在休眠的历史悠久的酒窖作为小型酒窖再生之前—长野县「suginomori brewery」描绘的酒窖再生的道路

在休眠的历史悠久的酒窖作为小型酒窖再生之前—长野县「suginomori brewery」描绘的酒窖再生的道路

在长野县盐尻市历史悠久的宿场町奈良井宿，处于休眠状态的杉之森酒造重新开始酿造，名字为“suginomori brewery(suginomori brewery)”。从2022年2月开始，新品牌的日本酒“narai”开始销售。

通过休眠不被使用的建筑物全体的再生项目，追踪了suginomori brewery到现在为止的轨迹，变成了同时设置住宿设施和餐厅等的小型布鲁瓦利。

在中山道的驿站街“奈良井宿”设置仓库，进行酿酒的杉之森酒造，创立于江户时代后期，1793年(宽政5年)。是被杉树的森林和木曾的群山包围的奈良井宿，以山的水和地产米为原料酿造日本酒的历史悠久的酒窖。

杉之森酒造是沿着海拔约940米的街道，被称为“日本最高的酒窖”。邻接的鸟居岭也是中山道最大的难处，奈良井宿作为为当时的旅行者提供治愈的驿站街而繁荣，其街道被选定为国家重要传统建筑群保存地区。

以前也被称为“木曾五大名酒”，是街道的象征杉之森酒造，2012年在约200年的酿造历史上闭幕，进入了休眠。

到了2020年秋天，想要再生杉树的森林酿酒，进一步提高作为观光地的魅力的酒窖再生项目正式启动。

当初的方案是改建酒窖的建筑物，由住宿设施、餐厅、温泉浴设施构成的计划，但是有人指出“因为日本全国再生旧民宅作为宾馆和客栈的案件在增加，所以保持同样的做法也不足以吸引游客”。

提出这一建议的是，在改建京町家成为酒店等活用日本历史资源的再生商务中有实绩的株式会社Kiraku的桑德伯格弘。

担任小规模复合设施项目全体的事业顾问的桑德伯格先生，建议了「因为再生的对象的建筑物是长年经营酿酒的酒窖，在建筑物的一角留下酒窖制造日本酒，作为「有酒窖的宾馆」故事性也产生，集客也能」。

但是，在当时的项目成员中，没有酒窖经营的诀窍。于是，桑德伯格先生自己报了名。

休眠后仍持有酿酒执照的杉之森酿酒的藏源也表示，“桑德伯格先生所做的事情，如果有热情的话，可以把酒窖交给他”，株式会社Kiraku将继承杉之森酿酒的事业。

之后，虽然没有经验但决定挑战酒窖经营的桑德伯格先生，为了寻找进行酿酒的合作伙伴，巡游了全国的酒窖。

但是，由于疫情，日本酒的需求大幅下降，“不是那个时候”“自己仓库的酒也很难处理，但是追加保管仓库很难”，很难得到好的回答。甚至有人说“250平方米的酒窖太小了，不是合不来吗”“作为事业绝对不会成功”。

在这种情况下，桑德伯格先生回顾说：“被说不成功反而增加了干劲。本来我的本职工作之一就是破产企业的事业再生，所以我奋起要独自构筑在日本酒业界赚钱的商业模式。”。

在全国的酒窖中，最积极地听了桑德伯格先生的话的是当时在京都酿造“泽屋松本”的松本酒造的杜氏松本日出彦先生。

2020年秋天桑德伯格先生访问的当初，松本先生感到不安「仓库太小，海拔也高，由于气压的关系不适合酿酒吗」。

但是，试着喝了杉之森酒造在进货水中使用的奈良井宿柔软的山水，对其味道感到惊讶，欣然答应了顾问说：“这个水的纹理很棒。如果是这个水的话，也许能做出优质的日本酒。为了重新开始酿酒，我们一起合作吧。”。

于是，松本先生在计划酒窖的配置和动线等的同时，一边听取全国各种各样的藏人一边招募现场负责人，在现在的suginomori brewery担任杜氏的入江将之先生被命名了。

入江出生于1985年，36岁。出生于福冈县，23岁时在酿造“锅岛”的佐贺·富久千代酒造开始了酿酒的职业生涯。之后，经过石川和兵库等的仓库，从2016年开始在松本酒造磨练酿酒的本领。

入江先生说：“我喜欢酿酒，在几个仓库积累了经验，到了30岁就进入了松本酿酒。在松本酿酒中，即使不是杜氏也有可以尝试各种各样的事情的环境，再次感受到了酿酒的乐趣。”。

在这种情况下，知道了suginomori brewery的话，“能活用自己积累的经验和为了挑战而积累的想法”，心情高涨了。

2021年初夏访问奈良井宿的入江先生，喝了最先用于进货的从山上涌出的清水，确认了其味道。并且，知道了紧凑地必要充分的设备排列的仓库的计划，「想在这里挑战酿酒」的想法凝固。

