您的位置：首页 > 清酒清酒
选择日本酒的基准多样化和价格竞争的开始—熟成古酒失去的100年<18>
2023-05-13人已围观
选择日本酒的基准多样化和价格竞争的开始—熟成古酒失去的100年<18>
大约40年前，日本几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。
到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。
在上次的报道中，介绍了三倍增酿酒的功过。这次，我们来看看废除分级制度和酒贩执照自由化给业界带来的影响吧。
公平交易委员会当天对业界进行的问卷调查结果显示，对于“本来清酒是只应该加在米和曲子上的名称，有这样的意见，你怎么看?”这个问题，87%的人回答“不这么认为”其理由是“因为技术变得优秀，所以三增酒的质量也不会改变”“三增酒是消费者习惯的”等。这是一种忘记了作为食品制造商的“本来的姿态”的想法，非常遗憾。
日本酿造协会杂志70卷5号“对酒类的表示改革的建议”(竹内直一/昭和50年)
读了这篇文章，可以清楚地看出当时的日本酒业界相关人员和包括消费者在内的业界外人士的想法不同。
明治时代以来，日本酒业界被国家严格的限制和保护政策玩弄，虽然对国家的指导盲从，但“如果发生什么困难的话，国家会帮助你的吧”这样的感觉很强。
虽然我觉得已经太迟了，但我相信，要使日本酒作为民族酒继续发展下去，就要制造真正美味的日本酒，即制造全美酒乃至尽可能接近的东西。
日本酿造协会杂志68卷5号《我的建议》(本田胜太郎/昭和48年)
我想请您再回到构造的原点进行研究。希望全国各地都能出现70%的白米，很棒的无添加酒。我认为，与阿尔添、三增相适应，制造的原点变得稀疏，以及由于含哈泽的浅机械曲、速溶酒母、或者酵母的酿造等，重新审视酒的味道、酒的深度等发生了相当大的变形等，越是多样化，越要研究酿酒的根本，制造出有特征的商品。
日本酿造协会杂志68卷8号《关于清酒的多样化》(增田义实/昭和48年)
到了20世纪70年代，提出上述纯米酒化建议的藏源也开始出现。
但是，几乎所有的藏源都不关注消费者的声音，一直在制作和以前一样的酒精添加酒和三倍增酿酒，所以纯米酒化的时机一直没有高涨。
如果这个时候日本酒业界真挚地接受这些建议，认真地采取纯米酒化的行动的话，日本酒可能不会远离消费者。
更不幸的是，持续了50年以上的日本酒的分级制度被废止的时期和由于世界自由化的浪潮，酒贩执照被缓和的时机偶然重叠了。
在此之前，只有“特级酒”、“一级酒”、“二级酒”这三个非常容易理解的分类，选择日本酒的消费者失去了选择的标准。另一方面，由于酒类零售业执照的自由化，至今为止没有卖酒经验的大型零售店和超市，以与其他食品等同样的感觉开始卖嗜好品的酒。
这些零售业态的特征是“价格竞争导致的低价和大量销售”，因此，由于废除分级制度，很多失去了选酒标准的消费者，重新选择了“价格”作为标准。
级别制度被废止的当时，继承了到现在为止的级别的印象的「特选」「上撰」「佳选」等的等级表现登场。但是，它并不像分级制度那样是国家保证其质量的全国性标准，而是由各个厂家自己决定的。特定名称酒(普通酒、本酿造酒、纯米酒、吟酿酒等)的表记对一般消费者来说也很难理解。
对于消费者来说，战后亲近的分级制度很容易理解，其酒的形象和品质也被很多人认识到，按照二级酒、一级酒、特级酒的顺序变高。
例如，高级的日式酒家是特级酒。在小饭馆和烹调店是一级酒。在大众化的关东煮店和小料理店，即使没有二级酒等说明，彼此也能达成默契。
即使在年末赠送日本酒的情况下，只要向酒店传达发送地址和特级酒和一级酒的等级指定，酒店就会送来指定等级的酒。收到那个的人，只要看了那个等级就知道了送礼主的担心。
如果是和客人有对话的饮食店的话，可以说明其不同之处，但是作为礼物的话很难，即使好不容易送了高级的日本酒，如果没有等级的话，不能向对方传达价值的情况也会增加。其结果是，赠送其他酒而不是日本酒的倾向变强，在此之前作为日本酒大市场的赠答需求锐减，加速了日本酒的消费量减少。
第二次世界大战以后，从购买大米开始的酿酒厂和销售酿酒厂，虽然受到国家严格的限制，但也受到了不被卷入价格竞争等限制。但是，不能违抗时代的变化，日本酒业界面临着由于废除分级制度而导致的选择标准多样化和酒贩执照自由化的价格竞争这一从未经历过的难题。
(文/梁井宏)
[下一篇报道在这里]
读了这篇文章的人也读了这篇文章熟成古酒失去的100年<17>由于酿酒人的原因而持续酿造的三倍增酿酒熟成古酒失去的100年<16>与改变了木酒做法的侍酒师的交流熟成古酒失去的100年<15>产生了统一的酒的分级制度和秘密引人注目的二级酒熟成成古酒失去的100年<14>东京奥运会带来的“无色透明”日本酒的价值成熟古酒失去的100年<13>过度的合理化、成本下降给日本酒带来的东西
