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日本酒造必定产生的副产品「酒糟」营养充分!【了解专业用语，让日本酒更快乐!】

2023-04-25人已围观

到了日本酿酒开始的冬天，在酒店和超市都能看到“酒糟”的销售。

酒糟是指从酒中榨取日本酒而产生的副产品。话虽如此，酒糟中含有丰富的制造日本酒过程中产生的营养素，所以从以前开始就被活用在各种各样的料理中，非常方便。

在这篇文章中，从酒糟产生的过程到其活用方法进行介绍。

在酒税法中，清酒被定义为“酒精度数不足22度，以米、米曲、水为原料，发酵过滤而成”。因此，酿酒时，会从发酵成粘稠状的玉米中分离出酒(液体)和酒糟(个体)。

通过进行这个“榨”，日本酒第一次完成。

榨的工序也被称为“上槽”，主要有3种方法。

第一种是使用自动压榨机进行压榨的方法。这种方法也被称为“雅猪式”，在很多藏品中都被采用。

变成手风琴状在压榨机里放入醪，从两侧施加压力榨酒。压榨机里面连着一块叠布的木板，加上压力，这块木板上就会留下酒糟。榨完后，把压榨机上剩下的粕剥下来。

用雅猪式榨出来的酒糟，因为其形状被称为“板粕”。

第二种是“槽榨”。

在被称为酒袋的布袋里放入醪，在被称为“槽”的细长工具中，将酒袋叠成几层排列。一开始，液体会因为醪的自重而流出，最后利用重石和杠杆的原理，从上面施加压力榨出。

与雅猪式相比虽然很花时间，但由于自然的重量而榨出来，所以可以榨出没有杂味的日本酒，在吟酿中经常被采用。

第三种是“袋吊”的榨法。

把装了酒的酒袋吊起来，等待因自重而滴落的酒。因为是从外部不施加压力而榨的，所以被称为最费事的榨法。

酒糟从醪中去除液体这一点是共通的，但酒糟的比例会根据目标酒质而变动。

原料白米榨完后的酒糟比例为“酒糟比率”，通常为25~30%左右。但是，在吟酿中，为了不让米在低温下融化而发酵，酒糟比例超过30~40%。如果是不施加压力而榨取的大吟酿的话，也有酒糟比率为50%～60%的。

味道也不同，用雅猪式榨的普通酒和纯米酒的酒糟，可能是因为施加了很强的压力，所以很硬，酒的成分很少。另一方面，用槽榨和袋吊榨的吟酿酒和大吟酿酒的酒糟是柔软的奶油。酒的成分也很多。

酒糟是一种优秀的食品，富含大米、曲子、酵母由来的营养成分(食物纤维、蛋白质、维生素等)。因为氨基酸丰富，在料理中使用的话会增加美味和醇厚。

因此，自古以来，在奈良泡菜、粕腌等腌菜类、粕汁、甜酒等料理中就被活用。最近，西餐、点心、冰淇淋、拉面等新的活用事例也在增加。

除此之外，还发售了以酒糟为原料的除粕烧酒、使用酒糟中富含的美容成分的化妆品等。

酒糟的销售，主要是从酿酒的冬天到春天(12月～次年3月)。在超市和酒店等地看到酒糟的话，请在家里做酒糟汁和甜酒。如果要长期保存酒糟，推荐冷冻。

(文：SAKETIMES)

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