杜氏果然很辛苦!酒窖的最高酿造负责人承担的工作是

杜氏果然很辛苦!酒窖的最高酿造负责人承担的工作是

前几天，我工作的仓库的杜氏住院了，被委托到回来为止的工作。虽然有头脑和藏人，但是支撑杜氏这个大的阁楼骨脱落的仓库，真的很辛苦。因此，这次我想以实际体验为基础，介绍一下杜氏的工作。

早上，打开仓库的钥匙，打开火炉和锅炉，去打鱼缸。掌握醪的成分是杜氏的基本。分析的是酒精度数、日本酒度(计量器)、酸度、氨基酸度，如果有必要的话也会测量葡萄糖。

如果顺利发酵的话，酒精度数就会增加，一边用曲子的力量融化大米，一边使日本酒度向正方向发展。酸度如果没有异常高的话就没问题吧。如果因为乳酸菌污染而变高的话，有腐造的嫌疑。

也能看到醪的状貌。如果使用有泡沫的酵母的话，泡沫的出法是指标，没有泡沫的酵母的情况下，根据表面和溶解情况可以很好地了解泡沫的状态。

开始是粥状的东西，渐渐融化变成了沙丁鱼。二氧化碳也会在第6天左右达到顶峰。到了最后阶段看起来不怎么出来，但是确认发酵是否停止是不会懈怠的。

更让人在意的是，不是酒而是“酒”。这是因为经验是东西，所以是“嗯，不太明白，是这样的吗?”的水平。经验年数很长，被称为名杜氏的人一定会去的，所以尽量试试看吧。

从测量的分析值可以看到醪的计划。醪大约需要25～30天发酵。为了尽可能地与产品的酒精度数和日本酒度相匹配，对温度进行微调，一边考虑曲子和米的融化情况、外观和香味，一边观察酵母的盐梅。

这也是经验在说东西，所以一边和老手的头脑商量一边进行操作。数千升的醪并不会按照人类的想法发展，这一点让人觉得很粗糙。“这才是并行复发酵的乐趣啊”这样想着的话，酒质就会瞬间变化。先手必胜，指示追水和温度。

杜先生有时会到现场工作，但面对桌子的时间也很长。力气活交给藏人做，在这期间一边盯着账面一边叹气。

不是在休息，而是把席子的经过和上槽的记录等整理成账簿，推敲计划，向藏人发出正确的指示。关于醪、酒母、曲子的技巧有很多，在某种程度上也进行了研究并发表了报文。但是，杜氏·藏人有自己的“技能”。

虽然是微不足道的东西，也不是论文的感觉，但不知为什么有很好的经验法则。虽然把它总结在笔记本上，但是好像记载了很多即使读了也只有本人知道的秘密。

在用直觉工作的背后，有一个写着不给任何人看的虎卷。以前除了杜氏本人以外，还有绝对不能打开的带钥匙的仓库，还流传着隐藏着经过簿和虎卷的传说。

一方面有秘密，另一方面对作为团队成员的藏人的传达很重要。杜氏要做好一份必须好好告诉藏人的“洗米预定表”。

在什么时候磨米进货的预定表中，以此为基础进行糙米的订单和精米计划，制作曲子，制定步骤，决定进货的坦克，所以这个洗米预定表错了的话就糟蹋了。接受藏源的“希望能做这么多酒”的订单，考虑进货顺序。

并且，杜氏就进货问题与头部商量，向釜屋指示洗米的订单，决定下降时期，根据分析值加水或决定上槽时期，指示槽长。

就像铁路时刻表一样，如果发出细致的指示，就能顺利地完成工作，藏人也不会抱怨。但是，在建造期间不会什么都不发生，会发生紧急的案件和准备的变更。会发生没有米、想早点发货、进货罐里还有酒、不干净等各种各样的问题。

很好地处理那个也是杜氏的技能啊，一边叹气一边推敲计划。藏人用很厉害的剑幕说“怎么了!”，把他卷起来说“虽然很辛苦，但还是拜托你了!”也是一种辛苦。

平时在曲子室和曲子菌战斗，不过，一旦坐在杜氏的椅子上的话，知道和其他的部门的合作是关键。我想起了杜氏经常说“酒是一个人做不出来的”。正因为经过了很多手，酒的味道才很复杂，正因为有了手的藏人团结在杜氏之下，才能和谐吗。“和酿良酒”是经常说的。

另外，杜氏是人性化的大的人做的。消除藏人之间和藏源的不和，有时也会买咨询角色出来。因为也做了地区的总结和工会的干部，所以器皿的大小也很重要。做好准备，把任何难题都吹跑。

试着考虑了今后的酿酒，我真切地感受到了必须考虑如何顺利、如何巩固垃圾、如何快乐。当然技术和经验很重要，所以还有很多必须学习的东西。结果，杜氏两周左右就回来了。杜氏果然很辛苦。但是，好像也有做的价值。

(文/苹果魔术师)

现役藏人说，想成为杜氏的漫长道路在酒窖工作的人必看!问藏人：“酒窖追求的是什么样的人?”

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