SAKE的伊吕波是深信不疑的常识〜其2〜“看规格就能想象出日本酒的味道?!”

SAKE的伊吕波是深信不疑的常识〜其2〜“看规格就能想象出日本酒的味道?!”

我想尝试很多，找到新喜欢的酒。话虽如此，我还是不知道该做什么…。

“问店里的人不是最好的吗?”“这也是，但看规格就好了。日本酒度在+5以上的话是辣味，以下是甜味。氨基酸和酸度高的话会变得啰嗦。日本酒度在+5左右，氨基酸度和酸度在1.5以下的话好像很容易喝。”

你见过这样的对话吗?这次就“日本酒的规格”的搭配方法进行介绍。

就像刚才的对话一样，规格是一个标准，另一方面，从固定观念来看，也有可能妨碍与新味道的酒的相遇。考虑到这一点，鲤鱼川酒造株式会社(山形县)的“鲤鱼川特别纯米黑鲤鱼川BLACK KOIKAWA(以下简称黑鲤鱼川)”诞生了。

山形原产的梦幻米“龟尾”从昭和56年开始复活栽培。积极使用当地产的酒米的鲤鱼川酒造的纯米酒，渗透到身体的深刻的美味和清爽的好处令人印象深刻，本系列也是其中之一。

背面标签上写的只有“数值是先入为主的，所以不敢记载。希望能愉快地喝酒的藏源”这样的信息。即使向仓库询问，详细情况也不出门外。在网上查了一下，也只知道混合了几种纯米吟酿酒、纯米酒。

从事葡萄酒行业后回到老家酒窖的鲤鱼川酒造的第11代户主佐藤一良先生，关于本品牌如下所述。

“葡萄品种名”不同的话，规格也不同。纯米酒也一样，使用米的不同自不必说，即使是同样的品种，每年的质量也不同，容易出现酸，不出酒精等各种各样的事情。如果说在讲述这一点上需要规格的话，就是这样。但是，考虑到用感性品尝也是很重要的，所以发售了《黑鲤鱼川》“

喝了“黑鲤鱼川”，听到了关于味道的各种各样的评论，一个人笑着享受着。正是这种“腹黑的性格”，才是“黑=黑鲤鱼川”的由来，不是这样的…。本品牌，如果佐藤当主不中意的完成不发表，另外这个系列特有的“厉害的装置”做着。到底是什么样的装置，一边喝一边想象。

佐藤当家还说：“并不是说‘因为日本酒度+○所以很辣’，而是先来的辣，但是因为有甜的余韵，所以和○○一起喝的话很好吃。”。在“酿造酒适合料理”的信念下，充分发挥米的美味，适度成熟，制作出适合烫酒的纯米酒。

以前，因为冷而享受吟酿酒的人问我“日本酒度是?使用酵母是?”，佐藤当主问我为什么想知道。

于是有人说：“今后的时代，日本酒度为-1～+3左右，使用散发华丽香味的酵母，酸度为○○，氨基酸度为○○左右的酒比较好。”。佐藤当主回顾当时的情况说：“我记得在喜欢的日本酒的背面标签上记载的数值吧。但是，同样的规格，同样味道的酒，无论是制造商还是客人都觉得什么很开心。”。

“德国葡萄酒是以糖度来分类酒的，所以可以知道甜味~辣味(干)。其他国家的葡萄酒，即使有甜味辣味的表示，数值(像日本酒度一样)应该没有记载的地方。正因为如此，用自己的品味来讲述葡萄酒的味道，侍酒师这个职业才会成为吧“

鉴于佐藤当主的话，侍酒师在日本酒的世界里可以说是“烫酒番”吧。烫酒的工作是，根据季节花样和气温等变化的每一瓶酒的状态，一边考虑酒鬼的喜好、料理和下酒菜的组合、整体的流程等，一边在包括提供温度在内的最佳状态下提供酒。在这样的导游的推荐下，试着在白纸的状态下享受喝酒吧。与用规格喝不同的世界，可能会有发现。

“纯米鲤鱼川六年古酒H21BY”和“黑鲤鱼川”一样没有记载日本酒度、酸度、氨基酸度，但是山形县庄内町产的米“龟尾”“生命的一”是使用米。让人感觉到古酒的焦糖般的味道很舒服，烫酒的话会引出美味，更能感受到味道。和“黑鲤鱼川”的共同点是哪里呢?不同点是?正因为不知道规格，各种各样的猜测才会飞来飞去。

“在鲤鱼川酒造中，以‘龟尾’为主酿造纯米吟酿和纯米大吟酿。要制造当地酒，用当地米酿造是很重要的。为了在全国新酒鉴评会上获得金奖，‘山田锦’使用了的酒只制造了一个坦克，不过，如果在本地米能瞄准奖，打算变更。使用龟尾，使之完全发酵使之成熟的话，成为适合烫酒的丰满的纯米酒“。可以看出对酿酒的真挚态度。

另一方面，鲤鱼川酒造也有明确一部分规格的系列。

“鲤鱼川特别纯米酒H27BY”，日本酒度+12，总酸度1.3，氨基酸度0.9，精米比率55%。有着未成熟的香蕉般的香味，是一种很好的酒。如果日本酒度正高的话，可能会给人一种“辣酒”的印象，如果是高精米的话，香味会变得太浓，但是这个“特别纯米酒”，在清爽中，也有松软的甜味，微妙的涩味和酸成为了重点，复杂的味道交织在一起。香味也很保守。

而且，喝的温度也会改变感觉。

我负责烫酒的“酒嘉肴壶中(以下简称壶中)”，通常在53度左右提供这种特别纯米酒，但也有冷酒、冷酒(常温)和温酒。因为是同样的酒，所以规格当然是一样的。但是，清爽的味道会先来，柔软的印象会扩大，根据温度的不同味道也会不同。

此外，“纯米吟酿龟治好日限定淡浊酒H27BY”，日本酒度+5，总酸度1.4，氨基酸度0.9，精米比率55%。使用山形县鹤冈市井上农场的“龟尾”。虽说是浊酒，但正如其名，味道清淡，清爽柔软，味道柔和。

将这两瓶“限定薄酒”和上述“特别纯米酒”进行规格比较，除了日本酒度有很大不同之外，总酸度和氨基酸度几乎相同。在“壶中”，这两者的“在同一温度带的比较”也能享受。

不仅仅是背面标签，制造藏本身也试着隐藏也很有趣吧。如果没有先入之见地喝“这个仓库的酒是这样的味道”的话，可能会看到别的脸。即使是同一个仓库的同一系列，如果酿造年度不同，规格也不同。用百叶窗尝了一下之后，试着回答一下是否和从藏名、系列、规格中想象的味道一样。那样的喝法也是一个方案。

(文/伊藤理绘)

<相关商品>

◎相关报道

SAKE的伊吕波是深信不疑的常识〜其1〜“酒最好是冷酒或冷酒或温酒”

TAGS标签：