将“曲子制作”交给其他酒窖的决断—曲子室因火灾全部烧毁的爱知县泽田酒造复活的轨迹

将“曲子制作”交给其他酒窖的决断—曲子室因火灾全部烧毁的爱知县泽田酒造复活的轨迹

眺望伊势湾和三河湾的爱知县知多半岛，自古以来就被称为“酿造半岛”，是酿造味增、醋、甜料酒等发酵食品的地区。在面向伊势湾的常滑市酿造日本酒的是创立于幕府末期1848年(嘉永元年)的泽田酒造。

代表品牌是“白老”。适合在近海采摘的白肉鱼、红味增、酱油等发酵调味料等中京圈的饮食文化，是适合和食物一起享用的骨骼结实的食中酒。

在疫情前积极举办酒窖参观旅行，在酒窖节上与地区的发酵食品合作，一直扎根于当地活动的泽田酒造，在2020年11月遭遇了不幸。可以说是酒窖心脏部的曲子室，因为火灾而烧毁了。

精心培育的曲子全军覆没。在最早知道这种情况的其他酒窖、相关人员、粉丝的支持下，将曲子制作委托给其他酒窖的方法，上个赛季总算可以继续酿酒了。本期期待已久的新曲子室完成，酿酒正式重新开始。

泽田酒造的第6代藏元泽田薰和杜氏的三浦努，一边回顾火灾当时的事情，一边询问了曲子室复活的道路和今后的展望。

社长泽田薰回顾了一年前因火灾而失去左右酿酒味道的“曲子室”这一令人震惊的事件。

“刚开始被人说‘曲子室着火了!’的时候，我真不敢相信。去曲子室的时候，突然冒出了很大的火焰，我无计可施地看着弥漫着漆黑的烟雾。即便如此，员工没有受伤也是不幸中的万幸。

曲子室全部烧毁，心里很痛，“可能已经不能酿酒了”，但是听到上一代会长的“这样就好了”这样积极的声音，我强烈地记得这是精神上的支持“

泽田社长在SNS上发布了火灾发生的消息，周围的人马上就收到了温暖的支援联络。

“首先从爱知县的酒窖那里，‘马上考虑曲子的安排’得到了建议。并且，过去经历过火灾的兵库县山阳杯酒造先生，经历了东日本大地震后在临时仓库酿酒的宫城县佐佐木酒造店先生，包含至今为止的经验，毫不吝惜地告诉了我恢复酒窖所需的东西。

其他的酒窖先生和有关人员的各位的招呼，也不是『今后怎样做?』的模糊的东西，『有什么能帮忙的事吗?』只有积极的东西。比起自己的烦恼，跟我打招呼比较快，火灾4天后能看到代替曲子制作的酒窖先生的前景，我觉得是个奇迹。

从饮食店和根深蒂固的爱好者的诸位，与温暖的消息一起，募集了捐款。“正因为有了周围的人的支持，才有了现在”，真的充满了感谢的心情“

泽田酒造使用传统的木甑，利用冬天从西北吹来的冷季风“伊吹”和硬度不同的多个准备水进行了酿酒。其中最具特征的是使用被称为“曲盖”的木制盆制作曲子。

将1升5合左右的米分成小块放入曲子是非常费事的工作，一般是在高级酒等中经常使用的手法，但是泽田酒造自古以来就以这种制法为基础。

曲子中使用的主要酒米是爱知县产的酒米“若水”，普通酒使用“五百万石”。

杜氏的三浦先生一直致力于曲子盖，关于泽田酒造的曲子制作如下所述。

“从事酿酒大约20年了。对我来说这是理所当然的感觉。使用曲盖制作曲子，可以灵活应对每个盖子的温度差异。实际上每一张曲子的表情都不一样。用自己的手触摸，感受到温度和触感的不同，并根据其进行调整。这就是曲子也是盖子的乐趣，感觉真的很有趣。

目标是将总破精这种米的味道充分地表现出来的曲子。培育曲菌的温度带比其他酒窖稍微高一点，枯萎(为了抑制曲菌的繁殖而放飞热和水分)也很好地做着“

对于致力于曲子制作的泽田酒造来说，包括曲子盖在内的曲子室全部烧毁真的是很大的事件。

因为已经进入了酿酒的季节，所以不能中途停止酿酒。幸运的是，曲子室以外的设备都平安无事，所以决定用“只委托其他酒窖制作曲子”的不正规方法继续2020年的酿酒。

委托制作曲子的是山忠本家酒造(爱知县)、关谷酿造(爱知县)、丸一酒造(爱知县)、森喜酒造场(三重县)的4藏。

「每一位酒窖都是苦练的时期，你却对我说‘困难的时候请互相帮助’，真是太感谢了。酿酒是几百年来酒窖之间互相联系、合作而成的产业，这一瞬间让我再次感受到了。」泽田社长带着感谢的心情回头看。

