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奈良县御所市的革新酒!风之森的魅力
2023-04-22人已围观
奈良县御所市的革新酒!风之森的魅力
你好，我是日本酒指导师范&酒传教士空太郎。
今天为大家介绍奈良县御所市的油长酒造酿造的名为“风之森”的酒。
17年前出道的“风之森”从一开始就提出了“想让更多的人喝到刚挤出来的美味日本酒，让他们高兴”、“不过滤=无过滤”、“不点火=生酒”、“不加水=原酒”3种。
近年来，“无过滤生原酒”已经不再是街头巷尾罕见类型的酒了，但出道当时却别具一格。
但是，没有摇晃，继续推出“无过滤生原酒(油长酒造先生称为无过滤无加水生酒)”，巩固了作为有力品牌的地位。
其背后有“不仅仅是漫不经心地发货无过滤生原酒，而是为了让生酒的味道稍微持久而不断的努力”。
藏元社长山本嘉彦在前几天举办的研讨会上热情地讲述了自己的想法。
我来介绍一下那个要点。
风之森诞生于1998年。
名字是从有仓库的御所市内前往和歌山市的街道，从风之森山口命名的。
当时，包括本公司在内，奈良县内的几个酒窖制造的酒只要在大消费地大阪发货就可以了，在当地奈良卖的意识很淡薄。
对于这种情况，我的父亲想：“这样就好了吗?制造的酒在当地受到喜爱是最重要的。”。
于是，从当地人都知道的风之森山口那里得到了名字，决定发售新商品。
那么，面向当地的酒是什么呢。刚榨出来的酒是甜味、美味、酸味、涩味混合在一起在口中弹出来的味道，几乎所有人都觉得很好吃。
但是，如果那个人后来在超市买了日本酒喝的话，会失望地说“和上次喝的酒不一样。是平时普通的日本酒”。因为市面上卖的酒几乎消除了刚榨出来的酒的个性。
因此，以“我们家的酒是超市里没有的生酒”为卖点，经由奈良县内和一部分县外的特约店出售。
这个时候是没有什么生酒的时代。
刚榨出来的酒是冬季非常时期的季节商品，所以也有人说“一年中刚榨出来的生酒是真的吗?”。
但是，从2000年的后半期开始，其他酒窖也逐渐推出无过滤生原酒，现在这成为了一个很大的潮流。
我很高兴我们所做的是正确的方向。
但是，日本酒的标识有很多严格的限制，另一方面，关于“无过滤”完全没有限制。
因此，怎样处理才是“无过滤”，根据酒窖的不同有很大的不同。对风之森来说，所谓的无过滤，就是把从榨汁机里出来的酒原封不动地转移到水箱里，静置几天，在淡浊部分沉淀后，将澄清的酒装瓶。
我们认为将榨出的酒通过过滤器(如中空丝过滤器)储存起来不是无过滤的。
要说为什么不使用过滤器，那就是刚榨出来的酒中漂浮着无数的胶体粒子状成分。
用显微镜看的话是可以确认的大小，但是过滤器不通过那个成分就除去了。
风之森的想法认为这种胶态粒子中存在着使味道更加丰富多彩的成分，是一种更具冲击力的酒。
如果把它去掉的话，就会变成和刚榨的酒不同的东西，所以不做。
只是，生酒也有缺点。和加热杀菌的酒相比，喝的时候时间很短。
比如说在店里开了一升生酒。
第一杯还残留着二氧化碳，味道很棒。
过了几天，喝到瓶子的一半左右的时候，第一天和味道会有变化。
但是，我觉得那样就好了。
而且，如果在开栓2周后喝了最后一杯的话，味道的平衡明显崩溃，生捻变得严重，变成了不能拿出来的酒，这只是例子，不过，这个生酒的喝的时候最长不到2周。
在风之森，为了尽可能延长这个喝酒的时间，正在进行商品设计。
从构造到其宗旨，最重要的是仔细注意从榨到瓶装的工序。
重点是将“接触空气的机会”和“对酒施加压力、搅拌的机会”控制在最小限度。
生酒施加压力或搅拌会微妙地破坏味道的平衡。
因此，我的藏品在移送酒时尽量不使用泵。
幸运的是，榨汁机在二楼，仅凭重力就可以把榨出的酒储存在一楼的储藏罐里。
酒一接触空气就开始氧化。在发货之前尽量不想氧化。
将榨出的酒储存在罐中时，如果从软管出来的酒的位置离罐底有距离，则相应地，接触空气而进行氧化。
因此，在我们的仓库里，软管一直延伸到罐底，悄悄地储存酒。
酒无限地从榨汁机出口出来的瞬间保持同样的状态装瓶出货。
经常被表扬“风之森是生酒，却很难生”，但为了更难扭动，延长开栓后的饮用时间，我想继续挑战。
以上是山本嘉彦先生的话。
我理解了风之森对生酒的讲究。
今后也期待着作为无过滤生原酒的顶级跑垒员的活跃。
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