自古以来就被人们所喜爱的日本酒的“熟成文化”—熟成古酒失去的100年<22>

自古以来就被人们所喜爱的日本酒的“熟成文化”—熟成古酒失去的100年<22>

大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。

到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。

在上次的报道中，介绍了吟酿酒热潮带来的功过。这次，我们来看看历史书中残留的熟成古酒的乐趣吧。

在日莲写的感谢信中可以看到，隐居身延山的日莲上人的下面，门徒们赠送的食物等生活用品中，以相当高的频率含有酒。

从“绞人血的古酒”、“油一样的酒”等可以看出，这是一种像人血一样的深红色，像油一样粘稠的酒，从“像寒露一样的清酒”可以看出，其味道又甜又好吃。

而且，从“三年的古酒”、“千日”等地可以看出，该酒是储藏了3年的非常珍贵的酒，从“圣人”那里可以看出是没有浑浊的清澈的酒。

当时的酒应该是像“浊酒”一样浑浊的酒，但是经过3年的长时间储藏成熟，浑浊沉淀，上清液变成了红色清澈的酒。这是现在制作成熟古酒的过程中发生的现象。

这里值得注意的是，为了不使酒腐烂、量也不减少地贮藏3年，需要完全密闭的贮藏容器和杀菌的技术。

这样想的话，可以推测当时有釉药的陶器或像瓷器一样的缸(缸)正在普及，像现在的淬火一样，提高酒的温度进行杀菌。如此先进的技术，竟然在800多年以前在普通人之间实际进行，真是令人吃惊。

镰仓幕府成立后，不仅是自家用的，以销售为目的的酿酒也变得盛行起来。禁止武家奢侈的“武家法则”不被遵守，饮酒量不断增加。

作为对策，幕府提出了“沽酒禁制冷”，留下了镰仓市中民宅大量拥有的37274个酒壶中，每户只留下1个，其他全部废弃的记录(也有留下每户1个，废弃其他37274个的说法)。

这一记录暗示，当时各家都有很多酒壶，不仅是造酒，还可能是为了使酿的酒成熟而放入壶里，储存了好几年。

《本早餐鉴》(人见必大著)是江户时代食物的百科全书。这本书里有这么一段。

新酿造的称为新诸白，过年的称为诸白的古酒。以上均为腊月(农历12月、阳历1月)及春季酿造，可收藏于瓮壶，经年放置。经过三、四、五年的酒，味浓、香最美。六七年至十年的酒味淡、气厚、色深、异香尚佳。

这里值得注意的是，3年、4年、5年熟成的酒“味道浓郁，香味最美”，而6~7年到10年熟成的酒则写着“味道淡，气度厚”“有异香尚佳”。

随着熟成年数的增加，变浓的味道变淡的现象，被称为“解脱”的现象本身。酒中含有的成分越多，解脱的时间越长。

但是，考虑到当时的制作方法，酒中含有的成分非常多，所以在解脱之前花了6~7年到10年，这与熟成古酒的经验法则是一致的。

“九年酒的下酒菜坐禅豆外本来一个东西都没有。”

这是“四方之红”吟诵的狂歌《达磨赞》中的一句。“四方之红”是活跃在江户天明时期的人物，拥有太田南亩、蜀山人、睡迷老师等狂号，作为在狂歌、戏剧、书画等领域发挥奇才的多人而闻名。

喝了九年酒的宴会也刚刚结束，但是准备好的菜都没有了。从达磨大师9年来面对墙壁坐禅开悟的故事中学习，追加的下酒菜只有坐禅豆，外面什么都没有。

九年酒在江户时代作为非常珍贵的酒，在民间也广为人知，皇宫从平安时代开始作为重要活动中不可缺少的酒而建造。

但是，在明治时代的欧式化潮流中，与“洋酒赞美论”相对，日本酒作为狂药的“日本酒有害论”兴起，因此皇宫的酿酒被废止。现在，用黑豆制作，只使用不含酒精的名字的“九年酒”。

