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冷造、阿尔添、点火。。。。。。与现代相通的江户时代的多样酿造技术—熟成古酒失去的100年<5>
2023-06-03人已围观
冷造、阿尔添、点火。。。。。。与现代相通的江户时代的多样酿造技术—熟成古酒失去的100年<5>
大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。
到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。
在上次的报道中，介绍了在全国各地蔓延的地方的酒。这次，我们来看看与现代酿造技术相通的江户时代酿酒的变化吧。
随着寺院和酒店的酿酒越来越盛行，《御酒日记》等酿酒技术书籍不断被写下来。
其中，江户时代初期所写的全5卷《童蒙酒造记》，在说明酿酒心得的基础上，加上技术性的解说，从工具类的管理、大米的购买开始的酿酒全工序、榨酒后的管理和储藏方法，都是根据笔者的体验而写的实际上是具体内容很浓的秘传书。有“这是口传，不要告诉别人”的注意事项，对于了解当时酿酒的实际情况是非常珍贵的书。
虽然有“童蒙”(孩子、傻瓜的意思)等书名，但作者在鸿池流的酒窖里实际酿酒，被认为是相当多的人物。
米的行情和酒的价格米歉收的年份，在那个价格上升之前必须早点购买，但是不能期待好酒。另一方面，收成好的年份即使不着急买，也可以用便宜的米制造好的酒。关于稻米的丰凶，写着应该有特别强烈的关心。
20年来的大歉收天和元年(1681年)的大米行情，初秋用金一两买了9斗4~5升，年末变成7斗2升，第二年春天从6斗到5斗4~5升，不断涨价。另一方面，在大丰收的天和3年(1683年)的初秋，一辆黄金可以买到1石4斗，年末可以买到1石6斗的大米等，可以看出大米的行情根据当年的天气而发生了很大的变化。
江户时代，大米歉收时发出的酿酒统制令，宽永11年(1634年)是第一次，从那以后到幕末的230多年中发布了约70次。相反，由于丰收，大米剩余而发出的擅自建造令(解除管制)只不过是6次。
进入江户送的酒江户时代中期，滩上的酒作为下行酒大量送到江户。
米的丰凶也影响了酒的价格，大凶的天和元年(1681年)一节车厢只能买到4～4.5斗，送酒到江户的时候，马10头的行李也是16两1分的价格。大丰收的天和3年的秋天，一节车厢可以买到1石4斗，年末可以买到1石6斗，第二天秋天还可以买到2石，关于送到江户的酒，10匹马的行李和9节车厢相比，产生了1.8倍的差距。
制作日本酒骨架的“原”的制作方法也有各种各样的方法。
菩提性训练在残暑残留的7~9月左右进行。其特征是，在放入稻米的时候，将一部分米直接浸泡在水中，引起乳酸发酵，抑制杂菌的繁殖。进货分为添和留两次进行。榨的时期是，7~8月是进货后的7~12,13日，9~10月是14,15日~20日。因为耐用，所以也可以发货到江户。
煮酛是从中秋时期开始到秋末左右放入的，在开始放入的第3~10天左右，将酛放入锅中，一边搅拌一边煮到泡沫消失，因此得名。进货是添和留两次。味道绝妙，味道很好。
在立冬的9~10月(新历中是11月7日左右)进货的方法，其特征是9月中的进货分为2次，10月分为3次。有与现代的三段训练相通的东西。在这个训练中，划桨的时机和次数等，被认为是“口传”的制作秘计有好几个。
江户时代已经确立了根据酿酒时期改变进货顺序的做法。
寒造寒造是指从寒前的11月到第二年2月的立春的90天(新历中是12月~2月)酿酒，当时的制作方法与用水酛做的三段训练相似。“用来制作年糕的米，把质量好的米捣到特别白”等，在本著中强调了年糕的重要性。
在此基础上，有这样一种记述，在酛的枯萎期间为7~14,15天以内的情况下，成为有甜味、涩味、酸味的酛，成为甜味的酒，另一方面，该期间长达30天的话，成为涩味、辣味强、酸味少的酛，成为辣味的酒。另外，在初添和仲添之间休息一天，加入了现在酿酒的“舞蹈”工序，训练方法进一步进化。
