米酒发酵的过程及原理

米酒发酵的过程及原理

米酒发酵的过程及原理

米酒，香甜醇厚，风味独特，深受各年龄层人士的喜爱。其制作简单，容易掌握。

制作流程：

筛选干净的糯米用水洗净后，放入锅中用猛火蒸约1小时，待其熟透后取出。接着，将蒸熟的米倒入温开水中进行搓洗，以避免糯米相互粘连，然后捞起并滤干。当米的温度降至约40℃时，将甜酒曲（一般每10斤米使用一袋甜酒曲）研细后，将80%的曲倒入米中搅拌均匀。随后，装入盆中或罐中，将余下的20%的曲均匀地撒在米上面。倒入约35℃的温开水，加盖封好，放在温度约为30℃的环境中保存两天即可完成。

五香酱油生产技术

一、原料配比：以水为基底，添加20%的食盐、4%的饴糖、1%的食用酒精，以及按比例混合的香料包括5%的桂皮、丁香、八角和花椒等。具体比例可根据需求进行增减。

二、制作方法：将上述香料用白布包扎后放入大铁锅内，加水熬制1小时。然后加入食盐和饴糖再熬1小时。将熬成的原油倒入预先准备好的缸里，同时加入食用酒精和味精。缸体一定要进行消毒处理。待其冷却后，滤去杂质即可得到五香酱油。

纯根霉、酵母制作甜米酒

甜米酒即醪槽儿，通过米饭和甜酒曲的混合，在一定的温度下保温发酵制成。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。

根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能够产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖，并在糖化过程中产生少量的有机酸（如乳酸）。而酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖进行酵解，从而产生酒精。甜米酒既有甜味又有微酸还有醇香的味道。

为了获得风味纯正、稳定的甜米酒，我们可以采用纯根霉、酵母发酵米饭的方法。这种方法不仅使学生了解甜米酒的制作原理和过程，获得微生物学知识和操作技能，也为甜米酒的大规模生产以及深加工提供了参考。

实验方法与步骤：

菌种扩大培养：使用来自中科院成都生物所的根霉3.866和酒酵母1308进行培养。

甜米酒的制作：选用大米并按照前述流程进行处理后，分别采用三种方式进行实验：市售酒曲对照实验、先用根霉糖化后用酵母发酵的实验、根霉与酵母混合的实验。每种方式下都要记录观察时间和米饭的变化情况、口味等参数。保温时间控制在30~35小时内。

注意事项：

接触米饭的用具需洗净并用开水烫过。

确保米饭有较高的湿度，必要时可洒少量温开水于米饭上。

不同原料、不同菌种及菌种用量对甜米酒的风味和品质有一定影响。例如，糯米较之大米的菌种用量略少且成熟时间较短。

保温以27~30℃为佳，温度过高或过低都会影响发酵效果和时间。当米饭变软变甜并略带酒味时即应停止保温。

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