重视传统和革新的秋田清酒的兄弟藏!“出羽鹤”“刈穗”酒窖访问记

重视传统和革新的秋田清酒的兄弟藏!“出羽鹤”“刈穗”酒窖访问记

位于秋田县的出羽鹤酒造酿造出了温柔醇厚、给人女性印象的“出羽鹤”。与此相对，刈穗酒造酿造的是强有力的男性“刈穗”。其实这两个酒窖是同一家公司运营的“兄弟藏”。

乍一看完全相反的“出羽鹤”和“刈穗”是怎么培育出来的呢。为了探索那个秘密，我去了有仓库的秋田。

这两个仓库的历史是庆应元(1865)年，在出羽国南楢冈世世代代经营村长的伊藤家第12代伊藤重四郎创立了“大和酒造店”。大正2年(1913年)，第13代恭之助怀着“希望能成为像鹤一样优美的出羽国酒”的愿望，将品牌命名为“出羽鹤”。昭和30年(1955)年，公司名也改为出羽鹤酿酒株式会社。

据说刈穗酒造的前身是大正2年(1913年)伊藤家的亲戚共同出资的酒窖。之后，股份公司化，成为了刈穗酿酒株式会社。

并且，昭和47年(1972)年统括两种酿酒，创立了瓶装及总销售商秋田清酒株式会社。之后，出羽鹤藏的产量2000石和刈穗藏的1800石，几乎全部在秋田清酒的瓶装工厂产品化，发送。

秋田清酒株式会社社长伊藤洋平先生带我参观了仓库。首先从出羽鹤酒造开始。

一进仓库，就看到装水的井。

伊藤先生说：“这个有出羽鹤藏的地区正如古名‘楢冈’一样，是夹在以枹栎、栎树为首的阔叶树森林繁茂的出羽丘陵之间的土地。雨水在落叶堆积的土壤中慢慢渗透的过程中，会产生柔软光滑的超软水。”。

请马上给我看曲子室。与刈穗酒造相比，因为很难干燥，所以使用了容易调整温度的曲盖。

出羽鹤酒造在十几年前，转变为以纯米酒为主生产的方针，形成了特定名称酒比率85%、纯米酒比率8成以上的构造。

伊藤先生说：“向纯米藏的转换，如果没有与米农家的合作是做不到的。”。据说，从农户的角度来看，转作酒米也有收益性和前景，酒米的制作者增加了。他还说：“我意识到用秋田的水、米、酵母，在秋田的藏源制造的‘恐怖世界’。”。

出羽鹤酒造的商品几乎都是用薮田式榨的，但是只有对仓库目标的酿酒产生共鸣的“山和会”会员的零售店才能销售的人气品牌“山和水滴”的限定商品等，据说一部分的商品使用了离心分离机。

“离心分离给人的印象是用离心力将酒从酒中分离出来。酒中残留着松软的美味和香味。但是，酒所具有的涩味等缺点也会增加，所以必须要制造出漂亮的酒。”

美味的背后有辛苦和努力。

接着，我带您参观了刈穗酿酒。

建在雄物河畔，拥有怀旧优美和威风的这个仓库。据说幕府末期的时候，作为北前船的货物集积库使用。

酒名来源于天智天皇控制的“秋田稻穗庵的茅草被露水淋湿”。

刈穗的投入水是奥羽山脉的水经过时间渗透到地基中，通过仓库周边的砂砾层涌出的中硬水。镁和钙等矿物质通过使酵母的活动活跃，提高了醪的发酵力，辣味成为有身体的味道。这个水的不同会产生出羽鹤和刈穗的不同。

穿过入口，穿过事务所的前面，出现了一个有着庄严气氛的进货仓库。这个仓库有“沧海”的铭。进货仓库一共有4个，据说这个仓库是主要的。

嘉永3(1850)年建造的仓库的栋札，包含着驱魔的意思，形成了弓箭的形状。据说这是在维护仓库的时候发现的。在能感受到历史的仓库内进行的酿酒中，蒸米使用了以前的和锅等，重视传统文化。

在进货仓库的内侧。坦克里放着被火烧过的原酒。

接着是曲子室。与出羽鹤酒造相比相当大。

“刈穗因为地理位置的关系，曲子室比出羽鹤干燥。从15年前开始，为了缓和水分的流失，使用了出羽鹤使用的曲子盖的5倍左右的大箱子。和鸟取酿造‘诹访泉’的诹访酒造的曲子箱一样。”

山废酒母室分为制作酒的前半部分用，后半部分用的房间分为两个。

“前半部分的房间在5度左右的低温状态下，20天左右，一边抑制杂菌，一边用天然的乳酸菌培育鱼腥草，添加酵母后转移到后半部分的房间。秋田的山废在低温下制造的干净味道很多。其中，糖很浓的‘浓糖状态’这样的话，杂菌就很难增加了。因此，好好地制作曲子是非常重要的。“

“秋田的山废是在低温下好好发酵的，所以酸味、金枪鱼、苦味很少。而且在秋田，因为传统上食物的味道很浓，所以既漂亮又有美味和身体的东西很受欢迎。在刈穗的情况下，因为是用中硬水制作的，所以会加入更加尖锐的干燥。”

伊藤还指出：“山废所具有的浓厚而独特的酸味给人的印象与‘山废敬而远之’有关。”。

“如果用秋田流传统的山废建造的话，在美丽中也有复杂的味道和深度，所以相信会毫无违和感地被接受的。”

刈穗酒造的榨，不使用薮田式。使用的是6台槽。虽然非常费事，但据说这也为引导酒的平衡做出了很大的贡献。

参观的最后，试饮了出羽鹤酒造和刈穗酒造的酒。

“出羽鹤纯米吟酿振翅标签”

酒米使用的是“酒小町”，精米比率为55%。含了一口的时候有平静的苹果样的上站香，一边保持轮廓一边柔软，但是平衡很好地消失了。是想冷却后用葡萄酒杯喝的食中酒类型。

接下来是从出羽鹤酒造开始，使用无农药米“秋田小町”的“出羽鹤松仓”。日本酒度为±0，香味柔和。口感稍微醇厚，能感受到大米由来的甜味，但清爽地像淡雪一样轻轻地消失。和在秋田捕获的海鲜一起吃的话会很幸福吧。

出羽鹤的味道很温柔，给人的印象是有很多像举止柔软的美丽女性一样的酒。

这次我要刈穗酿酒的“刈穗纯米吟酿六舟”。据说全部使用了秋田县产的适合酿酒的大米“美山锦”。“六舟”这个名字来源于刈穗藏的6台槽。试饮的房间里有作家水上勉亲笔写的“六舟”书。这是标签设计的基础。

用柔软的口感一边感到美味，尖锐的清爽味和温和的水果，清爽的酸奶系的酸味平衡好的绝品。米的美味也能充分感受到。从出羽鹤开始喝的话，清爽和身体的差别很明显。真是一种帅哥系的酒啊。

最后是“刈穗kawasemi label”。是把“酒小町”磨成50%制作的酒。因为仓库的背面栖息着翠鸟而得名。让人联想到翠鸟鲜艳的羽毛，是一种很好的酒。

试着喝了比较，柔软醇厚的“出羽鹤”和帅气的“刈穗”，两个仓库的个性差异很突出。在那里，以训练水的不同为首，反映了性格和历史的微妙差异。但是我从心底感受到，无论哪种酒，都充满了在重视传统的过程中也不忘记革新，重视被当地喜爱的事情的制造者的想法。

(文/山口吾往子)

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