请其他酒窖制作酿酒中最重要的“曲子制作”，没有犹豫和不安吗。我问了三浦杜先生。

“与其说是犹豫，不如说是‘能代替曲子制作真是太感谢了’的心情更大。这次拜托的4藏中，只有三重县的森喜酒造场使用了曲子盖。因为每个酒窖的曲子制作都不一样，所以‘就这样的感觉’为了传达曲子的完成感，一边公开温度和做法一边拜托了。但是，每个酒窖的曲子室里都没有我，所以现场的工作真的交给你了。“

然后在做好的日本酒的背面标签上，记载了负责制作曲子的酒窖的名字。从长期爱喝的客人那里，三浦杜先生聚集了各种各样的意见，“余味不同”和“比平时更漂亮的感觉”，“学习了曲子的味道的不同”。

“关于手法不同引起的曲子的反应，我学到了很多。例如，爱知的关谷酿造先生，听了我们家的做法后说‘你要这么摇豆芽(种曲)吗?’。因为制曲的手法本身就不一样，所以同样的豆芽量的话，曲子之间就会粘在一起变成团子状。“正因为我们家是曲盖，所以把豆芽好好地摇一下，即使曲子变软了也能做得很漂亮”，这是新的注意到的“

“还有很多要学习、尝试的事情”，三浦杜先生不让火灾变成不幸的事情，而是抓住了新的学习机会，愉快地说着酿酒的可能性，从他的身影中，感受到了作为追求更好东西的工匠的干劲。

泽田酒造于2021年9月完成了新的曲子室，从10月开始正式进货。在这个曲子室重建的时候，活用国家的边境补助金，数字温度管理等，工作方式改革也相连的新设备被加进。

“新的曲子室也考虑了换气和导线，真的很好用。到目前为止，早上来到曲子室后才注意到曲子的异常，但是在新的曲子室，即使在远处也能确认其状况，可以迅速应对。

到现在为止是一个房间的曲子室也分为4个，可以分别进行温度管理。三浦杜先生说：“因为可以分开曲子的制作，所以今后可以做更有变化的酿酒。”。

“但是，刚完成的曲子室使用的木材是原汁原味的很好的素材，但是味道还很强，担心曲子的香味会不会转移”，表现出不安。因为到现在为止使用的曲子盖也全部烧毁了，这边也重新制作，为了去除树的味道进行了3次煮沸。

曲盖也可以从长野县的汤川酿酒店接受没有使用的东西。

“新的曲盖有棱角，还很难适应。我再次感受到，能长期接受藏人熟悉的工具来酿酒真是太感谢了。”

榨汁是今后的计划，但实际榨酒时含有多少树木的香味还是未知数。尽管如此，三浦杜先生说：“在保持泽田酒造酒的品质的同时，曲子室的影响也可以看作是个性吧。”。

泽田酒造重建了曲子室，重新启动了酿酒。关于今后要以酿酒为目标的酿酒，三浦杜说：“虽然是因为意外的事故，但是由于设备的更换，酿酒的范围扩大了，新挑战的事情也增加了。即便如此，我也不想失去泽田酿酒风格的‘浓淳旨口’这一味道的轴心，想制作更加进化的酒。”怀着希望说。

泽田社长说，知多半岛丰富的自然和至今为止培育的木甑和盖曲等酿酒传统，以及继承了这些传统的人们的想法，“比以前更重要”。

泽田酒造效仿近江商人的“三方好”，提出了“五方好(能干好，卖家好，买主好，社会好，自然好)”的经营理念。这是在“三方好”中加入“自然”和“劳动者”的想法。

“比如说，酿造日本酒不可缺少的酿造水。如果对涌出这种水的山做点什么的话，可能就不能保持同样的味道了。为了持续提供美味的酒，对酒窖来说保护自然是理所当然的。还有，人。在酒窖里工作的人们的力量如果没有泽田酒造的传统酿酒是无论如何也无法实现的。

在重建酒窖的时候，对贴近我们支持我们的各位表示感谢的心情不断。虽然到处都在传达那种心情，但也感觉到还没有送到。我希望通过今后的酿酒，能报答支援我的各位“

面对火灾这一事故，泽田酿酒再次认识到了一直以来支持酒窖的粉丝和同行的支援，改变了新的力量，走上了连接下一代的酿酒之路。

作为知多半岛·常滑不可缺少的存在受到当地的喜爱，为了实现“五方好”而致力于酿酒的泽田酒造今后很期待。

(采访·文：spool/编辑：SAKETIMES)

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