制造量从100石急速成长到1500石!转为全量纯米大吟酿的山形·盾之川酿酒的轨迹

制造量从100石急速成长到1500石!转为全量纯米大吟酿的山形·盾之川酿酒的轨迹

以代表世界的酒窖为目标，提出100年后的愿景的“盾之川酒造株式会社”(山形县酒田市)。

通过逐年提高酒质，提高商品力，这几年的销售额达到了年率2位数的增长。不知道停留的事，追赶了那个成长的轨迹。

访问仓库是在5月下旬。

空调设备齐全的进货房间里排列着17个热水箱。还有很多正在发酵的席子，听到了发酵的嘟哝。

“酒全部榨完是在6月下旬。因为酿造是从去年9月末开始的，所以是3季酿造的体制。将总量作为纯米大吟酿酒是在7年前。因为磨米的酒也在增加，所以阵容的平均精米比率在45%以下。本季的制造石数约1500石(换算成一升瓶15万瓶)。与7年前相比，增加到了近3倍“。

现在是代表山形县的酒窖--盾之川酒造。但是，佐藤从东京农业大学毕业后在酒批发商学习并回到仓库的2000年秋天，仓库的经营状态很糟糕。

尽管销售额微乎其微，但据说还欠了约10倍的债。需要尽快的改革。

日本酒的制造量下降到100石左右，另一方面，仓库里堆满了大吟酿酒的不良库存。而且，相关公司的啤酒批发和当地啤酒店也出现了赤字。

因此，佐藤在断然进行不良库存的处理和相关公司的处理的同时，为了在首都圈销售特定名称酒，开始开拓流通路径。在酒批发商学习的时候认真地做着酒贩店周围的事奏效，一点点客户增加了。从最底层开始卷土重来。

2005年产量达到约500石。而且，当时烧酒比日本酒更受欢迎，所以也开始制造酒糟烧酒。但是这边完全卖不出去，佐藤先生说“摔倒了”。

考虑到卖不出去的烧酒该怎么办，把梅花腌制成梅酒出售。这个竟然瞬间就卖完了。认为“利口酒是邪道”的佐藤也改变了想法，从2007年开始致力于使用山形县产水果的利口酒的正式销售。这个大获成功，成为了仓库的阁楼。

但是佐藤先生一边和藏人商量一边开始摸索「想办法使作为本业的日本酒，进入成长轨道」。

据说当初也有放弃阿尔添酒，全量纯米藏的选择。但是，得出了“全量纯米藏还有其他的，所以没有新的感觉。如果全量纯米大吟酿的话，对客人的冲击也很大，仓库的认真度也能传达出来吧”的结论。

当时，仓库虽然不景气，但由于市场上特定名称酒的气氛高涨，因此决心“将全部纯米大吟酿”。并且宣言「成为100年后在全世界的高级日本餐厅被提供的日本酒」。是2010年的事。

为了向国内外展示酒窖的决心而提出的是“TATENOKAWA100年愿景”。这里的目标是以下5点。

日本酒的美味让人们幸福、优质、受欢迎的酿酒2030年代表世界的Sake TATENOKAWA随着员工的成长，对持续100年以上成长的公司2110年在世界各地的高级日本料理餐厅提供的日本酒是多么宏伟的梦想啊。佐藤说：“我想传达在背水一战中制造、销售美酒，确立新品牌的气魄。”。

但是，从下一个构造(平成22BY)开始宣布只喝纯米大吟酿酒的话，“‘盾野川’不是全部都变成了高价的酒吗”，反对的声音高涨了。

受到这个反应佐藤先生，决心把涨价控制在最小限度。最畅销的“盾野川清流”，到现在为止60%精米的本酿造酒销售价格是2000日元(1800毫升)。用50%精米的纯米大吟酿将其停留在2200日元(1800ml)(现在是2400日元)。

其他的酒也进行了同样的价格，结果销售额没有下降，新体制第1年也通过增收度过了。

在新体制的第二年前，杜氏辞职了，以此为契机，杜氏一个人掌握了建造的数据，从承担责任的做法中诀别。所有藏人一边共享信息一边换成了酿酒的手法。

现在藏人可以从各自的电脑和智能手机上马上掌握进货中的库存数据。另外，也开始致力于改善工作环境。据说现在即使是冬天也基本是每周休息2天，早上7点过后上班，下午5点下班。

“随着改革的推进，仓库的气氛突然发生了变化。我铭记着‘酿酒是从造人开始的’。”

酒质提升和营业部队的努力双管齐下，几年前开始步入成长轨道。

佐藤先生的目标“盾野川”是怎样的酒质呢。

“我想做一种既漂亮又有透明感的酒。抑制味道和香味，酸味也很少。不是以酒的个性来卖，而是和料理一起。我想喝不腻，注意到的话是四合瓶空了的酒。”

因为经营上有了富余，所以也开始致力于新的酿酒。特别是佐藤先生强烈关心的是木桶的储藏。

本季让在杉樽储藏的酒出道了。今后，也打算制作法式橡树、枹栎、樱花、栗子等桶酒。

“我认为树木的香味有特别的价值。日本酒的储藏有使用杉樽的历史，但是利用其他树木做成的樽的例子并不多。我想确立纯米大吟酿的樽酒这一类型。”。

现在，佐藤38岁。“到了50岁就退役，把接力棒交给年轻一代。在那之前是全力奔跑。”

期待着盾川酿酒的挑战。

(采访·文/空太郎)

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