好好，牢固?【伏见的清酒】去了桂冠!!吗?生酛本来的味——探访酿造「初孙」的山形·东北铭酿!

好好，牢固?

【伏见的清酒】去了桂冠!!

你好，我是SAKETIMES撰稿人铃木将之。平时在某咨询公司做着坚实的工作，不过，如果有空参加日本酒会访问酒窖。

希望能从日本酒会、酒窖访问的报告和顾问的角度分析日本酒业界。

京都市伏见。

拥有丰富的自然风土，被京都文化磨练出来的伏见清酒。其历史悠久，据说始于日本稻作传入的弥生时代。

从那以后，一脉相承的酿酒传统开花是在安土桃山时代。与太阁秀吉的伏见城筑城一起，伏见非常繁荣，在需求高涨的情况下一下子受到了关注。

而且在江户时代，作为水陆交通的要衡越来越发展。酿酒家也急剧增加，形成了铭酿地的基础。明治后半期，作为天下的酒乡而闻名全国。

今天是位于京都市伏见区的酒窖“月桂冠”的仓库参观报告。

1637年(宽永14年)，第一代·大仓治右卫门从京都府南部的笠置町(现在的相乐郡笠置町)迁移到作为城下町·驿站町热闹的京都伏见创业。商号被称为“笠置屋”，酒铭被称为“玉之泉”。明治时代，在酿酒中引进了科学技术，在桶装全盛时代发售了没有防腐剂的瓶装。

1910年(明治43年)，“带杯子的小瓶子”在当时的铁道省作为“车站卖的酒”被采用，成为了月桂冠广为人知的契机。

之后也以“品质第一”为座右铭，在日本第一次全年进行酿酒的四季酿造系统，一边活用新技术一边酿造品质高的酒。

近年来，在美国启动酿酒藏，向世界推广日本酒等，经常以创新性、创造性持续挑战，向顾客提供世界最高品质的商品。(来自桂冠HP)

从京都站乘坐京阪电车和近铁10分钟左右，到达伏见街。下了车站就是大筋商店街。在热闹的商业街中途拐弯，走5分钟左右就到大仓纪念馆了!

在这里和这次给我做向导的高垣幸男汇合了。高垣先生在月桂冠株式会社酿造部工作。

月桂冠大公司一号藏，以普通酒为主，每年负责酿造10万石的正规产品，以及每年2500石的吟酿酒制造。制作的代表品牌是“传匠月桂冠”。这是一种虽然能感受到米的美味，但却能感受到酸断了的美丽余味的酒。

首先，参观大仓纪念馆并设的酒香房!

大仓纪念馆是改造以前的酒窖，展示传统酿酒工程及其用具等的博物馆。在酒香房，还参观了实际酿酒的样子。(需要预约)

在玻璃窗的对面可以看到洗米、蒸等作业。

当天酿造了大吟酿酒。

回到大仓纪念馆，参观纪念馆。

这里展示了关于酿酒的资料，以及桂冠的历史，展品中也有被指定为京都市有形民俗文化遗产的。在关于酿酒的资料中，展示了明治到昭和时期在酿酒现场实际使用的传统酿酒用具类。

在资料中，可以看到创业期的商标设计、明治、大正时代的瓶子、海报等。

能感受到当时的情趣真有趣啊。

参观结束后品酒区!

