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山废采购?【容易理解!马上就能说!用语解说】

2023-05-04人已围观

“山废”训练的意义、酿酒的特征、味道是怎样的呢。另外，与山废采购相比，生鱼片的区别是什么呢。

大受欢迎系列「易懂!马上能说!用语解说」的第3子弹，关于山废准备解说。

顺便复习一下生鱼片的故事。

生酛造是与制造日本酒时的“生酛造=成为日本酒基础的酒母造”相关的词语。酒母大致分为“速酿系酒母”和“生酛系酒母”。为了得到日本酿酒所需的乳酸，从一开始培育乳酸菌是“生鱼片系酒母”的特征。

山废采购是由“生酛系酒母”制造的生酛制造的派生，同样沿着从一开始培育乳酸菌的流程。也就是说，可以说只有生鱼片才有的复杂的味道和香味也继承了。

虽说如此，日本酒每一瓶都有各自的个性，所以即使是同一个系统也不是一样的味道。在此基础上继续前进。

生鱼片和山废的区别并不是很难。我理解了两者都是以同样的制作手法为基础的。那么其中有什么不同呢……为了理解这一点，有要按住的要点。

为了被称为生鱼片，制造生鱼片系酒母和在此之前进行的“山批发”作业是必须的。

所谓“山批发”，是指将装在制作酒母的坦克里的蒸米，事先用被称为桨的棒子磨碎的作业。将蒸米、曲子、装水混合后的东西分成小块，用手搅拌后放入的手酛，长的话是一整天，每隔2~3小时搅拌一次米。

为了加快大米融化的时间而进行的，踩着这个山批发工序制作的是“生鱼片”。

那么，什么是“山废”呢?那个看语言就能明白。“山废”→“山批发废止酛”的略称，从“生酛”废止“山批发”的话就是“山废”了。

但是废止山批发米溶化吗?山批发的硬作业谁来做?的疑问。答案是曲子。曲子所具有的力量是指将米的淀粉变成糖的作用。然后，酵母在形成的糖中发挥作用，进行酒精发酵，成为日本酒。

原本生葫芦系酒母就是为了营造酵母容易工作的酸性环境，从一开始培育乳酸菌的做法。酵母非常容易发挥作用的状态的“日本酒的根源”是酒母。

1909年在国立酿造研究所的实验中，进行了山批发的酒母和没有进行的酒母的成分没有差异，所以不进行重劳动的山批发而进行酿酒的藏源增加了，山废造扩大了。

根据以上的话，想象一下山废的味道是什么样的吧。

基本上正如所传达的那样，有从一开始培育乳酸菌，得到乳酸的生鱼片系酒母特有的，容易完成复杂的酒质的性质。

但是，生鱼片和山废这种制造方法的不同会如何影响味道的不同，在科学上还不清楚。但是，像生鱼片制作的山批发一样，事先把米磨碎，微生物活动的环境会有很大的变化。

据说这与生鱼片独特的香味和味道有关。

当然，味道的感觉因人而异。另外，即使是同样的“山废”，根据藏源的不同，根据品牌的不同，年度也各不相同。

但是，在构造上，“山废”和“生鱼片”都是沿着相似的工序进行的，这样理解的话，就能看到共通性了吧?

1 . 由生酒系酒母制作的日本酒的制作方法是“生酒”的派生

2 . 生酛和山废的区别是进行还是不进行“山批发”

3 . 有很多让人感受到“生酛系酒母”的复杂酒质

以上，对“生鱼片”“山废”进行了2次说明。

难理解的专业用语，稍微简单地明白，大家今后的日本酒生活变得快乐非常高兴。

(语句/sake_shin)

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