一边紧贴着当地，一边向县外、国外一决胜负!新泻县佐渡市“北雪酒造”访问记

一边紧贴着当地，一边向县外、国外一决胜负!新泻县佐渡市“北雪酒造”访问记

从新泻县佐渡市的两津港开车1小时左右。位于赤泊港附近的海边的是株式会社北雪酒造。对岸是本州，是日本海一侧为数不多的可以看到日出的海岸。

北雪酒造的开始是明治5年(1872)年创业的羽豆家经营的个人商店。之后，昭和23年(1948)年设立了有限公司羽豆酒造场，平成5年(1993)年将公司名称变更为现在的株式会社北雪酒造。

制造量约4000石，以大吟酿为首的高级酒其中75%。据说剩下的25%是普通酒和本酿造酒。酒质有折纸，“北雪大吟酿YK35”在“用葡萄酒杯品尝美味的日本酒Award 2014”的大吟酿部门获得最高金奖，在国际鲑鱼挑战赛中也获得奖杯。另外，在当地备受喜爱的普通酒“北雪金星”也在慢食日本主办的“烫酒大赛2013”的温酒部门获得了最高金奖的荣誉。

北雪酒造基于“无论在县外还是海外，在外面卖的东西在当地都能卖”的独特信念，敢于在岛外决一胜负。以岛内消费为主的250石小酒窖，以其战略和高品质得到了很大的成长。

“北雪”品牌的15%(约600石)是出口用的。日本料理餐厅的老板主厨松久信幸先生经营，与在世界展开的餐厅“NOBU”签订了日本酒缴纳的独家合同。“NOBU”在全美No.1的餐厅指南“扎加特服务”的餐厅部门中排名第一，在“纽约时报”中被选为世界前10名，是各方面评价都很高的餐厅。商业伙伴竟然是好莱坞明星罗伯特·德·尼罗。

“NOBU”和北雪酒造相遇的契机是摇滚音乐家矢泽永吉。矢泽先生从爱好者被赠送了北雪酿酒的酒的时候，也推荐了好友松久厨师，被那个意思感动，与北雪酿酒取得了联系。

羽豆社长立即同意了“希望一定要在我们店使用。但是，在海外能喝到‘北雪’的，只有我的店吗?”。之后“NOBU”在纽约、伦敦、米兰、东京等世界各城市共计开设了30家店铺，海外“北雪”的评价也上升了。现在“NOBU”品牌的酒在世界主要城市的高级超市也有卖。

杜氏的渡边宽治先生带我参观了本期最后一次进货的酒窖。

仓库的入口处有米烧酒的成熟桶。每个桶上都贴着渡边喜欢的短歌。是工作的陪伴。

越过几山河，寂寞就会结束的国家，今天也要去旅行(若山牧水)

“我想酒无论是高兴的时候还是悲伤的时候，都能贴近人们的心。爱酒的牧水的心，也有酒在靠近吧。”

这是曲子制作的样子。据说原料米都是自家精米。

曲子制作传统上给人一种不分昼夜的作业的印象，但是北雪酒造引进了自动进行曲子盖的返回的制曲子机。可以看出他们致力于创新且合理的酿酒。

“不做藏人住宿作业的曲子。全部都是自动控制的。”

为了将省力化的技术继承给下一代，他不断努力。

在进货室里，有一排带盖的密闭式热水箱。

这些坦克也都经过了周密的温度管理。“北雪”的高品质，是彻底的温度管理的恩赐。

平成25年(2013)年，购买了约3000万日元的离心分离机。在上槽的时候，通过使用离心力，不向醪施加压力而提取酒，果味的吟酿香和浓郁的味道更加突出。

他说：“即使装了再好的机器，如果酒不好喝的话就不能喝好酒。所以在制造酒的时候，我也不会放松。”。

仓库的后面有地下仓库。里面是怎样的呢。

冰温储藏的冰箱里有让人听音乐成熟的“音乐熟成酒”和“超声波熟成酒”。让人联想到海边风景的合成器的音乐和海鸣的声音在回响。渡边先生说：“因为是在海边出生的酒，所以我想如果能听到大海的声音就好了。”。超声波熟成酒是江户时代用船运来的酒，在波浪的摇晃中变得美味而得到的启发。

