从哥哥那里得到的接力棒进化而来的“SAKE COMPETION”年轻No.1的制造者—宫城县萩野酒造的杜氏・佐藤善之

从哥哥那里得到的接力棒进化而来的“SAKE COMPETION”年轻No.1的制造者—宫城县萩野酒造的杜氏・佐藤善之

宫城县萩野酒造的佐藤善之(37岁)在以世界最多的出品酒数而自豪，决定市售日本酒No.1的品评会“SAKE COMPETION”的2019年大会上，获得了支持下一代酿酒师(40岁以下)的年轻奖励奖。

2006年回到仓库的时候，善之负责装瓶和发货。渐渐地加入了制作，花了很多时间从父亲和哥哥那里继承了接力棒，使萩野酒造的酒进化了。我追上了那个轨迹。

旧本阵静静地伫立在宫城县北端奥州街道的有壁宿。隔着有马川，旧本阵的对岸有萩野酒造。往年都是被雪覆盖的时候，但是今年没有雪，采访的时候感觉到了春天的温暖。

在这样的暖冬中，在东日本大地震后新建的酒窖的采购房间里，善之和两名藏人一起致力于将纯米大吟酿的挂米投入采购罐的作业。为了不让沉重的挂米洒出来，两个人一起放入坦克的话，马上一个人划桨。反复进行，最后投入冷水，作业结束。善之先生就下一步的工作提出了详细的指示。

善之先生说：“今年米很硬，很辛苦。每年都是以一年级学生的心情来制作的，这次更要振作精神，注意忠实于基本的制作。”。

萩野酒造的酿酒座右铭是“卫生酿造”。以人类是最大污染源的想法为基础，鼓励彻底洗手。因为水冷的话洗手可能会变得不充分，所以到处都有温水。也有徒手确认米的温度和触感的情况，除此之外触摸米的时候要戴塑料手套。

曲子的温度远程监视，曲子室的出入必要最小限度这样的彻底样子。工具、布类、工作服等，使用各自的制造商推荐的洗涤剂，分别仔细清洗。榨汁机收容在冰箱里，是榨菜板绝对不会发霉的结构。

通过这样努力的积累，排除所有负面因素，表现出纯米的味道。

善之回到萩野酒造是14年前的事。

“虽然出生在酒窖的家里，但也有哥哥，仓库的酿酒也很细致，没有做酒窖工作的意识，小时候只是期待祖母给我做的酒馒头。”

大学毕业后，我在一家与酿酒无缘的公司工作，正好在考虑换工作的时候，母亲对我说：“如果我回到仓库的话。”。

萩野酒造在冬季迎来了南部杜氏，采取了酿酒的体制，但正在准备逐步转换为仅由藏源和藏人制造的体制。

善之回到仓库的2006年秋天开始，父亲和哥哥曜平成为杜氏开始酿酒。善之先生给我的是榨酒后的瓶装、火罐、储藏、发货等工作。

「我并没有什么不满。倒不如说，根据下一道工序的管理，我很早就知道了酒的评价会有很大的影响，后来很有帮助。在冬天最忙的时候，我也帮忙酿酒，但一开始完全不了解酿酒是什么。」善之先生回顾当时。

成为转机的是2011年的东日本大地震。为了支援遭受毁灭性灾害的东北地区的酒窖，全国各地都举办了喝东北日本酒应援的活动。在那里被称为藏源的情况增加了，萩野酒造的藏源哥哥曜平将参加各种各样的活动。

一起去加油的善之，喝全国各地名酒的机会变多了，“也有这种味道的酒吗”“怎样才能做出这种味道的酒呢”等，对酿酒的兴趣突然涌上心头。

因为仓库里没有什么都能听到的酿酒老手，所以善之经常随身携带日本酿造协会发行的酿酒讲本，致力于酿酒。然后，逐渐增加了知识的善之，成长到可以对外出的哥哥曜平说“剩下的交给我就没问题了”。

那时候，曜平先生给出的是三条规则。

“充分掌握前半部分的酒瓶(表示清酒比重的数值)和酒精度数的变化”

“在醪高泡的时候不要过度追水”

“为了不让酵母在下半场停止发酵，不要突然降温。”

一边遵守这个原则，一边参加宫城县主办的研修会，一边请教在同一个县内酒窖工作的老手杜氏和老师们，一边一点一点地磨练了技能。

实际上，哥哥曜平从来没有说过“从本赛季开始你就是杜氏”。但是，为了从技术中心的老师那里得到关于在全国新酒鉴评会上展出的酒的建议，杜氏聚集在一起，每年3月召开的制造技术研究会，善之从2015年左右开始参加。

这好像是实质性的杜氏交替。现在，除了新的限定企划的酒以外，完全委托了定番酒的制作。

关于「SAKE COMPETION」的获奖，善之先生，一边露出笑容一边这样回顾。

“因为是多数比赛中最华丽的，所以GOLD(各部门前10位)我希望一次就可以了，所以想进去。发表的那天哥哥打算参加，但是我也因为工作突然空了，所以早上坐新干线去了会场，等待了结果的发表。这样的话，在纯米大吟酿的部门中获得了第3名。同时也获得了年轻人奖励奖。奖状是哥哥代收的，但我后悔做了可惜的事。“

关于“萩之鹤纯米大吟酿中取”获得第3名的问题“香味不太华丽，能很好地表现出味道的膨胀和柔软。味道的顶峰很好地与审查的时机相匹配。如果运气也不站在我这边的话，就不能排在前列。”。

关于被认可为年轻第一的杜氏，善之先生如下所述。

“只是偶尔成为年轻人中最好的，还是个不成熟的人。不想做出味道却会出现，也会留下甜的部分。我想和藏人团结一致解决这样的课题，不仅仅是消费者，为了不被同行的杜氏先生背后指指点点，制作出合适的酒。”是啊。当前的目标是让其他酒窖的藏源开玩笑说“一定要在我家作为杜氏酿酒吗”(笑)“。

善之先生作为杜氏拉着构造，萩野酒造的酒好像还在继续进化。

(采访·文/空太郎)

读了这个报道的人这边的报道也读着10月1日「眼镜的日」!宫城・萩野酒造酿造的“眼镜专用”酒的诞生秘闻迫近酿酒的根底的东西～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.3～萩的鹤纯米吟酿(萩野酒造/宫城县栗原市)目标是全国新酒鉴评会的获奖率100%!宫城县7藏致力于揭开支撑宫城县高品质日本酒秘密的“DATE SEVEN”—第5年挑战“藏之华”30%精米的纯米大吟酿酒!

TAGS标签：