让我喝了“月桂冠复古瓶吟酿酒”、“玉泉大吟酿酒”、“普拉姆葡萄酒”3种。复古瓶吟酿酒是只有在这里才能买到的限定酒。

在瓶子的设计上下了功夫，即使电车摇晃也不会洒出来的结构。多亏了这个瓶子，明治、大正时期的电车旅行中开始喝桂冠，酒窖的业绩大幅增长。

虽然是吟酿，但是很醇厚，味道很好。喝完之后也会留下香味。最后作为礼物收到了纯米酒，离开了大仓纪念馆。

这个特产是纯米酒，说实话很感动。对不是普通酒和本酿造的地方感到拘泥。

在高垣先生的带领下，我去了大型仓库工厂。

大型藏工厂拥有1961年(昭和36年)竣工的日本最初的四季酿造藏(大型一号藏)，同时昭和48年同样增设了四季酿造藏的大型二号藏。

产品相关设备有玻璃杯瓶、2升包装等灌装线。

在产量10万石的工厂制造日本酒的大型一号仓库的人数竟然只有11人。由7名普通酒线、4名吟酿·大吟酿酒线制造。

1石换算成1升瓶100瓶，10万石的话1000万瓶。虽说已经机械化了，但如果没有彻底的效率化和经验的积累，是做不到的。

进入工厂的用地后，那里正是制造业的工厂。巨大的坦克和7层建筑迎接了我。虽然是现代化的建筑，但那里还是日本酒的仓库。一进工厂就飘来蒸好的米和曲子的香味。

(另外，因为工厂内禁止拍照，所以照片只有外观照片。)

入口附近堆积了大量的酒糟。我想住在关西的人见过超市等卖桂冠的酒糟吗。据说用桂冠制作的酒糟，通过业者向各地销售。

首先，乘坐电梯到达2楼后，吟酿·大吟酿酒线的旋转式浸渍槽登场。

作为米制作的最初的工序洗米后，把米浸泡在水中让其吸水。我想也有人看过把米浸泡在水里，用秒表测量后从水里炸出来的场景，但是这个工厂是机械化的，5个阶段从水里拉上来。

米的浸渍时间是以分·秒为单位进行管理的，但这是由计算机控制自动捕获的。据说这个时间，参考40年以上积累了的经验技术和计算机积蓄了的数据，根据米的品种，产地，收获年度用人工判断吸水率，最后用眼睛看确认。

然后去曲子室。

首先，制曲机的规模很大!其他的酒窖也让我看了曲子室，不愧是大小令人吃惊。我觉得没有这么大的规模就不能支撑10万石的制造量。

另外，虽然也有蒸和放冷机，但这也是非常大的。移动到进货室。排列着全美2t用的6KL坦克。

据说这里是由4名员工制作2500石吟酿酒的。

一年的进货次数是120次左右。

月桂冠不仅是冬天寒冷的时期，也是一年四季都可以酿造日本酒的“四季酿造”，所以可以不休息地一直酿造。参观的最后，从冰箱里试饮了全国新酒鉴评会展出用的酒。

香味真华丽。没有杂味，虽然很漂亮，但是因为酸的美味一下子就结束了。不需要证明，只用酒就完成了，真是“美味”的酒。

据说为了展出酒用进行了28个斗瓶，从中展出了一瓶做得最好的一瓶。

请一定要获得金奖!

日本酒国内出货量第3位，桂冠。老实说，我只对大公司敬而远之，几乎没有喝。要说为什么的话，是因为大学的时候在居酒屋连锁店第一次喝的日本酒给人的印象实在不好。

黏糊糊的甜得出奇，第二天留下来恶心。没怎么调查，大型酒窖制造商制造的酒就是这样的感觉吧，就这样过了十几年。

我想也有这样的经验和印象的人。

但是2014年10月，在“六花界”集团的日本酒会上遇到了“传匠月桂冠”。

一边感受着米的美味，一边酸断了，很漂亮的余味。真好吃。

即使是大公司也有很棒的酒，这是先入为主的瞬间。

然后4个月。有去京都的机会，让我参观了仓库。在进行制造技术革新、机械化的同时，既然微生物是对方，最后就是人的工作。

虽说是大公司，但想做美味的酒的想法是不会改变的。全国新酒鉴评会展出用的酒，是不输给任何地方的美味。

人生第一次遇到日本酒时的经验，对今后的日本酒生活有很大的影响。很有可能成为第一次见面的酒的仓库，无论谁喝都会制造美味的酒。

如果吟酿酒技术创新，普通酒也会随之变好喝。持续下降的日本酒消费量恢复的契机可能就是这里。

◎桂冠

〒612-8660

京都府京都市伏见区南浜町247号

【关联】【热烈的共演】【株式会社】ד小二”ד日本酒看台”的日本酒会议!!

【关联】大受欢迎品牌的解说!老字号黑龙酒造的三大魅力

日本酒的魅力，给所有人–SAKETIMES

吗?生酛本来的味——探访酿造「初孙」的山形·东北铭酿!

