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从杜氏制到全体员工的酿酒——山之寿酒造(福冈县)的目标，是一口就能明白的独创的味道
2023-04-16人已围观
从杜氏制到全体员工的酿酒——山之寿酒造(福冈县)的目标，是一口就能明白的独创的味道
位于福冈县久留米市的山之寿酒造，自2017年片山郁代就任第8任社长以来，挑战了废除杜氏制、大幅更新品牌等200年历史的变革。
自己也是，作为一个藏人从事酿酒的片山先生，据说小时候不打算继承老家的酒窖。
那样的片山先生，为什么决定向酿酒的道路前进呢。另外，由于酿酒体制由杜氏制改为员工制，酒窖发生了怎样的变化呢。
1818年创业，作为酿造招牌品牌“山之寿”的酒窖的第二个孩子出生的片山郁代，从小就被说“女孩子出嫁就好”长大，家业由长子弟弟继承。
这种情况发生变化是在大学毕业后就职于婚礼企业之后。工作人员们积极地提出意见，为了取得成果，在互相学习的刺激环境中感到有意义，注意到“到现在为止只听父母的话，但是我适合自己思考类型的工作”。
因为公司是宿舍生活，所以工作到很晚之后，有时会和同事们聚集在房间里吃饭。因为和家人一起生活的时候关门时间是晚上9点，所以对于几乎没有参加过酒会的片山来说，和同龄人一起喝酒是第一次。
这时，一个同事指着谁带来的日本酒，说：“谁带来的?这样的，谁也不喝。”。
“祖父曾担任国税局鉴定官室长，看着家里聚集了很多藏源举行宴会长大。日本酒对我来说是身边的东西，当时第一次受到‘日本酒是年轻人那样认为的’的打击。”
父亲是“山之寿”的藏源，母亲的本家是“田中六十五”的白线酒造和可以说是酒窖家族的纯种酒的片山先生，不过，社会人第1年，第一次理解世间对日本酒的认识。
这同时也成为了让人感受到“我可能是在能改变年轻人对日本酒印象的环境中诞生的”使命感的契机。
在婚礼企业以提高职业生涯为目标的片山先生，不过，同样的时候，受到烧酒热潮的煽动，老家的酒窖陷入了经营不振。并且，作为继承人被期待的弟弟没有继承酒窖的意志的事也判明了。
“山之寿”已经被只能放弃事业的氛围所包围。受到这个，2006年，片山先生「如果是那个，我继承遗迹」，决心返回酒窖。
对说着「继承仓库」突然返回了的片山先生，家族大反对。至于祖母，她甚至开始哭：“还没出嫁的女孩子，不用特意做辛苦的事。”。
唯一，原国税局鉴定官室长的祖父成为伙伴，对对日本酒什么都不知道的片山先生，每周开一次为了掌握酿酒知识的课。
另一方面，酒窖的工作人员们很难接受片山先生。因为杜氏说“不想进入酿酒现场”，所以决定在运营方面从事，但是即使提出业务的改善方案和新的企划，也会被认为“不知道在说什么”。
“虽然经营很辛苦，但是工作单位却很安静，大家都在悠闲地看报纸。因为和充满活力的婚礼现场完全不同，所以想说‘再这样做吧’，但是因为我没有酿酒的经验，所以也不是可以强烈说的立场。”
想改变酒窖的应有状态的片山先生，开始着手市场调查。
想起在婚礼企业工作的时候，为了获得新顾客而进行了100家访问营业的经验，决定在九州的酒店转100家。以福冈、大分、佐贺为中心，经营了量贩店和专业酒店。
这个营业活动的结果，片山先生，抱着「想制作在专业酒贩店象畅销一样的日本酒」的想法。
“量贩店只会说‘多少钱能买到’这样的钱，小酒店只想要‘日本酒’，连每一个品牌的特征都看不到。但是，专门的酒店会说酒窖的过去、现在、未来。
我想让专业酒店放“山之寿”，但为此必须和全国的酒窖战斗。我认为不是制造普通名词的“日本酒”，如果不制造固有名词的“山之寿”就无法生存。
正好是烧酒热潮，新经营日本酒的酒店在时机上很少。在100家酒店转的时候，遇到了有着非常有趣想法的人。那个人的想法之一是以日本酒为基础的利口酒“
然后，片山先生着手开发“日本酒窖制作的手工利口酒”。
“我对烧酒有不擅长的意识，但是喝了以烧酒为基础的鸡尾酒的时候，对它的美味感到吃惊，觉得‘不是不擅长啊’。同样，通过制作以日本酒为基础的容易喝的利口酒，‘也想喝普通的日本酒’。”“
