前所未闻!“雨后之月”和“贺茂金秀”的曲子交换挑战酿酒—逼近广岛名酒2藏的新挑战

前所未闻!“雨后之月”和“贺茂金秀”的曲子交换挑战酿酒—逼近广岛名酒2藏的新挑战

广岛县的两个酒窖挑战了交换各自仓库制作的曲子，竞争日本酿酒的独特尝试。

挑战这个挑战的是吴市的相原酿酒株式会社和东广岛市的金光酿酒合资公司。交换曲子，制作了同样规格(八反锦60%精米)的纯米吟酿酒。

对于酒窖来说，造曲被称为“一曲、二曲、三造”，是酿酒中最重要的工作。是更换那个的非常大胆的企划。

到底，更换曲子做成的酒是怎样的呢。我向两藏源请教了。

相原酒造的相原准一郎社长和金光酒造的金光秀起代表，是广岛县内的6藏制作的「魂志会」的成员，有15年以上的交往的关系。“魂志会”从为了提高彼此仓库的酒的质量的信息交换开始，之后，在广岛县内以料饮店和酒贩店为对象踏实地展开了各种活动。

转机是在2018年夏天。金光先生去参观了秋田的酒窖组合“NEXT5”的仓库，在那里受到了很大的刺激。因此，他向相原先生就新的尝试进行了如下商谈。

金光：“果然，我们也想做新的事情。有什么好主意吗?”

相原：“是啊。其他地方没做的事就好了。干脆换个曲子，比试着酿酒吧。”

金光：“那个，很有意思。我们讨论一下吧!”

金光酿酒的金光先生是藏源杜氏，相原酿酒有一位叫堀本敦志的老手杜氏。为了推进这个企划，堀本先生的谅解也是必要的。虽然金光担心会被拒绝说“麻烦!”，但堀本却欣然答应了。放晴了，新的企划开始了。

关系很好的相原先生和金光先生，两藏的曲子制作不同。

金光酒造采用了上田酒类综合研究所(兵库县)的已故上田护国代表开发的名为Tarai制曲法的手法，进行曲造。

在曲子作业的第2天的盛的工序中，把盛在箱子里的地方盛在鳕鱼里，使曲子菌高效、准确地在米的内部繁殖的做法。是适合制作吟酿酒中不可缺少的冲破精曲子的方法。近年来，转移到塔拉伊制曲法的仓库越来越多，但金光酿酒从比较早的时期开始采用。

相原说：“塔拉伊制曲法是非常合理的做法。可以作为参考。”。

另一方面，相原酒造在曲子制作的后半部分采用了完全无通风自动制曲子装置。

这是在业务用冰箱等金属制的箱子中分成小块放入曲子，一边调节温度和湿度一边进行曲子制作的东西。

不送风(无通风)，使曲子表面的水分均等地蒸发。因为菌丝有向水分多的地方伸长的性质，曲子完成为菌丝进入米的中心的突破精型。这也是近年来先进地酒窖陆续采用的手法。

相原说：“比起用盖子和箱子制造，曲菌更容易进入内部。制造氨基酸的酶少也是其特征。”。

正是用酒店万流的手法，交换各自制作的曲子，将其用于酒母以外的三段制作的曲子。以同样的酿造规模制作了八反锦60%精米的纯米吟酿。

在进货罐里完成后，将其转移到榨汁工序中，分为酒和酒糟。

酒糟越多，酒就越少，所以在酒窖的经营上，酒糟越少越好。但是，如果为了减少酒糟而勉强操作的话，会影响酒的味道。因此，每一个酒窖都会谨慎地管理醪。

酒糟相对于醪的比例称为酒糟比率。如果原料米在醪中很好地溶化粕比率的百分率变小，原料米不太溶化酒糟多粕比率的百分率变大。

相原酿酒的平均粕比率不到30%，而金光酿酒不到40%，相差10个百分点。因此，金光酒造的酒糟比例很少，相原酒造预计会变多，希望建造。

首先从相原酒造开始。

“看到金光酒造的曲子的印象是很好地制作出来的。醪的经过和平时没有变化，最终榨了一下，酸度和氨基酸度比我们家的酒高了。

尝了一下，香味很柔和，身体也很好，味道很好。粕比率比我们的平均值高31%，但没有预想的那么高。“

相对的金光酿酒。

“吃了收到的曲子，栗子的香味很强，而且很甜。如果把这个在比相原酒造更低的温度下进行管理的话会怎么样呢，我一边兴奋一边观察了经过。

榨出来的酒的特征是香味轻快高雅的甜味。从曲子中无法想象的完成。而且，粕比率比平时的平均值还要高，为42%。我以为曲子的制作会左右酒糟的比率，所以在好的意义上被背叛了“。

喝了做完的酒比较的两个人

“相原酒造的‘雨后之月’和金光酒造的‘贺茂金秀’的个性在很好的意义上混合而成，做好的酒是‘雨后金秀’和‘贺茂之月’”我决定了可以叫你。喝两杯酒比较就不用说了，和平时两藏的酒一起，排列4瓶比较一下怎么样?“

和我说了做好的酒的乐趣。

虽然回顾了这次的企划，但是今后的计划现在还未定。是无论如何，「魂志会」的其他的成员也卷进，下季节以后也希望继续的规划。

(采访·文/空太郎)

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