浓香型白酒酿造工艺流程是怎么？

浓香型白酒酿造工艺流程是怎么？

浓香型白酒酿造工艺流程

一、原料处理

浓香型白酒主要使用高粱作为原料，其中以糯高粱为佳。原料要求籽粒饱满、成熟、干净，且淀粉含量高。在酿造过程中，原料高粱需进行粉碎处理，但由于采用续渣法工艺，原料需经过多次发酵，因此不必粉碎过细。

糖化发酵剂主要采用中偏高温、高温曲，要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味。同时，稻壳作为优良的填充剂和疏松剂，也需新鲜干燥、呈金黄色，并在使用前进行清蒸处理，以去除异杂味和有害物质。

二、出窖与配料

浓香型酒厂采用多次循环发酵的酒醅进行配料。酒醅的质量与窖、糟有密切关系，因此在出窖时需对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，以决定是否需要调整下一排的工艺条件。起糟出窖时，应先除去窖皮泥，再起出面糟和粮糟。面糟需单蒸馏，蒸后作丢糟处理，而蒸得的丢糟酒则常回醅发酵。

三、配料与拌和

配料过程中，主要控制粮醅比和粮糠比，同时需加入较多的母糟来调节酸度和淀粉浓度。通过调整配料比，可以充分利用残余淀粉，使酒醅更多接触窖泥，从而产生更多的香味物质。也可添加其他粮谷混合发酵，以使酒的香味和口味更为协调丰满。

四、蒸粮与蒸馏

蒸粮和蒸馏同时进行，采用混蒸混烧的方式。成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等通过蒸馏浓缩提取出来，同时排除杂质，得到成品酒。蒸馏过程中，先蒸面糟后蒸粮糟。

五、打量水与摊晾

粮糟蒸馏后需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。根据经验，每百公斤粮粉原料需打量水70～80kg，以达到入窖水分的要求。摊晾可使出甑的粮糟迅速降温，挥发部分酸分和表面水分，同时吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。

六、撒曲与入窖

扬冷后的粮糟需加入大曲粉进行撒曲操作。撒曲温度要略高于入窖温度，并根据季节调整用量。撒曲后要翻拌均匀，然后入窖发酵。在入窖前，先在窖底撒上大曲粉以促进生香。入窖时需紧紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧后即可封窖发酵。

七、封窖与存储

封窖泥是用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成的。面糟入窖踩紧后，需覆盖4～6cm的封窖泥。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝时，应及时抹严。封窖后还需在泥上盖层塑料薄膜和泥沙以隔热保温并防止干裂。浓香型白酒需要经过一段时间的陈酿老熟过程才能达到最佳的口感和品质。

以上就是浓香型白酒酿造工艺流程的详细介绍希望对您有所帮助！

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