从《本早餐鉴》中看到的元禄时代的酿酒―古文献中看到的熟成古酒的历史<2>

从《本早餐鉴》中看到的元禄时代的酿酒―古文献中看到的熟成古酒的历史<2>

从古老的文献中解读熟成古酒历史的本系列。在上次的报道中，从镰仓时代日莲上人写给门徒的感谢信中，介绍了当时的酿酒、储藏技术、储藏容器。

这次，我们从江户时代中期1697年(元禄10年)发行的《本早餐鉴》(人见必大著)开始，来看看元禄时代的熟成古酒吧。《本早餐鉴》可以说是食物的百科全书。那里也留下了很多关于熟成古酒的记述。

在《本早餐鉴》中，当时被广泛珍视的南都诸白的制作方法也写得相当详细。据此可知，现在日本酿酒的基本形式“三段制酒(对酛，分添、仲、留3次制蒸米和曲子的方法)”已经进行了。

但是，从这三段的加入配合来看，现在是加入相对于酛的量约倍的蒸米和曲子的初添，加入相当于其约倍量的蒸米和曲子的仲添，同样加入约倍量的留添和作业进行，与此相对，酛、初添、仲添、留添都是以大致相同的量进行的。

元禄时代的酿酒的特征是曲子比率(在进货中使用的米中，曲子中使用的米的比例)非常高，为62%，汲水比率(相对于米的量加入的水的量)很低，为70%左右。现在的酿酒中曲子比率一般为22%左右，汲水比率一般为125%左右，这一点也有很大的不同。

从这个酿造方法推测，酒精度数相当低，甜味很强，酸的量也相当多，与现在的酒相比是非常浓厚的酒。

并且，让这个酒长期成熟的记述还在继续。

“诸白的新酒和诸白古酒都是腊月酿造的，可以收藏在瓮壶里，经年放置。经过三、四、五年的酒味道浓郁，香味最美。”好的。六七年至十年的酒味淡、气厚、色深、异香尚佳。这样的酒都是和州·摄州(大和·摄津)造的，其他州的都不如。但是因为储存的量很少，所以价格也很贵。“

这个记述中引人注目的是，3·4·5年熟成的酒虽然写着“味道浓，香味美最佳”，但是6·7年到10年熟成的酒写着“味道淡，气厚，颜色也深浓，有异香更佳”。

“诸白”是指将进货时使用的曲子米、挂米都用精白米酿造的酒。在那之前是只精白挂米，用糙米制作曲子的“片白”，而且在那之前挂米、曲子米都是用糙米酿酒的。

从当时的诸白酒的制作方法等来看，现在我们分类日本酒时使用的“浓熟类型”“中间类型”“淡熟类型”中，这个酒被认为是“浓熟类型”。虽然可以充分理解成熟带来的颜色、香味、味道的变化之大，但是在这个时代，如果有像葡萄酒杯一样的东西的话，那闪耀的颜色的美丽，又会变成不同的表现吧。

随着熟成年数的增加，一度“浓”的酒的味道“变淡”的部分，很难理解。但是这才是熟成古酒制作中经历的最重要的部分。

这并不是单纯的味道变淡、变淡，而是接着用“厚脸皮”这个词来表现的，超越了甜、辣、酸、苦等各个味道，整体味道平衡的好处和对其深刻味道的变化，我们称这种现象为“解脱”。

“解脱”现象，原酒中所含成分越多，就需要越长的年数。当时的诸白酒从6·7年开始花了10年的时间解脱，可以想象原来的酒中含有的成分之多，同时也可以想象解脱后的酒的深刻味道。

对酒造诣非常深的坂口谨一郎博士，在其名著《日本的酒》中写道：“其中藏着千万无量的复杂性，却若无其事地‘像水一样喝’，这才是酒的无上美德吧”，正是指这种“味道淡，气度厚”解脱的酒吧。

(文/梁井宏)

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