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“一曲、二曲、三造”、酿酒中最重要的曲子制作—现役藏人所说的制曲的基本
2023-04-27人已围观
“一曲、二曲、三造”、酿酒中最重要的曲子制作—现役藏人所说的制曲的基本
日本酿酒中最重要的工作被称为“曲子制”。“一曲、二曲、三造”是表示“酿酒中最重要的是曲子”的酒窖的语言。曲子不好的话，就不能做好吃的酒。
曲子是在蒸米中繁殖曲菌的。曲菌中含有将米的淀粉转化为葡萄糖的酶“淀粉酶”，以及分解蛋白质与酒的美味相连的酶“蛋白酶”，起到供应酵母健康发酵的维生素的作用。另外，因为占采购中使用的米重量的约2成，所以曲子本身也会产生酒的味道。
在制曲的作业中重要的是，将曲子的原料蒸米按照理想完成。著名酿酒技术人员上原浩先生留下了“一蒸，二蒸，三蒸。没有四五，其次是曲子”这句话。
曲子制作的负责人的「曲子屋」的工作，为了曲子菌充分地生长能制作一定量的酵素，调节温度和湿度是主要的。因此，作为曲霉菌生长环境的蒸米的质量，很大程度上左右着曲的产生。甚至有杜氏先生说，只要蒸米做得好，曲子即使沉默也能做。
那么，适合曲子制作的好蒸米是什么样的蒸米呢?原本酿酒用的米为什么不煮就蒸呢?在这篇报道中，我将回顾作为现役藏人的我至今为止学到的制度。
米在前一天洗米。适当地让它吸水，去除多余的水分，第二天早上早点贴在甑上。米粒的吸水情况用眼睛看判断，根据重量计算吸水比率。
乍一看好像很干的白米，也有百分之几的水分被吸水。白米中原本含有的水分多的话，很难再吸新的水。因为干的话有早点吸水的性质，所以根据当天的气温和水温来判断。
大概每公斤白米含有29~33%的水分，重量为1.29-1.33kg，根据米的质量和目标酒的性质不同，目标数值也不同。
为了确认米粒吸水到什么程度，把米浮在被称为卡尔顿的黑色盘子上，用目视判断。从吸水后没有裂开的米粒(整粒)来看，吸水的部分和没有吸水的部分分为两层。
技术好的杜氏先生，这个眼力很好。每天用同样的吸水率搭配本身很简单，但是这样的话，根据日子的不同蒸好也会发生变化，曲子的制作也会受到影响。同时，米的品种和质量，裂缝情况，保管了的地方的气温和湿度，紧张的米的量等的要素也被左右。
为此，为了使蒸米的完成稳定，也有减少处理的米的品种，统一精米比率等，做准备的办法的酒窖。
如果是第一次处理的品种和产地的米，不知道米的特性也有胜负的部分。但是，杜氏先生的手臂的展示点是，那个“出来的地方”收纳在很好的地方。
实际上一边吃着洗米和蒸好的米，一边把结果总结在笔记本上，用经验值来补充吧。为了让洗米的情况稳定下来，我认为最好的方法是每次都取得记录，之后再回头看。
把洗完米的米贴在甑上开始蒸。
当蒸汽接触到冷米时，就会结露，水滴附着在米粒上。蒸汽和锅中的温度变高的话，水滴的温度也会上升到近100℃。这个高温的水滴被米粒吸收的同时，米粒的温度也上升到近100℃。
如果蒸汽的温度超过100℃，水分就不会被米粒吸收，水分就会在米粒的表面蒸发。另一方面，米粒的中心一边含有水分一边接近100℃，淀粉开始变软(阿尔法化)。这样，表面干硬、里面软的“外硬内软”理想蒸米就做好了。
从开始放入蒸汽15分钟左右米的阿尔法化好象完成，不过，预料脂质的分解和氮分的减少等的效果，大概蒸50分钟是理论。做好的蒸米用放冷机降温，或者在干净的地板上铺上帘子和布，用早上的冷气冷却。
蒸米的温度下降到40℃左右后，转移到曲子室。曲子室足够大，如果是容易干燥的环境，也可以在热的状态下拉进去，在地板上冷却。
这个时候检查的是蒸好的。制作将蒸米捏成年糕状的“扭转年糕”，用其硬度、弹性、伸长方法、手感等确认蒸得情况。实际吃确认是初学者也容易理解的方法。
每天做的话，蒸米的解开程度和硬度会有不同。手感被表现为“青花鱼”。做饭团的话手上会沾很多米粒，但是好的蒸米不会粘在手上。
无论是曲菌还是曲屋，蒸米的青花鱼的好处都很重要。因为也会影响处理的好处和以后菌丝的生长方法。
将蒸米放入床上摊开后播种(曲霉的散布)。
此时调整蒸米中含有的水分量。充分展开，去除表面附着的多余水分，一边看蒸米的重量一边计算米中含有的水分量和水分率。
因为甑内的吸水率在10%左右，所以刚拉进去的蒸米吸水率在139-142%左右。把这个再晾干到132%-135%左右，然后再播种的地方很多。不管水分多还是太少，都不会很好地破精。
