瑞士第一家SAKE酿造厂“YamaSake”的热情——以传达日本文化的大使为目标

瑞士第一家SAKE酿造厂“YamaSake”的热情——以传达日本文化的大使为目标

作为瑞士第一家SAKE酿造厂于2020年诞生的“YamaSake”由兄弟奥利弗·韦伯和克里斯蒂安·韦伯经营。

为了热爱日本文化，向当地人传达其魅力，“YamaSake”在有限的环境中反复尝试酿酒。我向韦伯兄弟询问了那个热情是从哪里产生的。

据说韦贝尔兄弟追寻日本文化的旅行开始要追溯到20世纪80年代。

现在，在瑞士也经常能看到日本料理餐厅，但是连寿司都吃不到的当时，12岁和14岁的两人，自己做着在日本料理书上发现的寿司卷，很开心。

有一年克里斯汀的生日，两人向家人拜谒，在日本料理店吃了晚餐，其味道令人震惊。奥利弗说：“我觉得和以前吃过的任何东西都不一样。”。从那以后，我开始做和食给朋友们吃。

这样的奥利弗第一次访问日本是在2000年初。终于在访问过的憧憬的国家，遇到了日本酒。

“有时看不懂标签上的文字，一切都很神秘。根据酒的不同，又甜又辣，在吃之前不知道会发生什么。但是，有一次，被称为‘吟酿酒’的是‘普通酒’。”我发现比被说的东西还要甜。从那时开始，探索SAKE的旅行就开始了“

被日本酒的深奥打动的奥利弗，开始学习日本酒是由什么做成的，以及是怎样制作的。因为有自己酿造啤酒的经验，所以说“在瑞士制造SAKE的想法之前，没那么长时间”。

“美丽的山和水等，日本和瑞士有很多共同点，这也成为了在瑞士酿酒的决定性因素。与世界上其他国家相比，没有比日本更像瑞士的地方了吧。”

奥利弗将在日本看到的美丽群山与故乡瑞士重叠。于是，表现了两个国家的共同点的「YamaSake」的品牌名诞生了。

在哥哥克里斯汀的协助下，奥利弗开始着手制作SAKE，发现酿酒比酿造啤酒更复杂。

“我问了当地的日本酒进口商，据说至今为止有几个人在瑞士挑战酿酒。但是，谁都不能完成。听到这个消息的时候，我就做好了这是一次漫长的旅行的觉悟。”

特别大的墙壁是曲子制作。虽然在网上搜索的话会出现简单的制作方法，但是奥利弗回顾了自己的辛苦：“实际制作的话，不知道现在发生了什么，怎么样的话会失败。湿度太高，反而干燥的话会怎么样呢?就像神秘盒子一样。”。

基督教徒也苦笑着说：“我觉得就像野兽一样。虽然按照规定做了，但有时会变得好吃，有时也会变得不好吃。就像是在面对有感情的生物一样。”。

为了了解曲子的制作方法，奥利弗读入书籍，听讲欧洲的酿造所设置的发酵讲座和在线的授课。转折点是在奥地利举行的味增制作教室。

“虽然经常吃味增，但不知道使用的是曲子。在教室里，我们请教了使用水槽和保温垫的方法。从那里开始就变得很好了。”(奥利弗)

除此之外，日本酒用的酿造机器几乎不可能在瑞士买到，所以不仅是自己亲手做的，也可以代替在国内买到的其他产品用的器材。

为了将发酵后的醪榨成酒和酒糟，也使用了瑞士名产奶酪的压榨机。但是，这并不顺利，据说现在利用了利用水压的液压机。

瑞士被称为“水之国”，水质在欧洲首屈一指。国内的饮用水的8成被阿尔卑斯山的源泉等天然水占据，自来水可以直接饮用。

酒窖所在的库诺纳乌是位于苏黎世州农村地带的一个人口约2500人的小村庄。“YamaSake”是用当地的水酿酒的。

数值约为320～330，被划分为硬水，但两人断言“不想对水进行修改”。

“欧洲在法国、西班牙等地也有酿造厂，其他国家在水上更辛苦。确实是硬水，但我们幸运地在能得到优质水的环境中。”(奥利弗)

刚开始做的时候，不能像想象的那样品质的酒。他说，我知道原因在于水的硬度。

“很多人都说应该使用软水器，但我并不想这样做。加工水是违背自然的。违背了‘YamaSake’的理念。为了保持原样，我不改变矿物质成分，而是酿酒。”。

到了现在，我们更加理解了精米比例、酵母、温度等其他原因的关联。决定最终味道的因素不仅仅是水，还有复合的“(克里斯汀)

