日本酒的斗瓶取法是?

日本酒的斗瓶取法是?

在喝日本酒的时候，有没有听过“斗瓶取”这个词，或者看到标签上写着呢?这个“斗瓶取”，在众多的日本酒中，特别是“稀有”的酒。

与“斗瓶取”关系很深的“上槽”这一酿酒工序相结合，进行解说。

日本酒是将米、米曲、水通过酵母发酵而成的。这样做好的东西被称为“玉米”，把这个“榨”分为液状部分和固体成分的话，日本酒就做好了。

然后，将榨汁提取的酒用被称为“斗瓶”的容器一点点收集的方法叫做“斗瓶取”。

斗瓶取一般是在“酒袋”这个大布袋里放入醪，把它吊起来，不是外压，而是根据醪本身的重量自然滴下来收集酒的时候使用。因为这种方法能得到的酒很少，所以多用于高级酒等。

像这样榨酒的作业叫做上槽，经过这个工序才能完成清酒。顺便说一下，不上槽的酒，在酒税法的区分中不是“清酒”而是“浊酒”。

另外，斗瓶取有各种各样的称呼。经常听到的是“斗瓶围”。另外，把袋子吊着榨的话叫做“袋吊”“吊酒”，从袋子里滴酒的样子叫做“雫酒”“雫取”等。即使是同样的工程，每个仓库的称呼都不一样，这一点很有意思。

斗瓶取用“醪的自重”慢慢地榨酒，多余的成分不会被挤出，成为华丽的香味和纤细的味道。

而且，斗瓶的优点不仅仅是优质的味道和香味。因为装在一个斗瓶里的酒的量有限，所以每个斗瓶都有一点点不同的酒质。也就是说，在原本就能做出优质酒的斗瓶中，也可以只将“特别好吃的地方”分开，商品化。像这样精心挑选的酒，经常在鉴评会上展出。

另外，与使用大水箱相比

与空气接触量少的淬火后的冷却期间短时间内就可以放入冰箱等，也有储藏方面的优点。

现代酿酒的上槽大致用4种方法进行。

使用“薮田式过滤压榨机(通称：雅猪)”这台机器的方法“佐濑式压榨压榨机(通称：槽)”，使用传统的压榨机的方法使用近年来开发的“离心分离机”的方法在吊着酒袋压榨的方法前介绍的“斗瓶取”是第4种方法。

・通过槽的上槽

以前的上槽方法。和“斗瓶取”一样，把酒袋换成酒袋，在槽里摆上那个酒袋，从上面施加压力榨取。把酒袋一个一个地摆在槽里的工作是相当重的劳动。但是，为了仔细地花时间榨，酒的特色很好地表现出来，根据榨的时机“荒跑”“中取”“责备”等味道变化是魅力所在。

・用猪做的上槽

现在最常见的手法。大的“滤板(有过滤酒用的过滤器的板)”像手风琴一样向排列着的小猪注入醪，通过向那里输送空气，醪被压榨到过滤器上。在上槽后打开滤板，那里会有酒糟残留下来。

雅猪的上槽，根据时机的不同味道的不同很少，从一开始到最后都能得到稳定的酒质。另外，因为没有摆酒袋的工夫，所以与槽榨和斗瓶取相比很简单，在过滤压榨中也有不易接触空气的优点。

・利用离心分离机的上槽

这是近年来出现的新手法。将醪放入名为“离心分离机”的装置中，通过施加强的离心力，液状成分(清酒)和固体成分(酒糟)被分离。优点是对酒的过度负担少，比起使用野猪和酒袋，成分更细地分离，因为被密闭所以香味很难飞出来等。另一方面，由于离心分离机价格昂贵，商品的销售价格变高，也有不能像槽一样享受“荒跑”、“中取”、“责备”等酒质变化的一面。

上槽残留的固体成分是“酒糟”。营养丰富的酒糟有预防高血压、预防肝损伤、抗过敏作用等，作为健康食品也受到关注。在酒窖的活动中销售的酒糟很受欢迎，有时也会马上卖完。

这样的酒糟根据上槽方法的不同，有几种。

・板粕

从猪身上摘下来的板状酒糟。在超市等地也能看到最普通的酒糟，其中很多都是在进行酿酒的冬天上市的。

・玫瑰粕

在槽中上槽的东西和板粕的形状崩溃了。虽然和板粕的成分没有区别，但是好像会以稍微合适的价格上市。因为和板粕相比容易融化，所以最适合粕汁等。

・吟酿粕

是用袋子吊着上槽的东西，或者在槽里轻轻榨之后能拿到的酒糟。因为这些在上槽时施加的压力很少，所以用奶油融化。成分也残留了很多，香味和美味也很丰富。

・酒糟(奈良粕、踏入粕)

用脚踩着板粕和玫瑰粕等去除空气，使之成熟。到夏天成熟后发货的东西很多，成熟后颜色会变浓，味道也会变浓。主要用于奈良泡菜，和板粕和玫瑰粕一样，也可以用于料理。

不仅仅是米和水等原料的不同，根据作为作业工序之一的上槽的不同，酒和酒糟的味道也会发生变化，这是很有意思的。这样的差异在标签上写的也很多，所以喝日本酒的时候请一定要注意一下。另外，去参观酒窖的时候，关注榨法的不同，应该会更开心。

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