试饮了限定销售的“甚九郎离心分离淬火”。

致力于不耕耕作法的生产者创立了的「JAPAN不耕耕作组合」亲自动手，把新泻县产的越光做为原料，精米比率55%的绝品。温和的香味，清爽，米的美味在口中蔓延开来。

“用这种不耕耕耕耕法的大米的时候，我觉得绝对不能失败，所以很紧张。因为农民的想法充满了大米。”

北雪酒造也拘泥于大米的制作，在佐渡的梯田契约栽培着“五百万石”和“越淡丽”等适合酿酒的米。这些米也是无农药有机栽培，被认可为“与朱鹭一起生活的乡认证米”。

“为了让农民种大米，首先必须卖酒。关注自然农法也很重要，但首先为了让年轻人在佐渡的土地上养育孩子生活，需要稳定的工作岗位。从长远来看，这才是为了佐渡，而且也是为了日本酒业界。”是啊“，渡边先生。

店内显示器上的是“甚九郎和猪光圈”

“北雪的味道是在简单中也加入了严格挑选的美味和温和的香味。我认为这在世界上是通用的。虽然也有酒离开自己的手独自走向世界的不安，但是制作能在世界上喝到的东西也有充实感”。

“我去东京的NOBU，看看北雪酒造的酒是怎么喝的”，和渡边约好了。我乘坐了从佐渡出发的喷气式飞机。

“NOBU TOKYO”从东京地铁的六本木一丁目站步行7分钟左右。在大使馆和高级酒店林立的一角。

东方有高级感的内部装饰。在充满热情的工作人员的带领下坐到座位上，听到的是英语对话。因为是平日的12点多，所以外资企业也来吃午饭了。

日本酒当然只有北雪酿酒。从“NOBU超大吟酿YK35”和“NOBU大吟酿”到“鬼泥”的熟成古酒，本酿造酒和纯米酒的温酒都很齐全，是一个令人怀念的阵容。

在佐渡，我们选择了与当地鱼的生鱼片绝妙的玛丽亚酱“北雪纯米酒”的竹酒。

上立香是让人联想到麝香葡萄和洋梨的淡淡香味。像上新粉一样的味道很少，一瞬间感觉到膨胀，但只留下一点余韵就消失了。渡边先生的话让我想起了“为了品尝食材好的东西，味道的要素不能太多”。

午餐是烤鲑鱼、腌黑猪糠干酱油、软壳俱乐部的春卷、干巴巴的沙拉、加利福尼亚卷、乌贼的塞维切。

一边让人感受到日本，一边将世界各地的大海因数分解再构成的和食。每一种味道都很清澈，为了让拥有任何文化背景的人都能感受到共同点，这是一道精心制作的料理。在那里，从「北雪」的高(贵)的技术力被生出了的淡丽绝妙地贴近。

从日本的角度捕捉世界各地的大海的“NOBU”料理和被北雪所包含的建筑者的想法。世界的北雪酒造贴近着人们的喜悦和悲伤。我感觉佐渡的海鸣静静地在世界各地回响。

(文/山口吾往子)

读了这篇报道的人也读了这篇报道，现役藏人说。话题的离心分离机，其特征是?

让江户平民着迷的“下酒”——“船摇晃”带来的惊人成熟效果

重视传统和革新的秋田清酒的兄弟藏!“出羽鹤”“刈穗”酒窖访问记

“正因为把日本酒的生命--水和米作为当地产，所以可以说是当地酒”岐阜羽岛的酒窖·千代菊看到的当地酒造的样子

世代、料理种类、超越国家——“用葡萄酒杯品尝美味日本酒奖2017”获奖酒披露会报告

TAGS标签：