春造春造酒是指从二十四节气中的惊蛰到谷雨，在现在的日历中所说的2月14日~4月21日左右酿造的酒。为了不因为是变暖的季节而涌出过多(发酵不过度)，蒸米尽量冷却，提高划桨的频率等，以免使醪的温度变高。上槽变慢的话酒会腐烂，味道会变差，所以要提前点火。
这本书的作者对鸿池流是最先进的抱有绝对的自信，但同时也有着详细研究其他流派的谦虚，“广泛学习其他流派的方法，狭窄地实践，采用重要的部分，同时舍弃不好的地方比较好”。
奈良流的制作方法笔者认为，酿酒的根源在于“奈良流”，是最重要的流派。在奈良流中，首先要做酛，在配菜后休息一天，再分4次投入曲子、蒸米、水。就像现代的四段训练一样，从训练开始50天以内榨比较好。
伊丹流的制作方法“伊丹流”是制作辣味酒的鼻祖，低温下的三段酿造与鸿池流相同，但与鸿池流最大的不同是添加烧酒。用醪或酒糟制作烧酒，在上槽的3～5天前将全体的1成左右加入醪中。据说酒的风味会变得清爽，耐时间也会变好。小浜流也被称为几乎相同的构造方法。
酒糟10贯(37.5公斤)中上等烧酒4升5合(8.1升)，中等为5升(9升)，下等为6升(10.8升)，推测各自的酒精度数为上等约28%，中等约25%，下等约21%。
因为是在播种麻生酒麻种子的旧历2月左右进货，在割麻的3月末左右就能喝到，所以得名。把米磨好，分成两次进货。发酵结束后转移到缸里，密闭后埋在土里，从上面盖上土。在进货后30天以上，50~60天以内张开嘴，完成。
除此之外，还介绍了浊酒、练酒、白酒、忍冬酒、豆淋酒、柏酒等多种多样的酒的制作方法。
各家的口传被保密，不过，在开头刺着钉子「寻求缘传达这个，更加预先记，不过，不能胡乱地向外出」。比起制作方法的具体说明，用眼睛和耳朵感官地判断鱼叉和鱼叉的经过的方法，例如，留添的日子写着“鱼叉”，第二天写着“鱼叉”，第三天写着“鱼叉”等表达。
根据淬火季节的风味来判断榨酒后的淬火管理和酿酒一样重要。不让酒腐烂是最重要的。之后的保存也很重要，详细解说了“煮”、“薄火”、“密火”、“手引酒”、“热火”等具体的手法。
另外，当时，由于对淬火的科学知识不足，杀菌不完全，为了不让出货到江户等地的酒在中途腐烂，说明了第2次、第3次的淬火，另一方面，作为万一腐烂时的手段，写着将牡蛎壳等做成黑烧加入等具体的方法。
作为储存几年甚至储存的酒的经久耐用的心得，他断言，生酒只要拉到二号沉淀，装在新桶里，储存几年都不会变质。让酒储存几年的说明仅此而已，但没有特别详细的说明，可以认为将酒储存几年并不是什么特别的事情。
在比诸白桶装法的极意《童蒙酒造记》稍晚出版的《寒元造大人极意传》中，关于酿酒也写着几乎相同的事情，但在其最后，设置了“诸白桶装法的极意”的项目。据此，如果各白的粗屁股酒的甜味很强的话，把酒做成的烧酒每石酒加上2升，装进新的桶里就能储存很长时间。
而且，为了储存更长的酒，首先在新桶里装上并酒，用完后充分清洗，密封放置到第二年后装上好酒。从第3年开始将剥得很薄的杉板以每一石酒24~25匁的比例加入的话，只要酒好，4~5年就不需要点火，“这是很有口传的”。
虽然是很难理解的句子，但是将酒储存3年甚至4~5年，再使其成熟，并不是什么特别的事情吧。
(文/梁井宏)
◎参考文献
《童蒙酿酒记》(作者不详)《寒元造大人极意传》(袋屋孙六)
※都是《日本农书全集第51卷》(农山渔村文化协会)[下一篇报道在这里]
读了这篇报道的人也读了这篇报道，酿酒厂从寺院到酒店。而遍布全国的地方酒—熟成古酒消失的100年<4>现代酿酒的“阶段酿造”的开始和欧洲人吃惊的“淬火”技术—熟成古酒消失的100年<3>
比现代多种多样的平安时代的酿酒—熟成古酒失去的100年<2>
产生了日本酒的多样性「酒馆万流」的并行复发酵—熟成古酒被丢失了的100年<1>