但是，让只有正统派酿酒经验的藏人理解这个想法是很难的。
于是片山先生决定在公司外的队伍中，开发制造使用芒果和耶稣受难记水果的“全水果双芒果梅酒”。
这个商品，客户的酒贩店在乐天市场销售了的地方，获得梅酒排列次序1位。一跃成为热门商品，订单接连不断，世人对“山之寿”的看法，以及藏人片山的看法发生了变化。
“我们能够生产出让顾客满意的商品，这关系到我们的自信。但我也认为，如果作为公司不进一步发展，就很难维持这种状况。”
片山先生一边努力生产人气商品“双芒果梅酒”，一边冷静地接受“必须制造出不停留在一时性热潮中的商品”。为了制造出放在专业酒店的高质量日本酒，开始考虑以下对策。
上一代藏源的父亲和同龄的工作人员迎来退休的时机，从之前的“山口合名公司”变更了公司名为“山之寿酒造株式会社”，之后工作的杜氏辞职了。
对于稳步积累销售业绩的片山先生来说，终于到了构筑新体制的时机了。
片山先生说「因为到现在为止没做过日本酒，没能把握现场的事」，在寻找新的杜氏之前，对藏人全体实施听力。于是从藏人中出来的是“不安”这个词。
「大家都可以听杜氏的话，但是没有人能回答『为什么要做那个?』。」
因为是福冈县地方的酒窖，所以聚集在一起的都是没有经验的人。虽然可以按照杜氏的指示行动，但是不能充分理解“为什么在这里放水”、“为什么在这里改变温度”、“为什么要使用这种曲子”。
“好不容易对日本酒感兴趣来到酒窖，太可惜了。不是每个人都是单纯的体力劳动者，而是作为知识劳动者，有意识地酿酒不是更好吗?”
这样想的片山先生，不是杜氏，而是决心寻找教藏人酿酒的“指导者”。宣布辞去之前的杜氏制，改用员工制酿酒。为了认真以企业的成长为目标，收购了所有的股份，2017年就任第8代，山之寿株式会社将开始新的开始。
在重生为新体制的第一天，片山先生对藏人们这样说道。
“谁都知道的足球选手和酿酒名人也有过上一年级的瞬间。但是，他们在第二年不是上二年级，而是跳级到四年级的人。我要跳级了，大家也一起跳级吧!”
第一年的领导人将聘请在另一家酒窖工作的资深杜氏。片山先生也成为了藏人之一，在老手杜氏的指导下，员工们团结一致一边学习一边酿酒的日子开始了。
在现在的“山之寿”中，片山先生作为负责人一边领唱，一边和员工们一边交谈一边酿酒。
“我提议‘把吸水时间缩短到这个程度’的话，其他的员工会回复‘考虑到目标值，最好缩短30秒’的意见。曲子的分析担当的员工用LINE发送各自成分的值的话，大家就会互相提出‘那样做吧，这样做吧’的意见。
无论有多么优秀的杜氏，如果遭遇事故或生病的话，那个组织就会崩溃，这是杜氏制的弱点。山之寿酒造的员工制是为了让藏人都成长，成为可持续的组织“
片山先生就任社长，在改变组织体制时，诞生了与以往酒质和设计不同的新生“山之寿”。受此影响，片山先生访问了以前的客户全国的酒店，在打招呼的同时报告体制的变更。
“并不是单纯地请求‘希望继续交易’，而是说‘想让你喝新体制下制造的酒。喝了之后觉得有可能的话就拜托你交易了’。实际上喝了的地方，所有的交易都在继续。”
片山先生说：“改变是好是坏，不试着做的话是不知道的。”。但是，对于“山之寿”来说，员工制的变化是朝着好的方向发展的，藏人都开始生动地致力于酿酒。
大家互相明快切磋琢磨的环境，也给做好的酒带来了好的结果。在第3期制作的2020年全国新酒鉴评会上，“山之寿纯米大吟酿山田锦38”获得了金奖。
受此结果影响，“山之寿”开始了新的挑战。新的酿造方法，以前的日本酒被认为是淡香味(不希望的风味和味道)的味的酒挑战的「挑战坦克」的开始。
“我学过茶道，茶道和书法有‘真、行、草’的想法。真是被认为是正统派的想法，用日本酒来说的话，是研究者老师们评价的全国新酒鉴评会。
行和草是其变化产生的新价值观。如果是日本酒的话，是让料理专家和葡萄酒和啤酒的世界人们评价的舞台。当然，如果不是真的，就不能去行和草，但是在全国新酒鉴评会上取得了结果，我认为是到了挑战的阶段“
作为其结果而诞生的是“山田科特布基弗里克斯”系列。第2弹中，在日本酒的淡香味成分中，让人联想到葡萄柚和麝香葡萄的香味