山形县酒田市位于最上川河口，是从江户时代开始因北前船而繁荣的日本海港口城市。最上川建造的庄内平原是日本屈指可数的大米产地，100多年前建造的“山居仓库”，现在也作为现役的农业仓库活跃着。

从酒田市内乘车30分钟左右，前往位于最上川南部的全长超过30公里的沙丘地·十里冢，就能到达防沙林的黑松林。就这样驱车行驶的话，看到了拥有现代化清洁工厂的东北铭酿株式会社。这里制作了山形的名酒“初孙”。

东北铭酿株式会社的历史是从明治26年，经营巡船批发店的第一代从旧庄内藩酒井家学习酿酒技术，向世界送出了“金久”这个品牌开始的。昭和初期，以户主长子诞生为契机，怀着“想成为被人们喜爱而高兴的酒”的愿望，将品牌改为“初孙”。

最大的特征是所有的酒都是从江户时代传来的“生鱼片”酿造的。生鱼片是指借助天然存在的乳酸菌的力量制造酒的根源“酒母”的方法。据说不仅费事，而且难易度很高。

为了省力化其复杂的工序，现在添加人工制作的乳酸的“速酿酒”约占日本酒全体的8成。几乎没有全量生鱼片的酒窖。

营业部次长今野学先生带我参观了现代工厂。据说酿造楼长约100米。

传统的一升盛的曲子盖被使用的制曲子室，手动的山批发的酒母室等也具备，另一方面，自动测量曲子的重量，自动控制包含温度管理的制曲子的工序的制曲子机等，机器也大量被导入。

「手工制作过程中发生的事情，最基本的是要掌握。而且，机械化的部分要活用手工的经验，用机器有效地完成，用机器做不到的细小的工作要人工完成。通过彻底的温度管理和科学的数据掌握，可以实现再现性。」今野先生说：“使高批量生产成为可能，将生鱼片这一优秀的技术传达给后世，这是我们的使命。”。

不知不觉，容易认为“不是机器，而是用人的手制造才是真的”，但是在着眼于日本酒的未来的基础上，如何平衡传统和技术发展是很重要的。

这是酒母室准备的桨。据说只有生鱼片制作才有的山批发，也有用人力进行，不过，大部分的情况使用专用的钻头，谋求省力化·标准化。

但是，今野先生说：“即便如此，如果藏人不掌握全部的作业，就不能真正的机械化。”。

这是从普通酒到纯米酒的坦克。初孙的生产量超过了1万石，但是连普通酒都拘泥于生鱼片的制作，在现代的日本酒业界是很少见的吧。

这是油箱的上部。水箱的开口很小啊。这是为了防止掉进坦克的事故。

参观完设备后，我向杜氏的后藤英之先生请教了一下。

“请先喝这个酒。”

让人联想到南国水果的上站香。一边感受着松软的甜味，一边和适当的酸一起回味消失。虽然很清爽，但也能感受到大米的膨胀和美味，有着绝妙的平衡。是打破到现在为止对生鱼片抱着的印象一样的，纤细水果，并且轻快的味的酒。

“这个，真的是生鱼片吗!?”不由得发出了声音。

收到的酒是季节限定的“初孙生纯米吟酿原酒闪耀的海8205”。味道很清爽，让人无法想象是原酒。原料米是美山锦和出羽之里。

“一句话就是‘生鱼片’，只要改变制作方法和食谱，就会出现这样味道的综艺节目。这个‘发光的大海’是原酒，日本酒度也有1.7。不会让你感觉到那个吧?这就是生鱼片的实力。实际上，生鱼片是万能的制作方法。最能推出味道综艺节目的应该是生鱼片吧“。

另外，据说有工厂的十里冢原本是当地杜氏聚集的村庄他还说：“当地的杜氏和藏人在百叶窗上品尝了一下酒，因为酒质好而被选为生鱼片。那样的话，即使多少花点工夫也要‘生鱼片’。平成6年转换为全量生鱼片。”。

