酱香白酒和曲酒的生产方法

酱香白酒和曲酒的生产方法

酱香白酒和曲酒的生产方法

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酱香型曲酒酿造工艺

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酱香型白酒的酿造具有严格的时间要求和工艺操作。其最大的特点是在重阳时节后投料，这是因为此时秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵缓慢，从而获得更好的酒质。

工艺特点

投料时机与比例

酱酒的工艺周期为一年，仅投两次料。首次下沙投料占总投料量的50%，第二次糙沙投料亦占总投料量的50%。

对原料的粉碎度有严格要求，下沙与糙沙的整粒与碎粒粮的比例分别为8∶2和7∶3。

原料处理

高粱破碎后，采用90℃以上的热水润料，然后加入母糟进行混蒸。出甑后，再根据温度洒晾水进行补足。

发粮水和晾水总用量根据投料量进行调整，其中发粮水占较大比例。

堆集与入窖

撒晾水后，经过摊晾、加尾酒和曲粉，曲粉量占总用曲量的10~12%。然后进行堆集发酵，冬季堆高，夏季堆矮。

堆集时间通常为4~5天，当堆顶品温达到45~50℃时，即可进行入窖发酵，发酵周期为一个月。

糙沙工艺

糙沙是高粱经处理后与下沙酒醅混蒸的过程。首次蒸馏所得的生沙酒全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵。

经过摊晾、加曲粉后再次入窖发酵，此次发酵时间同样为一个月。

蒸酒过程

通过蒸馏得到的不同轮次的原酒，其品质和风味各有特点。如糙沙酒甜味好但冲鼻，而回沙酒则更为香浓、醇厚。

经过多次发酵和蒸馏后，获得的各种原酒会分别入库贮存，以供后续的勾兑和调味使用。

结语

酱香白酒和曲酒的生产过程复杂而严谨，从投料到蒸酒每一个环节都体现了传统工艺的精髓。希望这篇简化的介绍能够帮助大家更好地了解这一传统工艺。

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