水分多的话工作性会变差。制曲室内和制曲机内水分多潮湿的环境持续的话，也有杂菌污染的危险。曲子也容易成为菌没有进入中心部的涂破精，菌进入过多变软的笨蛋破精。
水分少，能看到生蒸的状态，是忍耐的连续吧。特别是第2天有时会很长时间，但即使勉强提高温度使其含有破精，出曲时的香味也会不太好。如果是干燥的对策的话，用塑料包蒸米比较好。蒸好后与其让它吸水，不如努力保湿。尽可能用蒸充分吸收水分，摊开在地板上的时候，以好好晾干的心情来面对。
蒸米温度达到32℃左右时进行播种。
把蒸米摊开一眼，把种子曲的孢子撒在所有米粒上。我从杜氏那里学到的做法是，在烧杯等中放入种子曲，用居普拉布料(西装的衬里·本贝格)盖上盖子，用橡皮筋合上，向斜上方挥动。
种曲的摆法有流派和流派，根据杜氏和藏人的不同而不同。一边关掉曲子室的灯确认孢子掉下来，一边像装饰布一样飞出孢子等，是各自的做法和个性发光的部分。
也有用放冷机摇种子曲的情况。有一种叫做豆芽罐的摇种工具，最近好像没有制造。
因此，将保鲜膜的盖子剪下来，自制夹着厨房网的豆芽保鲜膜，活用试验用的筛子。另外，也有在糙米上撒上粉状豆芽的仓库，也有使用喷雾均匀撒的方法。无论哪种方法，关键是要让种子曲遍布所有的米粒。
播种结束后地板也是。目的是一边混合撒了种子曲的蒸米，一边调整温度和湿度，让种子曲遍布米粒。
这里需要注意的是杂菌污染。蒸好后的米是无菌的，但是从放入曲子室的时候开始细菌就开始占地方了。如果米能根植并繁殖的话，就会变成很好的曲子，但是在那之前纳豆菌、野生酵母、乳酸菌等其他菌繁殖的话，也有蝙蝠霉输的情况。
曲子室和布类保持清洁自不必说，最重要的是人漂亮是最好的对策。用脏手操作的话会转移手和指甲上的污垢，所以好好洗手是理所当然的。而且作为预防措施，酿酒期间不吃纳豆。曲艺室里穿的衣服要换成专用的。戴手套之类的办法很重要。
因为制曲的实际开始是在这个时候，所以如果不能用出曲操作制曲时间的话，推迟播种和地板揉搓也是一种方法。虽然可以短时间制曲，但是环境不好的话只会导致杂菌污染，所以需要注意。
地板揉搓结束后，收集曲米堆积如山，用布包起来。这个阶段保温和保湿很重要，所以用塑料和毛毯等好好地包起来。也有使用可以一边保温一边驱赶湿气的戈尔特斯包布的情况。
当天傍晚进行还击。一次把山弄碎，混合曲子米，一边使温度均匀一边给曲子菌氧气。虽然也有不做这个的制作方法，但是做了之后第二天的工作会变得轻松一点。
第二天的要点是温度的上升方法。这是将昨天包好的山弄碎，用翻板机等盛在曲盖、曲箱、天幕等中的“盛”工序。此时的品温会影响之后的温度经过。我想尽快完成盛盘作业，避免品温下降。
使用箱曲制作吟酿系的曲子的时候和使用立起不好的种曲的时候，尽量不低于30℃而提高温度，但是从箱子的空隙中抱入冷气，温度会变得很难上升。因此，在装10公斤的箱子里装20公斤，在一起工作的时候各放1/2这样的方法是有效的。把这个箱子摞起来热效率很高。
装在维萨和天幕上的时候不要太依赖温度计是很重要的。温度计是用数字显示数值的，所以很容易理解，但说到底是测量特定点的温度的机器，实际上根据场所的不同温度也不同。
如果有上翘的眼睛，米的温度每上升0.1℃的话暂时没问题。即使不怎嚒往上看也不要慌张。一直等着的话会慢慢上升的。但是也有真的上不去的曲子。这种时候如果不早点动手的话就不能进入下一个工程，所以要采取对策。确认品温没有下降，保持到36℃。
仲工作在36℃左右进行。据说如果延长到现在为止的到达时间的话，酸性蛋白酶容易生成很多，所以容易形成含有味道强的酒。
仲工作的作用是品温的均匀化和对曲菌的氧供给，所以如果充分混合的话，品温会下降，但是曲菌的活性会上升。品温怎么也提高不了的时候，象放入空气一样地混合的话也有变得精神的情况。
从这里到结束工作，如果顺利地提高温度的话，酒质会变得清爽，几次一边把手一边慢慢地提高的话，容易变成有味道的酒质。
舞蹈工作在39℃左右，使曲子干燥。
增加表面积增加水分蒸发量，同时由于气化热温度被夺走，所以品温也容易下降。为了吸收户外空气，通气孔也会打开，但是要注意冬天的寒冷。
之后一边确认品温一边进行通气和水分调整。记录通过40℃、42℃、最高温度的时间，用于测量出曲时间的时机。
到了这个程度，时间也会接近23点。在制作大吟酿用的曲子的时候，半夜会多次起床看温度或重新排列盖子。因为第二天早上也很早，所以困的日子会持续下去。
前一天的指定温度通过时间和曲子的样子，出曲的时机