2020年夏天，发布了第一款商品“YamaSake Nr.1Craft Sake”。面向至今SAKE认知度低的瑞士市场，使用在邻国意大利栽培的米和酿造协会面向海外分发的干燥酵母制作而成。

关于商品设计“很多瑞士人认为SAKE是蒸馏酒，酒精度数高，是用热酒喝的，所以有必要制造改变其形象的东西。因为在瑞士经常喝白葡萄酒，所以根据他们的喜好，酒精度数设定为11%，在瑞士的传统料理奶酪上以适合的味道为目标”(奥利弗)

另外，两人为了让瑞士人接受SAKE而反复努力。

“瑞士人如果什么都不说的话，就会期待着葡萄酒的味道而喝，所以喝了一口就会被认为是‘失败的葡萄酒’。”(克里斯汀)

于是，两人制作了表现SAKE味道的芳香轮。在圆形的图中，记载了水果、香草、坚果等味道表现的例子，是可以从视觉上理解味道的项目。

用这张图来说明香味和味道，可以防止“和想象中的味道完全不同”。

喜欢当地瑞士食材的米其林星级餐厅的厨师们也很喜欢“YamaSake”。但是，配合瑞士人的味觉制作的第1弹SAKE，据说受到了住在瑞士的日本人的严厉评价。

奥利弗说：“他们做了品评，很失望。日本人很有礼貌，很难说出真话，但也有人明确地说‘虽然可以让当地人感兴趣，但不能公开处理’。”。

为不认识SAKE的瑞士人建造的东西，日本人是不会接受的。对于憧憬在日本喝的日本酒而开始酿酒的两人来说，这是令人震惊的事实。

「瑞士的大型超市，虽然积极经营我们的酒，但却和一包料理酒摆在一起。即使放在架子上，只要客人不理解，就没有意义了。」。

两人开始摸索改良食谱和材料，制作与从日本进口的日本酒相同品质的SAKE的方法。

在改变酒质时，不得不放弃的是使用离当地近的意大利大米。因为欧洲没有准备酿酒的精米设备，所以“YamaSake Nr.1Craft Sake”使用了90%精米的意大利产食用米。

“我问了好几家精米公司‘能精米到百分之几’，他们都说‘你在说什么?’完全说不通。虽然可以打开机器，测量大米的量，但是‘削米’的意思并没有被理解。”(奥利弗)

理解了在当地很难买到的两人，不得已决定从美国加利福尼亚州采购精米。美国以大型酿酒厂为中心，建立了酿酒的悠久历史，因此精米设备齐全。

“我们也考虑过自己培育酒米、精米，但即使想筹集资金，也必须先开拓瑞士的市场。如果能制造出被日本人社区和日本餐厅评价的商品，确保稳定的销售额的话，总有一天能在当地制作大米。”也许吧。“。

然后制作的是2021年5月发行的《Craft Sake–Spring 2021版》。稍微有点柑橘的芳香，是酒精度数14%的酒。两人干劲十足地说：“希望日本社区的各位也能再试一次。”。

基督教徒说：“我们长期以来都很喜欢日本的食物。我认为我们不是把自己的东西作为制造商，而是把日本的文化传达给瑞士的安巴萨达。”。

其中一环成功的是曲子和酒糟的销售。通常，在瑞士能买到的只有干燥曲。从日本运来的东西价格也会变得昂贵，所以他们制作的新鲜曲子受到很多人的欢迎。

“曲子有很多常客，当地的日本人也很高兴‘竟然能在瑞士买到新鲜的曲子!’这样的客人的反馈，也成为了酿酒的动力。

曲子，不擅长喝酒的人等，能从与SAKE完全不同的角度接近市场也是优势。不仅仅是对发酵感兴趣的人和专业的厨师，喜欢吃肉的人也受到了好评，也得到了普通的牛排多亏了曲子奇迹般地变得好吃的狂热的感想“。

奥利弗和基督教徒认为自己的商品还在发展中，但以在祖国推广自己喜爱的日本文化为目标，进行切磋琢磨。两人的热情与当地人喜爱的SAKE结出果实的日子也不远了。

(采访·文：Saki Kimura/编辑：SAKETIMES)

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