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在“SAKE COMPETION 2016”Super Premium部门获得第一名!“来福超精米纯米大吟酿”诞生的轨迹

2023-04-28人已围观

决定世界上最美味的市售酒的审查会“SAKE COMPETION2016”于2016年7月召开，茨城县来福酿酒的“来福超精米纯米大吟酿”荣获SuperPremium部门第一的桂冠。

Super Premium部门的审查对象不仅限于特定名称酒，720ml零售价格在8000日元(外税)以上，1800ml为15000日元(同)以上的清酒。正是决定众多日本酒最高级美酒的战斗。

这种处于竞争顶点的酒是如何诞生的。我咨询了来福酒造的藏源藤村俊文和杜氏佐藤明。

“来福超精米纯米大吟酿”是将茨城县产的适合酿酒的米“日立锦”磨炼到精米比率8%而制作的纯米大吟酿。使用的酵母是来福酿酒擅长的花酵母(阿贝利亚)，价格为720毫升8000日元(外税)。

开发的契机是藤村先生15年前抱着“想用茨城县特有的酒米酿酒”的强烈想法。去县的农业综合中心的时候，偶然也在研究茨城县独自的酿酒好米。候补米有2种，反过来被提议了「想确认用新的米，能不能优质的酒。无论如何，希望在来福酿酒中尝试」。

2001年(平成13年)，在候补的2个品种中，选择了数据上优于山田锦的“日立锦”(当时的名称是“い系酒50”)，来福酿酒将进行试验性酿造。

2003年(平成15年)茨城县酒造工会加盟的酒窖组成了废料，将使用“日立锦”和县产酵母的酒作为统一品牌“纯茨城”出售。

所有的酒窖都制作了同样的精米比率55%的特别纯米酒，但并没有得到期待的评价。“日立锦”的米很硬，在容器中很难融化，糖化没有进展，所以有成为味道不足的淡酒的倾向。

于是藤村先生想了想。“日立锦是硬米。这样的话即使下定决心削也不会碎，所以试着挑战大吟酿的极限吧”。那个挑战从2004年(平成16年)开始。

首先以精米比率20%左右进行试验酿造，成功。第二年以后精米比率为19%、15%、11%、10%、9%，每年削减的比率都很高，达到的是精米比率8%。

“在40%的精米之前会拼命地削，但之后为了不让米碎，会慎重调整削的速度和压力。因此，当初精米需要7天左右，但慢慢地掌握了诀窍，现在4天左右就能削了。”

试着比较精米比率8%和一般的纯米大吟酿的精米比率50%的话，就像照片一样，精米比率8%是多么小。

不仅是精米，在制作的各种场合也很辛苦。

首先是洗米。精米的米粒太小，会从猴身上掉下来。精米比率达到8%的米，竟然能从一般住宅的纱窗中脱落!结果，决定装在布袋里洗米。因为“日立锦”很硬，所以吸水也很慢，用袋子洗也没有问题。

另一个障碍是曲子制作。大吟酿的曲子，几乎所有的酒窖都是曲菌的菌丝向米的中心延伸的“刺破精”。但是，米粒太小了，佐藤杜氏说：“无论怎么少地挥动种子曲，瞬间菌丝就会扩散到整个米上，不能成为刺破精。”。据说通过调整酒母制作和酒母管理，克服了这个课题。

以前是“纯米大吟酿1成1分磨”的表示，不过，由于藤村先生的决断“8末扩大。不追求更多的削”，2012年(平成24年)，精米比率8%的酒被冠以“超精米”的新商品诞生了。

第1年的酿造是添加了酿造酒精的大吟酿，但从第二年开始就没有添加，变成了纯米大吟酿。

“超精米”诞生的热水箱

关于成为今年Super Premium部门的首位藤村笑着说：“虽然预想到这将是一场微弱的比赛，但我觉得获得第一很难。很多人好像也一样，当我们的酒被宣布为第一名时，会场变得安静了。这也很愉快。”。

从发表的第二天开始，订单马上就增加了。因此，据说到现在为止在初春用2个坦克制造的东西，秋天和春天2次进货，库存不会中断。

佐藤杜表示：“目前还不能100%满足。因为还有进一步的努力余地，所以会进一步提高酒质。”。藤村先生也谈了抱负「为了更高级感出瓶和设计也变更。价格也重新评估，作为赠答用的高级酒，国内自不必说，海外也想提高销售额」。

期待着在「SAKE COMPETION」的二连霸。

(文/空太郎)

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