以后，被追求“能很好地感受到米的美味和酸，有安定的深度的味道的酒”的爱好者支撑着。

“经常有人说‘初孙不像生鱼片’，我想说‘这就是生鱼片啊’。也就是说，像酸奶一样的‘生鱼片的味道’”这是在我看来混入了野生酵母的香味。如果酵母被纯粹培养，好好地被管理的话，会变成漂亮的味道哦。这样的生鱼片，可以继承给下一代吧。今后也想一边改变大米等食谱一边制作各种类型的酒质“。

为了制造美味的酒，不惜花费时间，自然拥有的力量和藏人的力量相融合的地方，有初孙的美味。

接着，前往与工厂相邻的仓库探访馆。

除了用照片、面板简单易懂地解说原材料和酿造工序之外，还展示了有历史的招牌和酒桶等。介绍酿酒的风景、初孙的历史、酒田的四季等的胶卷放映角、初孙的品酒角等，都很充实。

展示角展示了很多奖状、酒米、以前的道具等。真子诞生的时候，对天皇陛下来说是“初孙”的理由，也有被献上日本酒的时候。

这是试饮区最畅销的“初孙纯米本辣味魔斩”

“魔斩”是酒田特产的小刀。因为“斩”“魔”，所以被认为是驱魔的吉祥物。正如其名，虽然是在口中一下子断了的辣味，但也有骨头粗和膨胀，同时也有纤细。真是有深度和性感的酒啊。

想在现场体验一下在酒田的街道上初孙是怎样被爱的!这样的愿望实现了，今野先生给我介绍了当地有名的居酒屋。

“酒田的山菜、白肉鱼、竹笋等清淡但美味的料理很好吃。特别是山菜是全国第二大消费量。这里融合了北前船带来的京风海带汤文化。所以，没有杂味，而且利用米的美味的高雅味道的生鱼片是绝妙的。”今野先生说。

为“初孙生和纯米吟酿原酒闪耀的海8205”干杯!

这是一个大大改变初孙别致标签形象的美丽蓝色瓶子，8205这个数字。据说这是8(2)0(5)的意思。

这里的生鱼片是最好的火柴。虽然是比较甜的口，但不是粘在一起的甜味，而是带着膨胀而断的。乌贼刺身所具有的甜味和青花鱼的清爽感都是绝妙的。这种味道只有生鱼片才有吧。

山菜消费量全国第2位的县特有的有魅力的阵容。这个不得不订购。

山形名产月山笋的天妇罗。从春天到夏天，在月山采摘的月山笋的味道很好。据说这是在当地也只能在应季时期吃到的珍贵的东西。

月山笋因为雪融化后会快速生长，所以又粗又软，很醇厚。纹理细腻的口感让人感觉很舒服，越嚼越好吃和甜味。吃了一次就忘不了的口感和风味。

“初孙纯米本辣味魔斩”包裹着月山笋的美味和甜味，一下子就断了。

今野先生说：“接下来，魔斩用孟宗汁怎么样?”。

孟宗汁是将孟宗竹的竹笋与油炸豆腐和生香菇一起用汤汁煮，用味增和酒糟调味的山形乡土料理。

听说这家店用的是初孙的酒糟。汤汁和酒糟的柔和味道，包裹着竹笋的新鲜感。在这里，骨瘦如柴的魔斩，充分发挥了作为食中酒的存在感。

在当地的上班族和旅人享受不装腔作势的饮食的居酒屋“久村的酒馆”，和店和地区的人们愉快交流的时间。能切身感受到“初孙”被酒田喜爱，贴近当地的食材。

继续“生鱼片”的东北铭酿的气魄和被广泛喜爱的理由在酒田的港口城市。

(文/山口吾往子)

读了这个报道的人这边的报道也读着重视传统和革新的秋田清酒的兄弟藏!“出羽鹤”“刈穗”酒窖访问记在秋田酿造“山本”“白瀑”的山本合名公司代表山本友文对酿酒的想法是使用秋田产米酿酒。喝酿造「天寿」「鸟海山」等的受欢迎品种的秋田县由利本庄市·天寿酒造日本酒的事最好的支援!秋田县横手市“舞鹤酒造”

TAGS标签：