入江先生说：“酿酒虽然有各种各样的限制，但是因为很紧凑，所以一个人都能负起责任，所以没有禁忌。为了自己想做的那样酿酒的魅力，我决定毫不犹豫地搬到奈良井宿居住。”。

suginomori brewery的品牌名是“narai”。由来自不必说，从有酒窖的“奈良井宿”那里得到了灵感。桑德伯格先生对新的日本酒的诞生表现出了强烈的热情。

“奈良井宿是日本最长的驿站，有很多传统建筑经过约1km形成街道。沿街是能感受到历史和文化的美丽街道。住在这样的街道上的人们很多都为新的杉树森林酿酒的诞生而高兴。

根据当地人的想法，决定将地名作为新的品牌。另外，正如威士忌等品牌经常出现的那样，我想把地名作为品牌培育成地区引以为豪的品牌，并培育成世界闻名的品牌。而且，如果以品牌为契机知道奈良井宿，实际前来的人增加的话，也会促进观光的活性化“

首先，以长野县安阴野产的酒米和支撑宿场町经营的天然山水酿造的“narai”为基本，将反复进行各种各样的实验。

新重生的suginomori brewery，对设备和工具的每一个都表现出了讲究。

例如，是为了理想的蒸米而设计的四角木制的甑。因为蒸的米尽量不要变厚，所以很难引起蒸不均匀。

另外，由于海拔高、被山包围的凉爽气候可以自然放冷，所以没有冷却蒸好的米的放冷机。为了使甑也容易移动，安装了脚轮等，最大限度地活用了小规模的制造环境。

曲子制作采用箱曲方式。洗米拘泥于小批量的清洗，MJP式的超声波喷气式洗米器，只用于量多的仲装和固定准备的挂米。

在仓库里，不仅是最新的设备，杉树的森林酿酒中使用的机器和工具也被保养使用，给人留下了深刻的印象。

在3000升以上的大型坦克大量生产的酒窖中，suginomori brewery使用了900升和1800升的小型坦克。入江先生说，理由是“为了做自己能看到的小规模酿酒”。

榨取和小型的进货罐一样，在低温环境良好的冷藏室进行，全部都是瓶装的。瓶子使用表面直接印刷的特别定制的东西，设计性和标签粘贴的工夫被省去这样的工夫的两立。

基本上承担所有工作的入江先生，关于目标酒质「喝了的时候多少感到煤气感，不输给那个有好好的轮廓和身体的酒。酸积极地接受，想制作考虑了美味的酒」，显出了热情。

suginomori brewery的日本酒，2021年10月开始进货，进货罐第一瓶的酒是2022年1月上槽的。值得纪念的第一批是作为众筹的回礼送给支持购买的人，一般销售从2月10日开始。

suginomori brewery作为“展示的酒窖”，在由住宿设施、餐厅、餐厅、餐厅、温泉浴设施构成的小规模复合设施中也是独特的存在。

桑德伯格先生说：“整个建筑除了酒窖之外，还设有住宿设施和餐厅。餐厅‘嵓kura’的墙壁的一部分是玻璃的，客人可以眺望曲子室和工作风景。”。

在餐厅，使用在附近的山上长大的山菜和地区生产者亲手制作的蔬菜、鱼类等应季食材和地区特有的素材，构成了奈良井宿继承的乡土料理和烹饪法等饮食文化的菜单。在这里也可以品尝到“narai”。

以致力于与住宿设施“BYAKU Narai”的合作的方针，以住宿者为对象的酿酒体验等也在企划中。

关于suginomori brewery今后的发展，桑德伯格说：。

“‘narai’计划在国内外广泛、积极地发布信息，以直销为中心扩大销售渠道。值得庆幸的是，已经收到了很多酒店和餐厅的邀请。

同时，活用使用了小型坦克的进货的好处希望的顾客坦克单位的销售也进行。例如，想不断挖掘给企业客户的礼物等新的日本酒的需求“

通过事业再生，至今为止积累了很多实绩的桑德伯格先生，在以前的酒窖中是理所当然的事情，如果有疑问的话，考虑新的方法解决，准备在短时间内保持单年度盈余。

“在小规模的酿造设施中，四季酿造的好处是可以预测库存并调整制造计划。如果能确立能够随机应变地酿造所需量的日本酒的新商业模式，也能活用全国各地的酒窖再生，创造日本酒业界的一条道路。从长远来看，这是目标啊。“

为了再生休眠中的酒窖，聚集在“奈良井宿”，由酿酒和事业再生的专业人员组成的小规模独特的队伍。在日本酒的国内需求低迷，扎根于地区的酒窖逐年减少的情况下，像他们这样的小型酒厂继承了事业，进行新的酿酒不得不感到希望。

(采访·文：空太郎/编辑：SAKETIMES)

◎商品信息

商品名：suginomori brewery「narai」精米比率：非公开(长野县产米使用)容量：720ml价格：5500日元(运费

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