想用京都特有的酿酒回馈街道—继续守护古都味道的“京都酿酒组合”

想用京都特有的酿酒回馈街道—继续守护古都味道的“京都酿酒组合”

京都府的日本酒产量居全国第二。说起京都的酒，京都市南部的“伏见”很有名，实际上，京都市除了伏见以外还有几个酒窖。

追溯过去，在京都酿酒业兴盛的室町时代，被称为洛中洛外的京都街道上约有350家酒窖的记录被记载在古文献中的酒店名册上。从当时开始，就制作了各种各样的酒，无论是柔软香味高的酒还是结实的美味口型，都能让人比喝更开心。

在这篇报道中，关于京都市制造日本酒的3藏加盟的京都酒造工会的活动，询问了理事长松井八束穗和事务长嶋村顺子。

1886年(明治19年)，京都酒造工会的前身京都酒造商工会成立，有131个酒窖，可以看出当时酿酒的繁荣景象。

现在，松井酒造(左京区/代表品牌“神藏”“富士千岁”)、佐佐木酒造(上京区/代表品牌“聚乐第一”“古都”)、羽田酒造(右京区/代表品牌“元旦日出”“羽田”)3个酒窖加入京都酒造工会，继续酿酒。所有酒窖都是创业100多年历史的酒窖。

鸭川从北向南流经被群山包围的京都中心。位于盆地下游的伏见水量丰富，即使是比较浅的井也会涌出很多水。因此，以前在市中心进行酿酒的很多酒窖，为了寻求更好的酿酒环境而转移到伏见，逐渐减少了其数量。

京都酿酒工会所属的3藏使用的进货水的水源各不相同。

在鸭川的东侧，进行四季酿造的松井酒造，从两口井里汲取了酿造水。那个地下水是从京都东侧的比睿山流出来的水系，表层的地层，砂砾和砂多的砂砾层是优势的土地。

佐佐木酒造在鸭川西侧，堀川街的更前面。从堀川大街向西，粘土层比砂砾层占优势的土地，但是从比较浅的井也能汲取优质的地下水。同样是京都盆地的井水，由于汲取的井的深度不同，制作出来的酒也会产生不同。

位于京都市西北部的羽田酒造，将桂川上游区域的伏流水用于进货水。矿物质多的中硬水，和其他2藏的软水的加入水类型不同。

京都酿酒工会所属的3藏藏藏源之间的距离非常近，共同进行着各种各样的活动和活动。

其中之一是每年8月中旬到9月上旬之间举行的“酒鬼”。

“喝完”对于第一次检查储藏的日本酒品质的酒窖来说是很重要的活动。因为把抽出酒的储藏罐的“酒口”“切”，所以被称为“酒切”。

从春天到夏天反复成熟等待出货的酒的品质、味道、香味、颜色的调查由国税局的鉴定官进行，其推进方法根据地域和酒窖的不同而不同。

有多个酒窖聚集进行的“集合形式”、鉴定官访问酒窖的“临场形式”、将样品发送给鉴定官的“鉴定官室发送形式”等，京都酿酒工会每年都以“集合形式”进行。

“这是确保3家酒窖各自制作的酒的质量和安全性的重要活动。国税局的鉴定官、所辖税务局的酒类部门的署员和相关人员，以及各酒窖的社长和杜氏出席。

喝完酒是在同一个京都酿酒的人聚集在一起，再次确认彼此的酒的不同和个性的宝贵机会。事务长嶋村先生说：“虽然在大的组合中欢聚一堂并不简单，但是在藏源之间很近的我们这样的组合中，能活用其紧凑性进行酿酒是其优势”。

3藏合计评价20～25个品种，鉴定官进行了详细的检查和指导，传达给藏源。之后全体人员和酒交换意见。京都酿酒工会在这一集合形式下实施了15年以上的“喝完”，为了制造更好的酒而继续切磋琢磨。

让更多的人知道所属的3个酒窖的个性的酒的宣传，也是工会的重要工作之一。京都酿酒工会利用酒窖位于市内的地理位置，进行着只有京都才有的活动。

京都酒造工会的共同品牌“美丽的鸭川”是活用米的美味的纯米酒，这个项目今年迎来了第12年。

鸭川的伏流水和京都的地下水，自古以来就孕育了酿酒、京都料理、友禅等京都各种文化。怀着希望鸭川永远保持美丽的愿望，这瓶酒的销售额的一部分是作为志愿者团体“鸭川美丽会”的活动费捐赠的。

佐佐木酒造和松井酒造两藏正在制造和销售，但即使是同样的标签，实际上也是内容不同的罕见品牌。两者都是用京都的地下水制作的，味道和风味都完全不同的酒。

人口每10万人的大学数只有全国第一的京都市才有的活动，是向京都市内的大学·研究生院毕业了的学生作为「祝酒」赠送日本酒的规划。

为了让受到疫情影响不小的学生们以幸福的心情迎接人生的重大转折点，向应征的115名学生赠送了日本酒。附上写有日本酒的美味喝法和一点礼仪等的信，也不会忘记对开始喝日本酒的年轻人的关心。

松井理事长这样说了这个企划中包含的想法。

“接触不同文化、与朋友分享的年轻时光是任何事情都无法替代的重要时间，是一段幸福的时光。我想让受日冕影响而缺少其中一部分的年轻一代，至少能送上一份出门的祝福。这瓶酒成为我在京都的新相遇，今后我会以幸福的心情作为社会人。”我希望你能走下去。“

大受好评的“祝酒”的企划决定明年也实施，预定2022年1月左右开始应募。

从2012年开始，到现在为止在京都进行了3000次以上的公演，有不使用“齿轮-GEAR-”这一台词的戏剧表演。观众动员数竟然在25万人以上。科罗娜前在外国游客中也大受好评的京都出发的人气表演和3酒窖合作的日本酒，“齿轮”×京都的酒“。

契机是来自喜欢日本酒的齿轮爱好者的「如果有协作的日本酒有趣!」的声音。以齿轮上登场的5个角色为印象的5种日本酒，在“齿轮-GEAR-”官方网站的在线商店限定发售中。

除此之外，去年受疫情影响，很多活动都中止了，但是在10月1日的日本酒日，每年都会参加与伏见酒造工会共同举办的“用日本酒干杯!”活动。连接京都和大阪的京阪电车的特别包租列车“京都日本酒电车”，提供3酒窖的日本酒等，积极参加发送京都日本酒的这些活动。

在即将迎来创业300周年的松井酒造中持续酿酒的松井理事长，对今后的展望明朗地说：“我想通过组合活动将在长年的酿酒中学到的东西、经验还原到京都的街道上。”。

京都酿酒工会的3个酒窖一直守护着京都酿酒的传统。访问京都的时候，请一定要拿着这个地方制作的日本酒。

(采访·文：茶谷匡晃/编辑：SAKETIMES)

读了这篇报道的人也读了这篇报道去了洛中现存的唯一的造酒屋“佐佐木酒造”—酒之神和京都的神社巡游

聚集了全国酿酒家信仰的“松尾大社”——酒之神围绕京都神社，京都产的新酵母和混合技术酿造的新日本酒的味道——增田德兵卫商店和京都市产业技术研究所的挑战迫在眉睫

拥有制酒师资格的法国厨师创造出的绝妙的日本酒配对—为了增加在京都冈崎的“kakyo”品尝的四季不同的法国怀石日本酒爱好者，学生们能做的事—拥有全国木酒锦标赛冠军实绩的京都大学日本酒社团“SakeLab.酛”

TAGS标签：