“粗屁股”“中取”“责备”，同样的进货罐也会改变的味道【知道专业用语，让日本酒更开心!】

“粗屁股”“中取”“责备”，同样的进货罐也会改变的味道【知道专业用语，让日本酒更开心!】

贴在日本酒瓶子上的“粗屁股”“中取(中汲)”“责备”等文字。虽然是很难耳熟能详的词语，但是知道了这个意思的话，在选择喜欢的日本酒的时候会很有用。

日本酒是以米、米曲和水为原料发酵过滤而成的。发酵中的粘稠液体叫做“玉米”，将其压榨后采集的液体是日本酒，剩下的固形物是酒糟。

这个工序被称为“榨”或“上槽”，大致有3种方法。

现在，最普遍的是使用被称为猪的机器的方法。注入醪，将“滤板(有过滤酒用过滤器的板)”像手风琴一样收缩，进行压榨。

从以前开始进行的方法之一就是“槽榨”。这是在木头等制作的细长的酒槽里，把装了席子的酒袋重叠盖上好几层，从上面压榨。

在大吟酿等高级酒中，为了不给酒带来压力，也会采用将酒放入酒袋吊起来，慢慢榨取水滴的“袋榨”“水滴取”“斗瓶取”等方法。

另外，除了上述以外，还进行了离心分离和冰结采集等新制法的研究开发。

榨了酒的酒，根据采集的时机有特征，各有名称。从醪自然流出的“粗屁股”，稍微加压出来的中间部的“中取(中汲)”，再施加压力最后出来的“责备”。

刚开始榨屁股的“粗屁股”含有奥利，很淡很浑浊，能感受到刺骨的煤气感和野性的新鲜香味。以前只有在酒窖里才能品尝到的“粗屁股”生原酒，由于冷藏技术和流通网的发达，已经到了消费者也能品尝到的时代。

中取(中打)“中取”是榨取的中间部分。“粗屁股”结束后，透明的酒开始上市。据说是榨取中最漂亮的酒质，香味均衡，鉴评会出品的酒也有花费工夫采用“袋榨”的“中取”的仓库。

在责备榨取的最后阶段，醪中含有的液体量变少了。于是再施加压力榨出的是“责备”。据说“责备”是用力榨出的部分，杂味多，味道会变得复杂。但是另一方面，因为是浓缩了醪中含有的成分的味道，所以想喝浓醇的酒的时候推荐。

一般来说，标签上没有“粗屁股”“中取”“责备”的日本酒，是一边调整平衡一边混合的标准味道。请一定要比较一下各自的不同。

(文/SAKETIMES编辑部)

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