罐内的温度降至24℃。混合1小时左右到达目标温度后，接下来是清酒酵母菌的投入。

随着淀粉的糖化，坦克里充满了糖分，温度下降到酵母菌不会死的温度带后，放入酵母菌。酵母菌使用从酿造协会购买的、从过去良好的醪中提取的、从试验场分发的等。

来自酿造协会的清酒用酵母，进入试剂瓶一样的安瓿送到。另外，也有在试管的琼脂培养基上种植菌的斯兰特形式，以及使用将酵母菌一直保存在冰点下的微型银行的地方。

事先准备曲子提取液，在那里培养酵母菌，增加数量后放入酒母罐。一开始酵母菌的液体不马上混合，而是浮在酒母罐的表面，等待酵母菌进一步增殖。

从第二天早上开始放入桨，一边将酵母菌融入整个酒母，一边进行酒精发酵。温度在20℃左右，温度高的话酵母菌的增殖会进行，同时杂味也会增加。

从罐的表面冒出白色的泡沫，是酵母菌一边发出二氧化碳一边进行酒精发酵的证据。这个泡沫的起泡程度是发酵的指标。

此时，不仅进行外观，还进行成分分析，进行“波美”和“酒精度”的测定。

波美是比重的事，酒母中的淀粉被分解增加的糖分变得多的话成为大的数值，酵母的发酵增加的酒精变得多的话成为小的数值。

因此，通过测定酒母制作中的波梅数值的变化，可以知道酒母的培养程度。另外，根据酒母的培养阶段，酒母的味道也会发生变化。

开始的时候由于曲菌的力量甜味强(bome的数值高)，不过，随着培育甜味慢慢减少酒精感出来(bome的数值的减少)。以在进货第3天成为bome15，日本酒度-150的数值作为目标。

曲菌的酶在低温下慢慢地溶解大米，酵母菌吃了那个糖分，制造出酒精。发酵途中的酒母和平时喝的日本酒相比非常甜。

在酒母的培养过程中，酒母表面的情况不断变化。酵母菌繁殖后，有些酵母会在酒母表面形成泡沫。

每天波美的数值下降，酒精度数上升，波美7，酒精8%左右的地方开始冷却的准备。尝起来酸味很强，但也有甜味，米完全融化了，就像振动一样。

发酵最盛期结束后，使用缠绕在水箱中的冷水通过的冷却辊冷却酒母。这个工作叫做“分”，酒母的发酵过程结束，接下来进入“枯萎”的期间。

在“枯萎”中，通过将酒母置于寒冷的环境中，防止酒母酒精发酵过度，对于乳酸引起的酸性、高糖度、低温度等杂菌来说，环境非常严峻，以提高酒母中清酒酵母的纯度为目标。

在寒冷的环境中防止酵母菌的增加和糖的摄取过多，配合下一次进货的时机。酵母菌冷的话增殖停止，但是不会死。

有了酒母，就转移到大的进货罐或者被称为“添桶”的中等罐里。楼上有酒母室的话，用软管直接流到楼下就完成了。

然后，将原料(米、水、米曲)分3次加入转移到大罐中的酒母中，制作酒，将其培养约20~30天左右，制作日本酒。

像这样，在酿酒过程中，为了健康的酵母的增殖，可以说“确实的糖化”和“酸·pH管理的防菌”。

这个pH管理是依靠天然的乳酸菌，还是使用酿造用乳酸这一点是“生蚝系酒母”和“速酿系酒母”的不同。使用酿造用乳酸是到现在为止介绍了的「速酿系酒母」，依靠乳酸菌是下面介绍的「生葫芦系酒母」。

酿造用乳酸是在明治时代以后登场的，江户时代以前只有“生啤系酒母”。

“生酒系酒母”和速酿系酒母一样，一边用曲菌的酶溶解米，一边制作像甜酒一样的液体，用糖分增加酵母菌，提高酒精度数。但是，这样就不能防止杂菌的繁殖。因此，为了不输给杂菌，必须强力培育生成酒精的酵母菌。

虽说是生蚝系酒母，但也有进行被称为山批发的酒母中的大米磨碎作业(磨碎作业)的“普通生蚝”、省略了作为重劳动的磨碎作业的“山批发废止酛”、以菩提酛为代表的“水酛”等。

这里介绍从普通生鱼片中派生出来的废止山批发作业的“山批发废止”，简称“山废”。山废采购也是我平时在仓库进行的采购方法。

最初使用竹笋进行蒸米的放冷。与使用热蒸米的高温糖化酛不同，山废采购是将蒸米冷却后再进货。在装有水曲的容器里放入冷却的蒸米，用桨棒搅拌的话就完成了准备。暂时

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