全国清酒品评会和日本酒业界的步：第3届“后发的全国新酒鉴评会”

全国清酒品评会和日本酒业界的步：第3届“后发的全国新酒鉴评会”

明治40年(1907年)成立的“全国清酒品评会”的主办单位是酿造试验场的外围团体日本酿造协会。运营是由国立酿造试验场进行的。全国清酒品评会的审查员由日本酿造协会选出，国立酿造试验场的工程师们只参加了审查。

因此，明治37年(1904年)成立以来，以速酿酒和山废酿酒为首，在酿酒行业的技术指导上取得了巨大成果的国立酿造试验场主办，为了向世人询问自己的技术开发、指导、鉴定、评价，明治44年(1911年)举办了“第一届全国新酒鉴评会”。目的是探索当年新酒的品质倾向，以学习和提高各酒窖的酿造技术为目标。

第1次的出品藏为17藏，出品分数为27分，第1位是京都的“月桂冠”，第2位是广岛的“菱百正宗”。

从平成12年酿酒年度的“全国新酒鉴评会”开始，主办方从国立酿造试验场转移到独立行政法人酒类综合研究所，展出标准发生了变化。

平成12年酿酒年度以前，从全国2000家公司中，各地区国税局主办的鉴评会以预选会的形式举行，其中选出的800家公司在“全国新酒鉴评会”上展出。各藏源在鉴评会上能拿出的酒的数量是每个有酿酒执照的制造场(藏)一个，拥有多个仓库的制造商可以展出多个酒，小酒窖是只能展出一个的系统。

全国新酒鉴评会(出处：片山酒造)

现在，酒类综合研究所职员、国税厅酒类鉴定官、都道府县酿造试验场的技术相关人员、日本酒有识之士(学识者、酒类相关人员等各酿酒组合等推荐的人物)，关于香味的调和等品质内容，以人的五感审查规定项目另外还进行了关于酸度和香气成分的化学分析。

关于审查标准，因为每年都会一点点变化，所以在各都道府县的工程师的指导下，鉴评会用的展出酒是在各仓库里制作的。

全国新酒鉴评会审查的情况(出处：米田酒造株式会社)

在鉴评会和品评会上连续取得优秀成绩的仓库，酿造试验场研究了该酒，分离酵母，与酿造手册一起分发，谋求了日本酒的酿造技术的提高。从这里出来的酵母叫做协会酵母。

1号酵母为樱正宗，2号酵母为桂冠，3号酵母为醉心，4号酵母不明(广岛系)，5号酵母为贺茂鹤，6号酵母为新政，7号酵母为真澄，8号酵母为6号变异株，协会分离，9号酵母为香露，10号酵母为明利小川酵母，来源不明，11号酵母为7号变异株，协会分离，12号酵母为浦霞以下有17号。从仓库分离出来的是12号酵母。

鉴评会用的出品酒的制作和一般酒的制作虽然不同，但考虑到从鉴评会用的制作中各仓库获得了学习新技术的机会，鉴评会可以说是制定日本酒造规格(配方)的场所。在汽车世界F1大奖赛中培养的技术也被市场上销售的车所活用。我认为“全国新酒鉴评会”在酿酒方面发挥的作用非常大。

(第4回继续)

(文/石黑建大)

上次的报道全国清酒品评会和日本酒业界的步：第2次「第1次全国清酒品评会的召开」日本酒的魅力，给所有的人-SAKETIMES

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