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山法师纯米吟酿(株式会社六歌仙/山形县东根市)寒红梅纯米吟酿晚开50%，在明治时代不存在熟成古酒!?从国策看熟成古酒的步伐

2023-05-09人已围观

“三年酒下户的痛苦口感”

这是江户时代的川柳。下户，也就是体质上不能喝酒的人，不知什么时候，喝了三年酒(储藏了3年的酒)。因为知道喝了酒会很难受，所以没打算喝，但是被说是储存了3年的珍贵的酒，有点含在嘴里，没想到很好吃。于是不知不觉喝了2口、3口……，下户的悲伤，马上就变得痛苦了。

从这条川柳可以看出

・江户时代储藏成熟3年的酒，连平民都知道

・如果让酒长期成熟的话，即使是本来不能喝酒的下户，也会不知不觉地喝到口感好的酒

就是这样。

以国民的主食大米为原料制作的日本酒，经常被当时的执政者严格限制制作量。因此，历史上并没有长时间储藏珍贵酒的想法，但其基础是明治政府的“造石税”税制。

“造石税”是在榨酒时征收的税，所以即使在储藏中酒腐烂、流失(没有泄漏)，已经征收的酒税也必须缴纳。

而且，除了地租(像固定资产税一样的东西)以外没有财源的明治政府，因为把酒税作为国家收入的另一个支柱，所以其税额也不是零星的。日清、日俄战争被认为是用酒税战斗的残酷的税额，据说其征收也被彻底地进行了。

因此，在酒窖里，到第二年榨酒的时候为止，仓库里的酒全部卖光了，所以过年储藏的酒从全国的藏源几乎完全消失了。

另外，现在对日本酒征收的税被称为“藏出税”，制造的酒卖得好，从仓库发货时开始征收税。因此，酒的长期成熟已经不是那么难的事情了。

到了昭和30年代中期，江户时代被人们所喜爱的挑战长期成熟的藏源终于开始出现了。但是，在那之前成为大障碍的是国家主导的分级制度和库存限制。

・分级制度

销售的酒分为特级、一级、二级三个阶段，每个价格由国家决定。除了价格便宜的二级酒以外，让其接受分级审查，只有合格的酒才能以特级酒或一级酒出售的从价税方式。

在感官进行的分级审查中，如果该酒有颜色、不喜欢的香味和味道的话就不合格，所以有颜色，香味和味道都完全不熟悉，几年成熟的酒好像没有合格。

・库存限制

在日本经济高速增长期，由于啤酒等其他酒类的兴起，日本酒的消费量达到顶峰时产生了过剩的库存，由此导致市场价格混乱，地方中小酒窖的疲惫加剧。作为那个救济策略国家打的手，是把酿造年度末的库存量，控制在年销售预定量的10个月以内这样的库存限制。

但是，为了使酒成熟好几年，需要在当年销售的酒的量上再加上一些来制造酒。另外，为了长期成熟而储藏的酒被计算为库存，所以如果持续几年的储藏，其库存就会超过限制量，第二年制造的酒的框架就会消失。

现在，作为30年熟成和40年熟成商品化的熟成古酒，是有着强烈信念的藏源，在无法预测什么时候能作为商品出售的逆境中，孜孜不倦地积蓄起来的珍贵的酒。

(文/梁井宏)

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