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酒的健康检查，委托那个!现役藏人介绍的“分析师”的工作
2023-05-06人已围观
酒的健康检查，委托那个!现役藏人介绍的“分析师”的工作
说起酒窖的工作，有时会扛着米袋，有时会在蒸米上撒上曲子，有时会用桨棒搅拌席子。。。。。。也许很多人会想起这样的样子。
醪是一个很大的有机体。就像生物一样，成分会动态变化。根据杜氏和藏人的判断进行各种各样的工作，不过，那个判断不可缺少的是“分析师”的工作。这次我们将与分析师密切接触，介绍其工作情况。
分析师的早晨很早，为了打盹儿从在仓库里转开始。在漏斗上盖上滤纸，采样一个舀子的量。米的形状还残留着的东西，像烩饭一样的状态的东西，发酵前进碳酸气体滴滴答答地出来的东西，酒精度数上升变得平静的东西，像甜瓜面包一样的表面的东西，变成了沙丁鱼的东西。。。。。。外观的不同会随着日子的变化而变化。
对于1个油箱，也就是1次的进货，1～2天进行一次分析。是说花旗的健康检查吗。观察“米融化得好吗?”、“温度合适吗?”、“酵母工作得好吗?”、“香味好吗?”等。黎明的仓库内，由于发酵的影响充满了二氧化碳，所以需要注意不要缺氧。
过了一会儿，小木屋会带酒母的样品过来。分析这些成分是今天的工作。
分析的基本是酒精度数、日本酒度、酸度、氨基酸度。这些按照国税厅规定的分析法进行分析
首先测量一下酒精度数吧。
在量筒中准确地取100ml 15℃粘液，将放入圆底烧瓶的量筒中残留的酒用15ml左右的水漂洗，放入圆底烧瓶，将圆底烧瓶放入蒸馏器的加热部，将使用的量筒置于下部，使冷却水流动蒸馏的圆底烧瓶的样品沸腾变成蒸汽，如果能取得冷却的酒精和可以采集水的80ml左右，加水到100ml，用浮标或振动式密度计进行测定的酒精度数，在混合米、曲子、水的时候是0%，酵母进行酒精发酵上升到18-20%左右。因为在酛的阶段发酵也前进，酒精度数每天上升。
蒸馏作业为每样品15分钟左右。在这期间进行其他的分析吧。
波美·日本酒度是发酵过程中不可缺少的指标。也可以用浮标来测量，但振动式密度计更快更准确。在机器里放入几毫升的样品进行测量。
波美的数值越大，表示以糖为首的比重大的东西融化得越好。曲子的酵素很好地工作，变成了甜酒一样的状态的醪，表示高(贵)的值。酵母吃了糖后拿出酒精，比重逐渐变小，波美低于3的时候是日本酒度-30左右。日本酒度越是负，糖越多，越是正，比重越小。
通过每天测量，可以知道波美的最高值，从那里可以看到大概的发酵过程。正因为如此，尽量每天测量，判断发酵的缓急。
接着，测定酸度和氨基酸度。这里使用滴定法。
加入2-3滴将样品置于10ml三角烧瓶中的混合指示剂并充分搅拌。在液体变为红色滴定管中加入N/10氢氧化钠水溶液进行滴定，在液体变为黄绿色的时刻，加入以所加入的氢氧化钠水溶液的量(ml)为酸度的样品10ml，在三角烧瓶中加入2,3滴苯酚酞在经常搅拌的滴定管中加入N/10氢氧化钠水溶液进行滴定，在液体变为淡红色时停止。在将该瞬间作为滴定起点的样品中加入5ml福尔马林溶液，进行滴定直至变成④所示的颜色，将添加的氢氧化钠水溶液的量(ml)作为氨基酸度
※最近，代替福尔马林，使用99.5%乙醇的情况也有稍微繁琐的工作，因为需要目视判断，所以也有容易出现个人差异的部分。如果作业者不同，分析值就会出现不均匀。总是要求能得出正确数值的正确性。
正确的分析在判断酒的经过上也很重要，但是清酒是课税物件，也就是涉及国税的事情，所以必须正确进行。
结合这4个指标，杜氏判断醪的操作和上槽的时机。
为了使每天变化的褶皱成为理想的状态，在看清分析值的基础上，有必要观察酵母的状态，看泡沫的出法，听一听，综合判断。
分析师除此之外，还有很多必须做的事情，比如测定制作的曲子的糖化力，推测曲子的溶解情况的曲子力价测定，溶解在曲子中的葡萄糖量的测定，判断上槽时机所需的丙酮酸测定，山废中不可缺少的亚硝酸反应等。
在进货工作告一段落，藏人回到休息室的阶段，分析值全部出炉。一边喘口气一边确认分析值，进行追水和上槽的安排。
即使休息时间结束了，也会继续分析。为了检定前一天上槽的酒(测量数量和成分值来确定)的分析，以及为了过滤、割水、瓶装的分析等。
每天洗的东西也很多。日本酒中含有相当多的糖，如果放任不管的话会变得黏糊糊的。另一方面，据说用洗涤剂清洗木酒用的猪口等会影响木酒，所以要注意清洗。
分析和洗完东西后，在笔记本和账簿上填写分析值，准备第二天。
一边确认第二天分析的库，一边在新的进货开始的时候看那个规格。为了不弄错样品，进行详细的确认是很重要的。
那个时候坦克空着的话，也会感到寂寞。虽然从花旗还在水曲(在曲子中加入水，等待挂米投入的阶段)的时候就知道了，但是从酒精不到10%的时候就知道了，现在却空了。就像雏鸟离巢一样，会有这样的心情。一看到在店里排队，就会想起以前的时候，总觉得有一种亲情。
根据酒窖的不同，也有杜氏和酛屋负责分析工作，导入自动分析机，拜托兼职的仓库。因为分析会出现个人的癖好，所以如何减少不均匀是很重要的。虽然不像进货作业那样使用肌肉力量，但是在仓库里走来走去，手能够到痒的地方。这是测量酒窖重要判断所需材料的重要工作。
(文/苹果魔术师)
读了这个报道的人这边的报道也读着杜氏果然严重!酒窖的最高酿造负责人承担的工作是“辣味的日本酒”的真面目是?现役藏人彻底解说难以理解的「日本酒度」作为自由职业者的酿酒人的「藏人」—那个工作和生活状态的实际状态?推荐给以藏人为目标的人。清酒制造技术讲习～分析・感官评价(品酒)篇～