《旧事咨询录》是从各自的负责人那里直接询问江户末期的政策和财政等的珍贵记录。

慎德院(家庆)先生在酒盛的时候对我们说甜的好还是辣的好，说甜的话心情会不好，所以说辣的话，是用热酒锅从手上倒的因为这是用大的吸物盖等接受的，所以用力倒进去玩的话，就会流到你的袖子里。那又是一次大的安慰。那酒叫御膳酒，是一种鲜红的酒。有讨厌的味道。那是好几年过去的酒了吧。

侍奉12代将军家庆的夫人佐佐镇子这样说，将军喝酒时的样子，以及那瓶酒是熟成了好几年的特别的酒。从这个故事中可以看出，将军家庆经过几年的成熟，烫着鲜红独特的香味和味道的酒喝。

这是现在的熟成古酒本身，“有讨厌的味道”这一香味的表现，是熟成古酒特有的香味，但似乎不适合浓妆香味中的夫人们。但是不管怎么说，因为是奢侈三昧的将军喜欢喝的酒，所以对将军来说是很好的香味，当然味道也很满足吧。

在江户时代的酒店编号表中，行司中央的上段写着“九年酒大和屋又”，下段写着“甜料酒大和屋太”，因此可以看出以九年酒为主力商品的大和屋又，当时是江户最好的酿酒家。

大和屋或大和屋又右卫门、大和屋太是大和屋太兵卫的简称商号，当时九年酒以上等新酒的约3倍的价格出售。

文政年间发行的酒卖场传单《购物独案内》中，作为其亮点，有以下清酒品牌的记载。

大国酒：代三百三十二文

布袋酒：代三百文

明乃鹤：代二百六十文

除了几件牌子之外，还写着烧酒、梅酒、保命酒、甜料酒、泡盛等酒及其价格。实际上在广泛的商品和各自的价格中，“九年酒是代十匁”，以通常清酒的2倍以上的价格出售。

(※江户时代的货币价值相当于一两金=银六十匁=钱四千文)

江户时代的书籍《手工造酒法》中记载了梅酒的制作方法。

一、丰后青梅二升但是看起来很大

一、上三年酒五升

一、大白糖七斤

把右梅放在灰上一夜撒上，第二天把灰放在壶里，把没有水气的梅子放在壶里，经过廿天左右，刻上桃仁(一匁目)，放在一夜的阳光下，放入腰又壶里，好好张开不感冒的嘴。

1斤160匁，约600克。桃仁是指将桃子种子的核干燥后的生药。这个做法，在其他各种各样的书中也被介绍，不过，都使用三年酒或者古酒的特征。

同样在《本早餐鉴》中

一升葡萄汁，一升三年白酒

上面写着葡萄酒的制作方法。除此之外，还制作了橘子酒、豆酒、桃酒等各种各样的果酒，都使用了三年酒或古酒。

像这样，在制作果酒时使用了三年酒或古酒，这是因为经验上知道，即使是在新酒中容易腐烂的日本酒，如果使用古酒的话也不容易腐烂，而且在三年酒的古酒中也不用担心腐烂。

当然，比用新酒做的味道更好是不言而喻的，如果是三年酒的话，应该会变成更加美味的酒。

正如上次的报道所写的那样，以“新鲜而果味”为特长的吟酿酒由于深入素材和制作方法，无论哪个品牌都会有相似的味道和香味，消费者选择酒时的兴奋感和本来的日本酒所具有的个性可能会失去。

追溯至今为止介绍过的日本酿酒的历史，根据年代和地区的不同，酿造了各种各样的酒。而且，除了其多样的制作方法之外，还将其酒储藏成熟了好几年，享受着更加美味的酒。

采用明治以来被遗忘的长期成熟，日本酒的可能性无限扩大，成为世界通用的极好的酒吧。

(文/梁井宏)

[下一篇报道在这里]

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