产生了日本酒的多样性「酒馆万流」的并行复发酵—熟成古酒被丢失了的100年<1>

产生了日本酒的多样性「酒馆万流」的并行复发酵—熟成古酒被丢失了的100年<1>

葡萄酒和威士忌等在世界范围内广泛饮用的酒，成熟的概念根深蒂固。另一方面，购买日本酒后马上喝完至今仍很普遍。但是，自古以来就有让日本酒成熟后享受的文化。

追溯历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒了，从那以后到江户时代，享受熟成酒的文化一直持续着。但是到了明治时代，由于残酷的酒税，其传统中断了。

之后约100年后，从昭和40年左右开始，让成熟的日本酒复活的动向开始了，现在作为“成熟古酒”在商品开发的同时，消费者的认知度也在上升。

绳文时代后期传入日本的稻作。由于能得到稳定的产量和以防万一的积蓄，推进了人们的定居，改变了当时的生活。

在山和谷多平地少的日本的稻作，现在也像各地看到的梯田一样，从削斜面制作水平的水田开始。在水稻种植中，为了确保水田引水的水源，为了使该水能到达所有水田而进行了缜密的土木工程，创造出了与现代相通的高度土木技术。

随着水田稻作的扩大，以统率农民的强有力的领导人为中心的集团在各地形成，这与国家的形成相连。考虑到日本这个国家的成立，水稻种植所起的作用是非常大的。

米的制作，因为越是增加产量，品质越好，为了更稳定地得到美味的米的创意办法，不放过微小的变化的观察眼，每天辛勤工作持续试行错误的力量，先人们培养了。

这种与现在的日本人相连的国民性，在复杂而缜密的日本酿酒中也很有效。

世界的酿造酒是用“单发酵”、“单行复发酵”、“并行复发酵”中的一种酿造的。

用“单发酵”制作的是榨葡萄发酵的葡萄酒、稀释蜂蜜发酵的米德(蜂蜜酒)等。因为原料本身含有作为酵母饲料的葡萄糖，所以发酵的顺序非常简单。据说人类制造的第一种酒是“单发酵”。

葡萄汁(葡萄糖)+酵母→葡萄酒(酒精)

用“单行复发酵”制作的代表性酒是啤酒吧。

首先，将发芽的大麦麦芽通过自身制作的酶(麦芽酶)糖化。然后过滤形成的麦汁，加入啤酒花杀菌。然后，在加入了这个啤酒花的麦汁中添加酵母，进行酒精发酵。因为糖化和发酵是分阶段进行的，所以被称为“单行复发酵”。

大麦(淀粉)+麦芽酶(麦芽酶)→麦汁

麦汁+酵母→啤酒(酒精)

日本酒的话，是利用淀粉的糖化和酒精发酵在同一罐中并行进行的“并行复发酵”制作的。

首先，将原材料的酒米用米曲中含有的酶(淀粉酶)的力量糖化，同时，由于使用该糖分进行酒精发酵，所以与其他发酵形式相比糖分的比例低，作为酒精度数20%左右的酿造酒，可以制作出酒精浓度高的酒。

米(淀粉)+米曲(淀粉酶)→酒母(葡萄糖)+酵母→日本酒(酒精)

从嚼口酒开始的酿酒，通过加入曲子，可以大量制造，进化为酒精度数更高的浊酒。但是，古代的日本人并不满足于此。在寻求更好喝的酒、更好喝的酒的过程中，不直接喝浊酒，先榨一下，在榨出来的酒中加入曲子、蒸米、水，再次发酵，开始制作“书签法”。

出云神话的“消灭大蛇”中使用的“八盐折之酒”是重复了8次这个“锁法”的酒。但是，实际上并不是重复了8次，而是从“很多”的意义上使用了“八”这个数字。

但是，这个“醞法”虽然很费事，但即使喝了完成的酒也不怎么醉，所以为了制造酒精度数更高的酒，反复试验。

因此，制定了一种反复加入曲子、蒸米、水发酵的“奶酪”方式。这进化为“添、仲、留”的三段训练，完成了被称为并行复发酵的现代高级日本酿酒技术。

根据并行复发酵的确立，通过改变使用的米的品种、曲菌和酵母的不同、蒸米和曲子的使用比例、发酵温度和操作，实际上可以制造各种各样的日本酒。这就是被称为“酒店万流”的由来。

<参考文献>

《选择大米的日本历史》(原田信男/文春新书)《日本的大米》(富山和子/中央新书)《大米与日本人与伊势神宫》(上之乡利昭/PHP研究所)《日本的酒5000年》(加藤百一/技报堂出版)(文/梁井宏)

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